Kaj
Kaj je duhovnik?
Cappello del prete je ime, ki se uporablja za označevanje proizvodov iste temeljne skupine živil, ki se popolnoma razlikujejo glede svojih prehranskih lastnosti, vendar so podobne za značilno trikotno ali tricornutno obliko.
Z besedo duhovnika lahko torej ugotovimo:
- Sveži kos govejega mesa, ki je del prednje četrti, natančneje rame; druge sopomenke so "rame" in "ramenska kaša"
- Svinjska klobasa "za kuhanje" - kot so na primer cotechino, zampone in salama da sugo ferrarese - tipični sir Padano iz pokrajin Parma in Piacenza, ki je priznan kot tipičen agroindustrijski izdelek (PAT). Pakiramo ga tako, da ločimo sprednje in lopataste mišice, ki jih bomo porjavili s soljo in začimbami, nato v vrečki pravilno obdelali in zašili v obliki trikotnika. Med dvema lesenima ploščama bo sledilo obdobje zorenja, po katerem bo pripravljen za tradicionalno kuhanje. Opomba : za razliko od prej omenjenih klobas, vsebuje celotne anatomske kose, ne drobne.
Viri beljakovin z visoko biološko vrednostjo, vitamini - zlasti skupine B - in specifični minerali - predvsem biološko razpoložljivo železo, fosfor in cink - obe vrsti duhovniškega klobuka pripadata prvi temeljni skupini živil. Kot vsa meso so tudi naravni vir holesterola, nasičene maščobne kisline - globalno v enakih ali celo nižjih količinah kot nenasičene, čeprav se lahko razmerje spremeni glede na primer - za purine in aminokislino fenilalanin - kontraindicirano za preobčutljive subjekte. neškodljiv za zdrave ljudi. Nimajo posebno visoke prebavljivosti. Delež in pogostost uživanja anatomskega reza in klobase sta različna. V prvem primeru se nanaša na sveže meso, v drugem - zaradi možne prisotnosti maščobe v pokrivni koži - je nižja.
V kuhinji se za pripravo drugega tečaja uporabljata obe vrsti duhovnika; to ne pomeni, da lahko predstavljajo sestavine odlične kakovosti za izbrano mleto, namenjeno za omake in nadeve. Duhovski klobuk velja za nizko kakovostno. Bogata s kolagenom, je primerna le za dolgotrajno kuhanje in absolutno ne za krutine ali krvne pripravke. Ramena in skodelica se običajno uporabljata pri kuhanju "svinjine", običajno ameriškega recepta, ki ga je mogoče reproducirati na žaru in v pečici. To je eden izmed najbolj primernih kosov za prepraženo goveje meso. Kuhano, to govejega je del uradnega recepta piedmontskega mešanega kuhanega mesa in se pogosto uporablja za pripravo mesne juhe.
Svež kroj duhovnika ima zmerno ceno; klobasa pa je dražja zaradi obdelave, ki jo zahteva. Vendar pa je, tako kot pri vseh proizvodih, ta značilnost odvisna predvsem od: podvrste ali pasme živali, spola, starosti, vzreje itd.
Hranilne lastnosti
Prehranske lastnosti duhovnika
Obe vrsti duhovnikov klobuk sta v prvi temeljni skupini bogata z živili, ki so bogata z beljakovinami visoke biološke vrednosti, specifičnimi vitamini in minerali. Imajo povprečen energetski vnos v primeru anatomskega rezanja in višji glede na klobaso.
Kalorije dobavljajo predvsem beljakovine in lipidi - višji v svinjskih klobasah - medtem ko ogljikovi hidrati niso prisotni. Peptidi imajo visoko biološko vrednost, kar pomeni, da vsebujejo vse esencialne aminokisline v pravih količinah in razmerjih glede na človeški model. Maščobne kisline so večinoma nenasičene, zlasti mononezasičene, sledijo pa jih skoraj enako nasičene; polinenasičene maščobe, sestavljene pretežno iz omega 6, so najmanjši delež maščobe.
Holesterol je prisoten v znatnih količinah, zlasti v svinjski klobasi, medtem ko je v govejih mišicah mogoče opredeliti v skladu s kategorijami mišičnega mesa - zato je izrazito slabši od jajčnega rumenjaka, lupinarjev, nekaterih mehkužcev, drobovina itd. Obe vrsti duhovnika ne vsebujejo prehranskih vlaknin, glutena in laktoze; svinjska klobasa lahko zori določeno koncentracijo histamina. Namesto tega imajo znatne količine purinov in aminokislin fenilalanina.
Z vidika vitamina so to živila v skladu z izdelki, ki spadajo v isto kategorijo. Glede na naše prehranske potrebe vsebujejo večinoma vodotopne vitamine skupine B, kot so niacin (vit PP), piridoksin (vit B6) in kobalamin (vit B12); druge skupine B - tiamin (B1), riboflavin (B2), pantotenska kislina (vit B5), biotin (vit H) - askorbinska kislina (vitamin C) in vse liposolubilne (vit A, vit \ t D, vit E, vit K).
Tudi glede mineralnih soli sta ti dve vrsti duhovnikovega klobuka preveč oddaljeni od skupine, ki ji pripadata. Vsebnost železa je dobra, pa tudi cinka in fosforja; prinašajo tudi kalij.
prehrana
Priestov klobuk v prehrani
V večini prehranjevalnih režimov lahko vstavite anatomsko razrezani duhovniški klobuk. Če je pridobljen iz mlade živali, potem vitke, brez dodatka dišav in dobro obrezane iz maščobe - iz živali povprečne starosti, zato ne zrel - lahko se uporablja tudi v prehrani nekaterih kliničnih stanj, kot so huda prekomerna telesna teža in hiperholesterolemija. - čeprav bi bilo priporočljivo raje pusto meso, kot so piščanec, puran, prsi konj, puste ribe itd. Namesto tega se v primeru nizkokalorične normolipidne diete izogiba temu, da je svinjska klobasa prekrita s skorjo, v katero se ohranja določena plast maščobe.
Oba se ne bi smela vključiti v prehrano prepogosto in sistematično, saj ju je treba zamenjati z drugimi živili iste prehranske naloge: drugim mesom (divjačina, drobovina, perutnina), ribiškimi proizvodi (ribe, raki, mehkužci) in jajca.
Zelo bogati z beljakovinami z visoko biološko vrednostjo so zelo koristni v prehrani tistih, ki imajo večjo potrebo po vseh esencialnih aminokislinah; na primer: nosečnost in dojenje, rast, izredno intenzivni in / ali dolgotrajni športi, starost - zaradi motnje prehranjevanja in nagnjenost k gaberatorski malabsorpciji - patološka malabsorpcija, okrevanje po specifični ali splošni podhranjenosti, poslabšanju itd.
Zaradi razumne vsebnosti holesterola in sprejemljivega odstotka nasičenih maščob se lahko v prehrani uporablja hiperholesterolemija, če je delež in pogostost uživanja sprejemljiva. Opomba : pri terapiji s hrano proti dislipidemiji je vendarle manj primerna od rib, ki jih pravilno imenujemo - bogata z omega 3 (EPA in DHA). Namesto tega se je treba izogibati svinjski klobasi, ki je bogatejša. So nevtralna živila za ljudi, ki trpijo za hiperglikemijo in / ali sladkorno boleznijo tipa 2, hipertrigliceridemijo in primarno arterijsko hipertenzijo.
Tako kot drugi meso se je treba izogibati dvema vrstama duhovnika ali ga ublažiti v primeru hude hiperurikemije - nagnjenosti k protinu - in kalkuloze ali ledvične litiaze s kristali sečne kisline; popolnoma izločiti iz prehrane s fenilketonurijo. Ne kažejo kontraindikacij za intoleranco za laktozo in za celiakijo; prav tako morajo biti neškodljivi za intoleranco za histamin. Tako anatomski rez kot klobasa sta pomembna vira biološko razpoložljivega železa in sodelujeta pri pokrivanju presnovnih potreb, ki so višje pri rodovitnih, nosečnicah, maratoncih in vegetarijancih - zlasti v veganih. Opomba : pomanjkanje železa lahko povzroči anemijo zaradi pomanjkanja železa. Prispevajo k zadovoljevanju potrebe po fosforju, mineralu, ki je zelo pogost v hrani, a kljub temu obilen v telesu - zlasti v kosteh v obliki hidroksiapatita, v fosfolipidih celičnih membran in v živčevju itd. Vsebnost cinka, ki je bistvena za proizvodnjo hormonov in antioksidativne encime, je več kot precejšnja. Bistvenih virov kalija ne smemo upoštevati, vendar še vedno sodelujejo pri zadovoljevanju zahtev organizma - večji v primeru povečanega znojenja, na primer v športu, povečani diurezi in driski; pomanjkanje tega alkalizacijskega iona - temeljnega za membranski potencial in zelo koristno v boju proti primarni arterijski hipertenziji - povzroča, zlasti v zvezi s pomanjkanjem magnezija in dehidracijo, nastop mišičnih krčev in splošno slabost.
Dve vrsti duhovnika sta bogata z vitamini B, koencimskimi dejavniki, ki so zelo pomembni v celičnih procesih. Zato jih je mogoče obravnavati kot odlično podporo za delovanje različnih telesnih tkiv.
V vegetarijanski in veganski prehrani niso dovoljeni; niso dovolj za hindujsko in budistično hrano. Svinjska klobasa ni košer ali halal hrana.
Po popolnem kuhanju so dovoljene tudi v prehrani med nosečnostjo. Povprečni del anatomskega reza je približno 100-150 g; klobasa enak ali manjši od 100 g.
kuhinja
Kuhaj duhovnika
Kuhajte duhovnika - anatomsko rezano goveje meso
Anatomsko rezanje duhovnika se večinoma nanaša na pripravo drugega tečaja. Skupaj z drugimi kosi sekundarne vrednosti, kot je sveža šunka, se pogosto uporablja za mleto meso, namenjeno za burgerje, mesne kroglice, ragu, različna nadeva itd.
Zaradi konsistence mesa, trdnega in kompaktnega, ga ne smemo jesti surovega. Ravno nasprotno, zahteva počasno in dolgotrajno kuhanje, nepogrešljivo za raztapljanje kolagena. Metode prenosa toplote, ki so najbolj primerne za kuhanje duhovnika, so pomešane:
- Prevajanje: iz posode / lonca do mesa in iz tekočine za kuhanje v meso
- Konvekcija: iz zraka in pare do mesa; poteka predvsem v pečici ali pokritih posodah.
Priporočene temperature so srednje in na splošno dolge; na primer, da bi kuhali rez od nekaj kilogramov, bi se lahko pečica nastavila na 140 ° C za približno 3-4 ure, tako da meso - ustrezno pokrito - postopoma doseže 95 ° C v srcu in tako raztopi kolagena brez izsuševanja. Če namesto tega pečete manjšo pečenko - ne več kot en kilogram - lahko izkoristite prednosti višjih temperatur (170-190 ° C) in nižjih časov (približno 60 ').
Najpogosteje uporabljene tehnike ali sistemi kuhanja so: spajkanje, kuhanje, posredno kuhanje v ameriškem žaru in po možnosti v pečici, kuhano v vodi.
Najbolj znani italijanski recepti, ki temeljijo na kravjem duhovniku, so: mešano meso iz Piemonta, kuhano, pečeno z mastjo in prepraženo goveje meso. Je tudi sestavina mesne juhe.
Kuhajte duhovnika - svinjsko klobaso
Klobuk vrečastega duhovnika - svinjine - je priprave, namenjene samemu sebi. Zahteva predhodno namakanje, da se mehča zunanja skorja. Nato bo kuhan na enak način kot cotechino, lončena salama, salama da sugo ferrarese in zampone; namočeno v mrzlo vodo, mora zavreti in ga hraniti za čas, ki je potreben za delno raztapljanje kolagena - približno 3 ure.
Gre predvsem za dušeno lečo, pire krompir in različne vrste omak, kot je hrenova omaka ali zelena omaka.
Opis
Opis duhovnika
Duhovski klobuk se imenuje tudi rama ali natančneje ramena kaša. Pri govedu, tako kot pri prašičih, ima bolj ali manj trikotno - trapezno obliko in je sestavljena predvsem iz mišic, ki premikajo lopatico.
V angleščini je svinjina pridobljena iz dela, imenovanega "boston butt", medtem ko goveje meso iz anatomske regije "chuck and blade".
