Sladkasta moč, sladilna moč

Kako ocenjujete sladkost sladkorja?

Sladila so naravne ali sintetične snovi, ki lahko dajo sladkemu okusu živilom, ki so jim dodana. Njihova uporaba pa ni omejena samo na živilski sektor, ampak se razširi tudi na zdravstveni sektor; naravna in sintetična sladila se na primer uporabljajo za pridelavo prijetnega okusa zdravilnim ali fitoterapevtskim pripravkom, ki so bili uvedeni oralno (sirupi, zeliščni čaji, poparki ...), pa tudi in predvsem kot nadomestek za sladkor v diabetičnih in dietetičnih izdelkih. .

Prav tako imenovana sladila, so sladila razvrščena po različnih značilnostih, med katerimi je najpomembnejša sladilna moč . Ta parameter za vsako posamezno snov dodeli določeno številčno vrednost, izračunano na podlagi zmogljivosti mehčanja. Referenca, ki ustreza eni sladkalni moči, je podana s skupnim sladkorjem ali saharozo za kuhanje. Če izrazite koncept bolj tehnično, je moč sladkanja "razmerje med koncentracijo raztopine saharoze in koncentracijo sladila, ki ima enako intenzivnost okusa". Na primer, vodna raztopina, ki vsebuje 0, 25 g acesulfama, za isti volumen in vrsto topila daje sladki okus, podoben tistemu v raztopini, ki vsebuje 50 gramov sladkorja. Posledično je sladilna moč acesulfama enaka 200 (50 / 0, 25).

Za povečanje sladkalne moči, odpravo neželenega naknadnega okusa in preprečevanje strupenih učinkov prevelikega odmerjanja se pogosto uporabljajo mešanice različnih sladil. Najbolj uporabljeni imajo umetno poreklo (pridobljeni v laboratoriju s sintezo ali polsintezo); to je primer saharina, ciklamata, acesulfama, sukraloze in aspartama. Med naravnimi sladili spadajo najpogosteje uporabljeni sladkorji v kategorijo sladkornih alkoholov; to je primer sorbitola, ksilitola in manitola.

Snovi z močjo sladkanja, ki je očitno boljše od sladkorja, se imenujejo intenzivna sladila. Zaradi te funkcije se intenzivna sladila uporabljajo v tako majhnih odmerkih, da niso pomembni za kalorije; to je primer, na primer, aspartama, ki ima kljub kalorični gostoti 4 KCal na gram, sladilno moč 160-200 krat večji od sladkorja.

Sladkost nekaterih umetnih sladil

sladilo	MOČ POVEČANJA (po teži)
Acesulfam K E950	200
Aspartam E951	160-200
Soli aspartam-acesulfama E962	350
E952 ciklamat	30
Neoesperidin dihidrokalkon E959	1500
Neotame E961	8000
Saharin E954	300
Sukraloza E 955	600

Sladkost nekaterih naravnih sladil

sladilo	EDUCLCORANTNA MOČ (po teži)	POREKLO IN OPOMBE
fruktoza	1.5	Ogljikovi hidrati: ne povečujejo bistveno krvnega sladkorja, ampak ga je treba zaužiti zmerno.
saharoza	1	Ogljikovi hidrati: visoki glikemični indeks, ki se ne priporoča diabetikom.
medu	> 1	Zaradi obilne prisotnosti fruktoze ima med ima sladkost nekoliko višjo od rafiniranega sladkorja; vendar se ne priporoča diabetikom, ki ga morajo jemati v zmernih količinah.
Glicirizzina	50	Terpene, ekstrahirane iz sladkega korena ( Glycyrrhiza glabra ); sladki okus se zazna pozneje, v ustih pa ostane daljši. Lahko povzroči visok krvni tlak in edem, če ga zaužijemo v velikih količinah.
ksilitol	1.0	Polialkohol: kalorična vrednost 40% nižja od sladkorja; acariogen, koristen za diabetike, ima lahko laksativne učinke.
sorbitol	0.6	Polialkohol: kalorična vrednost 36% nižja od sladkorja; imajo odvajalni učinek.
manitol	0, 5	Polialkohol: 60% manj kalorij kot sladkor; acariogen, koristen za diabetike, ima lahko laksativne učinke.
tagatoza	0, 9	Fruktozni izomer s kalorično vrednostjo 45% nižjo od sladkorja; koristno za diabetike, acariogen.
Monellina	3000	Beljakovine, pridobljene iz sadja Dioscoreophyllum cumminsii, tipičnega tropskega deževnega gozda. Denaturiran je pri visokih temperaturah.
Miraculina	2.000	Beljakovine, ekstrahirane iz sadeža Synsepalum dulcificum ali Richadella dulcifica, grm, ki izvira iz vzhodne Afrike. Spremenite dojemanje okusa, pretvorite kislino v sladko.
taumatin	2000-3000	Beljakovine, izolirane iz afriškega sadja Thaumatococcus daniellii, katerih sladilno delovanje je zelo počasno, vendar vztrajno. Redno sprejeta v evropsko trgovino (E 957).
Osladina - Polipodozid A	500-600	Steroidni (steroidni saponini), izolirani iz korenike Polypodium vulgare, imenovane sladke praproti ali lažni sladki koren, zelo razširjeni v zmernih podnebjih.
Pentadina	500	Beljakovine, izolirane iz plodov Pentadiplandra brazzeana, tropskega plezalnega grmičevja.
Luo han guo	300	Izvlečki iz plodov Siraitia grosvenorii, trajnice, ki izvirajo iz jugovzhodne Azije.
Stevioside	300	Terpene: listi Stevia rebuidiana, ki jih avtohtoni prebivalci srednje in južne Amerike uporabljajo za sladkanje mate.

Rastlinske snovi z visoko sladkalno močjo se lahko reproducirajo tudi v laboratoriju z uporabo biotehnoloških znanosti. Zaradi teh tehnik je možno na druge rastline prenesti gene, ki kodirajo sladila, na primer za proizvodnjo sladkih melon, jagod ali solat, kot je običajno.