Bresaola

Oglejte si video

X Oglejte si videoposnetek na youtube

Predstavitev

splošnost

Bresaola je tipičen in cenjen hladni rez Valtellinese, pridobljen s soljenjem, sušenjem in zorenjem govejega ali govejega fileja. Etimologija besede je negotovega izvora in lahko izhaja iz narečnih besed "brasa" (brace) ali "brisa" (ki se nanaša na tehniko soljenja).

Opis

Bresaola se razlikuje od drugih suhih mesa po svojem posebnem okusu, ki ni hkrati slan, sladek in hkrati občutljiv. Ima valjasto obliko in intenzivno rdečo barvo, enakomerno in nekoliko temnejše na robovih.

Vonj je rahlo aromatičen, nikoli kislin; na dotik mora biti meso kompaktno in elastično, popolnoma brez razpok.

proizvodnja

Proizvodnja Bresaola

Nepogrešljiva aroma tega tipičnega proizvoda je rezultat starega načina konzerviranja, ki najbolj izkorišča tipične okoljske razmere v pokrajini Sondrio.

Bresaola se proizvaja iz mišične mase govejega stegna; glavna zmanjšanja so:

Fesa ali punta d'Anca (najbolj cenjena)
gavun
magatello
Sottosso.

Oglejmo si natančneje različne faze proizvodnje bresaole:

Meso se suho nasoli in pusti 10-15 dni v slanici
Po tem kratkem času nadaljujemo s čiščenjem in kasnejšim polnjenjem v naravnem ali umetnem ohišju.
Nato nadaljuje s sušenjem in posledično začimbami, ki skupaj trajajo od 4 do 8 tednov.
Med celotnim procesom predelave se vzpostavijo naravni pojavi, ki lahko meso naredijo bolj skladljive, okusne in prebavljive.

Celotna proizvodnja poteka v posebej klimatiziranih sobah, ki izkoriščajo tipično vzdušje območja Valtellina.

Proizvodnja bresaole, ki je ostala omejena na družino do začetka dvajsetega stoletja, je zdaj namenjena tudi tujim trgom, kot so švicarski in ameriški.

Certificiranje in označevanje bresaole

Iz vseh zgoraj navedenih razlogov je bresaola della Valtellina pridobila certifikat IGP (zaščitena geografska označba). Poleg zakonsko zahtevanih besedil mora oznaka bresaola, ki se proizvaja na teh mestih, vsebovati tudi začetnice IGP, ime, ime podjetja ali registrirano blagovno znamko proizvajalca ter kraj proizvodnje in pakiranja.

kuhinja

Gastronomska uporaba bresaole

Bresaola se lahko šteje za hrano, ki jo je treba zaužiti posamezno ali kot sestavino različnih receptov.

Bresaola za eno samo hrano

Kot eno samo hrano se uporablja predvsem kot predjed ali glavno jed. V slednjem primeru pa je bolje, da je v času kosila bolje kontekstualiziran, ko je v skladu z načeli sredozemske prehrane:

Večina kalorij prihaja iz škroba iz prvega tečaja
Del jedi je približno polovica večernega obroka (večerja).

Ta "logika" temelji na "načelu priporočenega deleža".

V skladu z LARN (referenčne ravni hranil in energije za populacijo italijanske revizije IV) ustrezen delež konzerviranega mesa (suhomesnatih mesa) ustreza 50 g (5-6 rezin bresaola).

Ker samo po sebi 50 g bresaole ne zadošča za "večerno večerjo" (bolje predstavljeno s 150 g sveže ribe ali mesa ali 100 g sira z nizko vsebnostjo maščob), so bolj koristna za kosilo (kot na primer jajca, začinjene sira in konzervirane ribe).

Bresaola sestavina

Kot sestavina se bresaola uporablja v mnogih receptih, ki jih lahko uporabljate ob vsakem obroku (zajtrk, prigrizki, kosilo in večerja).

Z lahkoto se lahko kombinira: s siri, sveži in začinjeni, muffeti in ne, aromatična zelišča in začimbe (drobnjak, agline, rožmarin, koper, semena komarčka, poper vseh vrst itd.), Listnata zelenjava (raketa, koza, radič, itd.), druga zelenjava (češnjev paradižnik, paprika, bučke, cvetovi bučk itd.), sadje (kot so hruške, fige, granatno jabolko in črno grozdje), žita in psevdocereali v semenih (odlično spajanje s piro, rži in ajde), testenine (celo polnozrnate), kruh in derivati (predvsem rustični, mešani in polnozrnati, skupaj z aromatičnimi siri, ki jih lahko spremlja črni kruh), jajca in rumenjak, stročnice (zlasti grah), kis balsamic in vino (rdeča in bela, odvisno od posameznega primera) itd.

Najpogosteje uporabljeni recepti, ki vključujejo uporabo bresaole, so:

Bresaola, raketni in grana sir ali parmezan - predjed / jed, ki postane glavna jed, če jo spremlja kruh
Zvitki bresaole in mehkega sira (kozji sir, stracchino, gorgonzola itd.) Ali ricotta, z drobnjakom - predjed / jed
Sendvič / sendvič z bresaolo - ena jed
Testenine z bresaola omako se prepražijo v ponvi - prvi obrok
Rižota z bresaolo - prvi tečaj
Prva mrzlica (rižev solata / testenina) s surovo bresaolo - prva vrsta itd.

Ohranjanje Bresaole

Bresaola, ki jo je trgovec razrezal, je treba zaužiti v nekaj dneh; pakiran ali nepakiran izdelek je treba shraniti v hladilniku in prekriti s prozornim filmom.

nepremičnine

Prehranske značilnosti bresaole

ZRNJENA MESA [100 gramov] \ t	Kalorije	beljakovine	Grassi	Ogljikovi hidrati	natrijev
	kcal	g	g	g	mg
Bresaola	151	32	2, 6	0	1.597
Kuhana šunka	215	19.8	14, 7	0, 9	648
Surova šunka	268	25.5	18.4	0	2.578
Madžarska salama	405	24.2	34.0	0, 7	1.504

Začnimo s spominom, da je bresaola konzervirano surovo meso. Spada v skupino narezkov in klobas, vendar ni podvržen mletju, valjanju in začinjenju (kot je salama ali valjana panceta).

Visoka vsebnost natrija zahteva, da se ta hrana, tako kot vse meso, uživa v zmernih količinah pri tistih, ki imajo visok krvni tlak.

Za razliko od večine suhih mesa ima bresaola zmerno vsebnost nasičenih lipidov in holesterola, ki jo zlahka kontekstualizira tudi pri nizkokaloričnih, hipolipidnih in proti hiperholesterolemiji (z nizko vsebnostjo nasičenih maščobnih kislin in holesterola).

Bresaola je salama zelo bogata z beljakovinami z visoko biološko vrednostjo (z esencialnimi aminokislinami), zato je sestavina, ki se pogosto uporablja pri hujšanju in športni prehrani.

Ko govorimo o mineralnih solih, je bresaola predvsem bogat z železom in briljantno nadomešča sveže meso in ribe ter jajčni rumenjak. Pri plodnih ženskah spodbuja doseganje najvišjega priporočenega obroka, višje zaradi tipične nagnjenosti k anemiji (zaradi menstrualnih izgub); Žal, ker je surova, ni priporočljiva v prehrani nosečnic (zaradi nevarnosti parazitoze in / ali zastrupitve s hrano), ki to hranilo potrebujejo še več. Ravni kalija in fosforja so prav tako dobre.

Z vidika vitamina ima bresaola dobro koncentracijo tiamina (vit. B1), niacina (vit. PP) in kobalamina (B12).

Nitriti in konzervansi

Težava, ki jo ima bresaola skupaj s konzerviranim mesom, zadeva dodajanje natrija in / ali kalijevega nitrita. Ti dve snovi, dodani živilom, da bi ohranili svoje lastnosti in izboljšali rok uporabnosti, sta se izkazali za rakotvorne, če jih jemljemo v velikih odmerkih (glejte tudi: prehrana in rak).

Ni vse bresaola vsebuje nitrite, v nekaterih primerih so te snovi nadomeščene z manj nevarnimi nitrati, pogosto dodane s citronsko kislino in vitaminom C (askorbinska kislina). Ker morajo biti vse sestavine nujno prikazane na etiketi bresaola, lahko potrošnik sledi njihovi uporabi z iskanjem celotnega besedila ali kratic E249-E250 in E251-E252, ki določata nitrite oziroma nitrate.

Ob upoštevanju priporočenega deleža za konzervirano meso 50 g in pogostosti uživanja približno 2-krat tedensko, bresaola ni problem za zdravje.

Recepti z Bresaolo

Sendvič Light z Bresaola

X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtube

Vsi recepti z Bresaolo »