Glej tudi: škrob - rižev škrob - koruzni škrob - pšenični škrob - krompirjev škrob
Kaj je Fecola
V običajnem jeziku izraz škrob označuje škrob, ki ga vsebujejo gomolji krompirja ( Solanum tuberosum, Fam. Solanaceae). V resnici ime škroba spada tudi v škrob, pridobljen iz banan, kostanja, saga, marante in kasave.
proizvodnja
lastnosti
S kemičnega vidika ni bistvenih razlik med različnimi vrstami škroba in škroba, razen odstotka amiloze / amilopektina in morfologije granul, ki imajo različne strukture in velikosti, odvisno od rastlin, iz katerih so pridobljene. Če je škrob opazen pod mikroskopom, je značilna prisotnost izoliranih, precej velikih (do 150 μm), ovalnih zrn, podobnih hruškam ali lupinam, z ekscentričnim hilumom in označenimi progami.
Amiloza in amilopektin
Tako kot vsi škrobi je škrob sestavljen iz dveh različnih polimerov glukoze: \ t
- Amilopektin (80%): razvejana molekula, ki je lažje prebavljiva, z visokim glikemičnim indeksom, odgovoren za želatinizacijo in zgostitvene ter stabilizacijske lastnosti gelov in emulzij;
- Amiloza (20%): linearna molekula z manj viskoznosti, odgovorna za reorganizacijo škroba po kuhanju (odporni škrob, zastareli kruh itd.).
| škrob | % Amiloze | % Amilop. |
| koruzni voskasti | <1 | > 99 |
| tapioka | 17 | 83 |
| riž | 19 | 81 |
| krompir | 20 | 80 |
| pšenica | 25 | 75 |
| koruza | 30 | 70 |
V primerjavi s pšeničnim škrobom in še bolj v koruznem škrobu je škrob bogatejši z amilopektinom (70% v koruzi, 75% v pšenici), medtem ko je temperatura želatinizacije okoli 60 - 65 ° C.
Lastnosti Zgoščevalci
Leta 2005 se je začelo gojenje nove voskaste sorte krompirja (Eliane), ki je vsebovala škrob, ki je vseboval samo amilopektin. Tako kot voščena koruza je ta značilnost precej iskana v živilski industriji, saj povečuje zgoščevalne lastnosti proizvoda. Dodatek škrobov, bogatih z amilopektinom, prihrani osnovno sestavino (jogurt, omake, siri, kreme, klobase, pecivo, pudinge, konzerve itd.) Tako glede kakovosti kot količine. Na žalost se pojavi bolj okusen izdelek z nekaj boljšimi organoleptičnimi lastnostmi, vendar mu je odvzet del dragocenih hranil.
Vpliv temperature in vlažnosti
Pri sobni temperaturi je krompirjev škrob netopen v vodi in etanolu, toda zaradi skupnega učinka vode in toplote se njegova topnost znatno poveča. Dejansko se pri ogrevanju delci škroba pretvarjajo, zaradi česar so sposobni absorbirati vodo; to vodi v motnjo prvotne kristalinične strukture, s posledično povečanjem viskoznosti sistema (želatiniranje).
Če se segrevanje nadaljuje, granule prekomerno nabreknejo, zlomijo se z uhajanjem in delno solubilizacijo škrobnega materiala (amiloza in amilopektin) in izgubijo viskoznost. Ta pojav, po želatinizaciji, se imenuje "lepljenje" in vodi do tvorbe tako imenovane škrobne soli.
Če se sistem naknadno ohladi, se molekule škroba reorganizirajo v nove kristalne strukture (retrogradacija), ponovno vzpostavijo strukturo in viskoznost sistema (kadar je ta lastnost negativna za proizvod, je treba izbrati škrobe, ki so slabši pri amilozi).
Prehranski vidiki
Za razliko od krompirjeve moke škrob vsebuje le visoko stopnjo ogljikovih hidratov (91%), maščobe pa so prisotne le v sledovih, s sorazmerno skromnim deležem beljakovin (okoli 1, 4%). Posledično škrob prinese v organizem prazne kalorije, ki so vidni s kvantitativnega vidika, vendar so jim odvzete vse potrebne snovi v prehrani (beljakovine, maščobe, minerali in vitamini).
Glede na odsotnost glutena se lahko za celiakije uporablja tudi krompirjev škrob.
V kuhinji se krompirjev škrob najpogosteje uporablja pri pripravi peciva.
