Svinjska mast Colonnata

Kaj je lardo di Colonnata?

Svinjska mast je tipična salama s področja Colonnata (mesto v pokrajini Massa-Carrara, ki leži v Apuanskih Alpah) in je priznano kot zaščitena geografska označba ( IGP ).

To je konzervirano meso, ki se ga nareže, užitno celo surovo, ki se proizvaja z začinjenjem svinjske svinjske mast ( Sus scrofa domesticus ) v posebnih bazenih (korita) Carrarjevega marmorja.

Opomba : druga zelo znana italijanska zase je " Valle d'Aosta Lard d'Arnad ", ki ima priznano zaščiteno označbo porekla (DOP).

Prvotno slaba hrana delavcev, ki so delali v kamnolomih, je danes svinjska mast za kolonato hrana, ki stane vsaj 15 EUR na kg.

Prehranske lastnosti

Svinjska mast je proizvod, ki ga je težko kontekstualizirati v 7 osnovnih živilskih skupinah. Kot salama bi našla prostor v skupini I, skupaj z drugim mesom, ribiškimi proizvodi in jajci; njegove prehranske lastnosti pa so veliko bolj podobne tistim za "maščobe in začimbe".

Tako kot olje se lahko mast pretepa z nožem, stopi in uporabi kot medij za kuhanje; ali, tako kot ekstra deviško oljčno olje, uživali na vročem bruschetti.

Njegove organoleptične lastnosti so tesno povezane s hranilno sestavo. Svinjska mast je v resnici zelo lipidna in energična hrana, vendar je za razliko od oljčnega olja bogata s holesterolom in vsebuje večji delež nasičenih maščobnih kislin.

Nekateri menijo, da je to "protitetična" hrana par excellence; Vendar pa, če dobro opazujemo njene hranilne vrednosti, lahko ugotovimo, da so skupne kalorije enake tistim iz olj in da je količina nasičenih maščobnih kislin, vse skupaj, očitno nižja od količine palmovega olja, palmovega olja in kokosovega olja. margarine; poleg tega ne vsebuje transmaščobnih kislin (namesto tipičnih industrijsko predelanih ali osiromašenih olj za cvrtje). To pomeni, da se v odsotnosti prekomerne telesne teže ali presnovnih patologij lahko v običajno prehrano uspešno vključi tudi dober lardo di colonnata, pod pogojem, da se upoštevajo ustrezni deleži porabe in frekvence.

Če pogledamo profil soli in vitamina, se ne pojavijo vredne vrednote; zato mast Colonnata ne more nadomestiti uporabe ekstra deviškega oljčnega olja, ki je poleg zelo malo nasičenih maščob, bogato s polifenoli in vitaminom E (oba antioksidanta, koristna za presnovo lipidov in proti raku).

V primeru debelosti, presnovnih bolezni (zlasti v zvezi s holesterolemijo), prebavnih težav, želodčnih bolezni ali gastroezofagealne refluksne bolezni (v večernih urah), vegetarijanstva in veganstva, judovske, muslimanske in hindujske religije se je treba izogibati.

Ne vsebuje laktoze ali glutena in ni eno od najpogosteje alergenih živil.

Del slanine Colonnata, ki ne vpliva na dnevno energetsko-lipidno ravnovesje, je približno 10-15 g (1 tanko rezino), ne več kot dvakrat na dan.

Kuhanje in recepti

Organoleptične in okusne značilnosti masti Colonnata

Lardo di Colonnata ni nič drugega kot blok maščobnega tkiva, pridobljen iz pitanega prašiča, ki je primerno obdelan (očiščen in začinjen) in star v bazenih Carrarskega marmorja.

Zorenje svinjske masti Colonnata ji omogoča, da mu daje skoraj neprimerljivo konsistenco, aromo in okus. To je dokaj občutljiv proces, saj je maščobno tkivo bogato ne samo v maščobah, temveč tudi v vodi in lipidih, ki enostavno propadejo. Slabo začinjena mast, torej stara, je rumenkasta, neprijetna in diši po žarki.

Zahvaljujoč svoji zmožnosti, da v procesu, ki bi običajno poslabšal lastnosti hrane, dobi živilo pozitivne vonjave, se staranje Colonnata šteje za pravo umetnost.

Svinjska mast je bela, rahlo rožnata, nikoli rumenkasta, vlažna in sijoča. Nežen je okus, sladkast, okusen, vendar ne slan in obogaten z aromami, ki se uporabljajo pri obdelavi. Konzistenca je maslena in ni filamentna, vendar je to odvisno tudi od regije, kjer se je mast sprejela.

Kulinarična uporaba svinjske masti Colonnata

Colonnata svinjska mast se lahko zaužije surovo, na svežem kruhu ali na opečen kruh in ne zahteva začimb.

Gastronomska združenja masti so nešteto; narezan je pogosto povezan z drugim mesom, vloženo zelenjavo, kislo zelenjavo, svežo zelenjavo in vsemi vrstami sirov. Tanke rezine, ki se topijo na vročih jedeh, se dodajo glavnim jedem v ponvi ali na žaru (goveji file, ocvrta jajca, kozice in kozice, ki jih prepražimo z žganjem itd.). Tehnika polnjenja začimbe, znana kot „lardellatura“, vključuje vstavljanje rezin masti v posebne žepke iz mesa, ki ga je treba pražiti (npr. Ledja, celi kunci itd.).

Precejano mast ali narezane na trakove (julienne) lahko raztopimo kot rjavo osnovo ali dodamo različnim vrstam omake za prvo jed, tako za hitro kuhanje kot tudi za dolgotrajno kuhanje.

Z drobno narezano svinjsko mastjo Colonnata, začinjeno s česnom in rožmarinom, je možno dobiti tudi namazano smetano, ki jo v sezoni Emilia Romagna tigelle, piadine in ocvrte pinzini / njoke.

Vinsko združevanje s svinjsko mastjo je z belimi ali rožnimi penečimi vini, proizvedenimi po klasični metodi (champenoise), na primer Pinot Bianco, Semillon in Trebbiano.

proizvodnja

Kako se proizvaja svinjska mast?

1. Zakol težkih prašičev
2. Izbira masti: z ali brez skorje, območje, iz katerega se ekstrahira najdragocenejša mast, se nahaja med tilnikom (hrbtno-okcipitalno) in koncem križa (križno-sakralno); pri vitkejših prašičih je mast bolj pogosto koncentrirana v ledvenem predelu
3. Pravilno rezanje in obrezovanje
4. Začimbe in postavitev v plasteh (prej prežgana s česnom), v plasteh, iz slanih blokov na osnovi soli: sol, poper, cimet, klinčki, koriander, žajbelj, rožmarin, lovorjev list itd.
5. Pokrivanje rezervoarjev in zorenje - zorenje podtalnice 6-10 mesecev.