Kaj je kuhanje v foliji?
" Al Cartoccio " je tehnika kuhanja, ki vključuje zavijanje hrane v list papirja za uporabo v hrani, po možnosti začimbe z začimbami, maščobami in različnimi okusi.
Na splošno kartoccio uporablja dva načina termičnega prenosa, ki se imenuje prevodnost in konvekcija, medtem ko so specifična sredstva za razmnoževanje zrak, voda in para.
To tehniko lahko uporabite v kuhanju v pečici (ki je zagotovo najprimernejše orodje), na žaru ali celo na žaru ali v ponvi (NE).
Kako deluje?
Delovanje kuhanja v foliji lahko povzamemo takole:
- Prenos toplote od vira do prevodnega medija: od električnih uporov ali od plamena pečice do zraka, ki je v njem, ali iz lavinskega kamna na plinski rešetki; ali od plamena peči do trdne plošče ali ponve. Druga možnost je, da se sevanje lahko pojavi neposredno iz žerjavice.
- Prenos toplote iz prevodnega medija na folijo (aluminijasta folija ali prehrambeni papir, ki ovija živilo).
- Prenos toplote iz folije (sekundarni prevodni medij) na hrano.
- Kuhanje hrane za:
- Prevajanje toplote iz aluminijaste folije v hrano (trdni in tekoči deli).
- Prevajanje toplote iz živilskih tekočin (voda in maščob) in ustrezno sproščena para v trdne dele.
Opomba : nekatera živila se lahko zaprejo tudi v foliji in kuhajo neposredno na žerjavici z ogljem ali lesenim žarom; Očitno so to majhna živila, ovita v aluminij, ki so primerno namažena z oljem in zelo pogosto obrnjena na stranice ohišja.
lastnosti
Koristi in pomanjkljivosti pri kuhanju v foliji
Pečenje v foliji je ponavadi upodobljeno kot idealna zakonska zveza med polnim okusom peke, z različnimi omakami in omakami ter s treznostjo pare pri maksimalnem ohranjanju hranil v posodah.
Opomba : danes obstajajo različice tradicionalnih sistemov, ki izkoriščajo isti koncept kartoša, vendar so podvrženi različnim primarnim prevodnim sredstvom ali vodi.
Govorimo o vakuumskem kuhanju in vazokoturi (tudi pri nizkih temperaturah), dveh inovativnih in avantgardnih metodah, ki poleg zagotavljanja vseh prednosti pečenja v folijskem pakiranju omogočajo ohranitev hrane za daljše časovno obdobje v nepredušno posodo.
Pečeno v foliji in maščobi
Pečenje v foliji se lahko izvede tudi "naravno", to je brez dodanih začimb, da postane prijazno z nizkokaloričnimi in nizko vsebnimi maščobami (nizko vsebnostjo maščob); predvsem meso in ribe, ko so zaprte v vrečki, ostanejo v tesnem stiku z maščobnimi in celičnimi sokovi, ki so se iztekli zaradi toplote, brez razpršitve okusov.
Poleg tega se lahko dodatek drugih začimb, vsaj delno, nadomesti s surovo maščobo, ko se kuha.
Izbira kartoša
Ovoj, tako imenovani cartoccio, je na splošno sestavljen iz skupnega pekovskega papirja, kovinskega ali rastlinskega (v tropskih državah se uporabljajo listi nekaterih rastlin) ali iz folijskega papirja, ki zagotavlja bolj hermetično zaprtje in je ognjevarno.
Izbira ohišja je pomemben element za uspeh pečenja v foliji; Določena poroznost papirja, skupaj z višjimi temperaturami kuhanja, prispeva k homogeni rjavkasti hrani, medtem ko mehke jedi, podobne kuhanemu mesu, izhajajo iz nepremočljivega ohišja, kot je tinfoil.
Ustvarjanje majhnih lukenj v zunanjem ohišju pospešuje uhajanje maščobe za kuhanje in tistih, ki se sproščajo iz hrane, zaradi česar je jed manjša, suha in manj okusna.
Prehranski vidiki
Z prehranskega vidika je tista v foliji odlična tehnika kuhanja, pod pogojem, da jo ustrezno uporabite; v bistvu je to na splošno nizkokalorična metoda v primerjavi z drugimi, kot je cvrtje ali praženje. Hkrati ohranja in krepi arome živil, ki so še posebej privlačne tudi za najmlajše. Zelenjava, kuhana v foliji, ki ostane v tesnem stiku s celičnimi sokovi, obdrži precej termolabilnih vitaminov, kot so C, B1 in B2.
Opomba : v stiku s posebno kislinskimi snovmi lahko aluminijske plošče sproščajo nekaj neresničnih kovinskih ostankov (glej spodaj).
metoda
Praktična pravila pečenja v foliji
Pečenje v foliji je idealno za živila, ki niso preveč zapletena, zmanjšana na rezine ali filete (ribe), pri večjih živilih pa so potrebni še posebej obilni časi kuhanja.
Praviloma je za ribje filete, ki so kuhani v foliji, potrebno 3-4 minute kuhanja pri 180–200 ° C za vsak centimeter debeline; vsaj trikrat za cele ribe, iz katerih se lahko dobijo isti fileti.
Opomba : pri velikih ribah lahko kuhanje v foliji zamenjate s kuhanjem v solni skorji. To, ki kot vmesna lupina izkorišča mineralno pregrado, se lahko izvaja samo v pečici in ima enake lastnosti in pomanjkljivosti kot pečenje v foliji; edina kazen je povečanje časa kuhanja.
Opisali bomo metodo in praktična pravila za dobro peko v pečici .
- Pečico segrejte na 180-200 ° C ali glede na temperaturo, ki jo predpisuje recept.
- Ko so sestavine pripravljene, morajo biti postavljene v sredino ovojnice, ki mora biti praviloma trikrat širša in dvakrat daljša od jedi. Če je teža hrane visoka, je priporočljivo, da list papirja položite neposredno na pekač, da ga ne boste zlomili med prenosom.
- Zlasti kadar se dodajo druge začimbe, je treba rahlo zložiti robove ohišja, da se razlito olje zbere, ne da bi ga pustili, da se ugasne; dvignite dva ohlapnejša in bolj prostorna robova, tako da se med seboj prilegata po izdelku, nato pa se začneta vrteti ali zložiti robove skupaj od točke združitve, nadaljujte do dveh stranskih koncev, ki bodo zaradi večje varnosti tudi sami preklopili nazaj.
Če se po drugi strani ne dodajajo začimbe, se nepakirana embalaža hermetično zapre z zlaganjem na hrano daljšo stran ohišja, tako da se popolnoma ujema z dvema robovoma; na tej točki jih zložite skupaj, začenši z združenim koncem.
- Preverite zaprtje strani folije dobro; Če se uporablja papir za peko, se lahko hermetično zapiranje zagotovi z učinkom lepila brušenega jajčnega beljaka na robove papirja za peko.
- Pečemo za čas, ki je predpisan v receptu; ali pa se kartocio kuha na že vročem žaru, z uporabo folije v dvojni plasti kot ovoj, da se izogne gorenju.
aluminij
Se boli uporaba folije za kartoccio?
Pri pečenju je to najpogostejše vprašanje: ali je aluminijasta folija slaba za vaše zdravje?
Odgovor ni preprost, saj so številne raziskave zanikale škodljive učinke te kovine na zdravje ljudi, čeprav so resnično upoštevale vpliv dodajanja aditivov in kontaminacije surove hrane ali med industrijsko ravnanje s surovinami. Sproščanje aluminija iz folije med kuhanjem je lahko popolnoma druga stvar.
Vemo, da je treba uživanje aluminija omejiti na 1 mg / kg telesne teže na teden; nad to mejo ni izključeno, da bi lahko povzročila zdravstvene težave. Povprečje odrasle populacije je med 0, 2 in 1, 5 mg / kg na teden; pri mlajših osebah so se mejne vrednosti gibale med 0, 7-2, 3 mg / kg na teden.
Opisana je bila kot nevarna "jesti živila, ki vsebujejo natrijev kislinski fosfat in aluminij, ali živijo v bližini rudnikov"; pri kuhanju v foliji ni omenjena, ki bi lahko sproščala aluminijeve ione zaradi interakcije med prehrambenimi kislinami in kovino ohišja.
V dvomih zmaga "pravica zdrave pameti": priporočljivo je občasno uporabiti aluminijasto folijo, morda izmenično kovinsko ohišje s prehrambenim papirjem, ali pa to tehniko spremeniti s podobnimi metodami, kot so: s soljo, vazokoturo in kuhanjem vakuum.
recepti
Pečene ribe - fileji Amberjack s sipe in kozice
Alice, vaš osebni štedilnik, na MypersonaltrainerTv pojasnjuje, kako pripraviti okusno pečeno ribo.
Za vas je izbral amberjack filete s sipe in kozice na paradižnikih, kaparjih in črnih olivah.
Pečene ribe
X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtube
