Kaj so mlečni izdelki?
Katera živila se lahko štejejo za mlečne izdelke?
V skupnem pomenu izraz mleko označuje pestro družino živil, pridobljenih iz mleka.
V angleškem jeziku govorimo o mlečnih izdelkih ali mlečnih izdelkih, ki jih večina meni, da je sinonim za mlečne izdelke. Medtem ko čakamo, da se v institucionalnih uradih uvedejo določila in predpisi, vidimo splošen pregled številnih mlečnih derivatov.
Maslo, sir, rikota, smetana, jogurt in fermentirano mleko so nedvomno najbolj priljubljeni mlečni izdelki za širšo javnost.
- Smetana ali mlečna smetana je surovina, iz katere se pridobiva maslo in predstavlja " proizvod, pridobljen iz mleka, v obliki maščobne emulzije v vodi z najmanjšo vsebnostjo mlečnih maščob 10 "Predstavlja torej maščobni del mleka, običajno pridobljen s centrifugiranjem pri 6500-7000 vrt / min (alternativno ga lahko dobimo z navarjanjem, to je s počasnim odlitjem v rezervoarjih ali jeklenih bazenih).
- Maslo se pridobiva s koncentriranjem kreme, pridobljene iz mleka ali sirotke, in se kot tak lahko šteje za koncentrat lipidne frakcije mleka.
- Fermentirani mleki so pridobljeni z inokulacijo določenih mikrobnih sevov v mleko, ki povzročajo temeljite spremembe organoleptičnih lastnosti in kemične sestave mleka izvora. V to družino mlečnih izdelkov spadajo jogurt, gioddu, kefir, koumis, leben in drugi tipični proizvodi tradicije različnih narodov.
- Sir je proizvod, pridobljen s kislinsko ali sirilno koagulacijo kazeinov v mleku (skuta).
Glej tudi: alergija na mlečne izdelke; nestrpnost mleka; laktozo v mlečnih proizvodih.
Prehranske lastnosti
Hranilne vrednosti in organoleptične lastnosti mlečnih izdelkov se razlikujejo glede na izvorno mleko; na trgu imamo dejansko proizvode, ne le cepiva, ampak tudi koze, sire pecorino, bivole itd.
V zvezi z energetsko močjo lahko mlečne izdelke razdelimo v štiri kategorije:
- visoke kalorije (nad 400 kcal / 100 g, kot so mascarpone, sbrinz, emmenthal, pecorino in caciocavallo);
- kalorij (med 300 in 400 kcal / 100 g, kot so parmezan, fontina, scamorza, taleggio in večina sirov, ki niso navedeni v drugih kategorijah);
- normalno (med 200 in 300 kcal / 100 g, kot so mozzarella in stracchino);
nizko kalorično (pod 200 kcal / 100 g, kot so ricotta, skuta in jogurt).
Kalorična vrednost mlečnega proizvoda se lahko razlikuje glede na proizvodni proces in izvor začetnega mleka; mozzarelle na trgu imajo na primer prehranske vrednosti, ki se med seboj tudi bistveno razlikujejo, odvisno - predvsem od odstotkov maščobnih delov. Pravzaprav to močno vpliva na okus proizvoda in ni naključje, da je v bivolski mozzarelli očitno boljši od kravjega mleka.
Mlečni v prehrani
Kontekstualizacija mlečnih izdelkov v uravnoteženi prehrani
Ni treba posebej poudarjati, da je treba z zdravstvenega stališča dati prednost nizkokaloričnim mlečnim proizvodom, ki se ponašajo tudi z manjšo vsebnostjo nasičenih maščobnih kislin, ki so nevarni - če se zaužijejo v velikih količinah - ker povečujejo negativne učinke presežnega holesterola. Vendar je treba povedati, da so tudi najbolj debeli siri zdravo sprejemljivi, če se zaužijejo v omejenih količinah in z ustrezno skrbnostjo. Navidezno neškodljiva jed iz testenin (100 gramov), z nekaj žlicami pireja (30 gramov), velikodušnim škropljenjem naribanega parmezana (20 gramov), listov bazilike in dežja oljčnega olja (10 gramov) je poslastica, ki je v smislu kalorij draga, saj obilno presega 500 kalorij in proizvaja skromen občutek sitosti. Štirideset gramov parmezana, postreženih na postelji bresaole (80 gramov), rakete (ali druge sveže zelenjave v izobilju) in krošenj olja, prihranite približno 150 KCalov v primerjavi s prejšnjo jedjo, s prednostjo občutka na koncu obroka je veliko bolj znojen. Kljub temu, da se nanašajo na ta zadnji parameter, imajo mehki, poltekoči ali mazljivi mlečni izdelki nižji indeks sitosti kot tisti s trdimi pastami. Nenavadno je, da na primer v požaru z lakoto pogoltnejo industrijske količine mascarponeja ali jogurta, medtem ko je Grana Padano v kosmičih težje znebiti.
Druge kombinacije prepovedanih kalorij so podane s kombinacijo sira / kruha, sira / medu ali sira / marmelade, ki se še poslabša zaradi kombinacije z vinom ali drugimi žganimi pijačami. Očitno je vse v količinah, pa tudi v kakovosti mlečnih izdelkov in pogostosti porabe; ena stvar je, da večerni obrok sistematično dokončate z združitvijo mascarponeja z marmelado in ena stvar je, da občasno predlagate isto kombinacijo z rikoto (ki ima manj kot tretjino kalorij). Idealne kombinacije za mlečne izdelke so tiste, ki močno odstranjujejo ali zmanjšujejo ogljikove hidrate (omejene, na primer, na kakšno palico ali rezino polnozrnatega kruha), saj je običajna kombinacija hiperlipidnih živil z drugimi hiperglucidi ena najbolj vernih zaveznikov. prekomerno telesno težo.
| hrana | Kalcij (mg) | Maščobe (g) |
| Polnomastno mleko | 120 | 3.4 |
| Mleko str. posneto | 120 | 1.8 |
| Posneto mleko | 120 | 0, 2 |
| Celi jogurt | 111 | 3.9 |
| Posnet jogurt | 94 | 0, 9 |
| Sveži siri (mozzarella) \ t | 403 | 16 |
| Mehki siri brez skorje (crescenza) \ t | 440 | 22 |
| Poltrdi siri (fontina) \ t | 870 | 25 |
| Trdo zreli siri (parmezan) | 1.340 | 26 |
Kruh, testenine in podobno je mogoče zamenjati z zelenjavo, surovo ali paro na žaru (špinača, bučke, češnjev paradižnik, solata, raketa, čebula ...), po možnosti z različnimi začimbami, kapirami, sezamovimi semeni ali, zakaj ne. dimljeni rezki lososa.
Prehranski pomen mlečnih izdelkov izvira predvsem iz njihovega posebnega bogastva v zelo biološko razpoložljivem kalciju. Dnevni obrok v količini 1200 mg je na primer vsebovan v kozarcu jogurta, ki ga vsebuje 50 gramov parmezana in 3 decilitre mleka. V sirih se vsebnost kalcija na enoto teže poveča sorazmerno z obdobjem začimb (kot se običajno zgodi pri maščobah). Alternativni viri kalcija, čeprav manj biološko razpoložljivi, predstavljajo stročnice, nekaj zelenjave (npr. Brokoli in zelje), suho sadje in majhne modre ribe, kot so sardoni.
