Kaj je to?
Cela pšenična moka je živilski proizvod, pridobljen z mletjem mehkih pšeničnih jedrc ( Triticum aestivum ), predhodno sproščenih iz tujih snovi in nečistoč.
Cela pšenična moka je praškaste konsistence in je namenjena mešanju s tekočimi in / ali maščobnimi sestavinami (voda, olje ali jajca), da nastanejo številne mešanice značilnega sredozemskega porekla (kot so kruh in testenine).
Video Recept za domačo kruhovo kruhovo kruh
Recept za domačo izdelavo testenin iz pšenice
Vsi video recepti s pšenično moko
Celo pšenično moko je treba pridobiti z mletjem ali drobljenjem polnozrnatega semena; zaradi tehničnih težav pa se pogosto pridobiva iz rafiniranih zrn in se nato dodaja otrobi.
NON integral moke imenujemo tudi bela moka; to se lahko glede na komercialno destinacijo, kot tudi prikrajšanost za pleve ali lupine (otrobi), izpostavi beljenju z aditivi za živila (belilna sredstva). Po drugi strani pa ti procesi rafiniranja ponavadi žrtvujejo eno ali več hranilnih sestavin hrane. Da bi poskusili obnoviti (vsaj delno) prvotne kemične lastnosti, je mogoče belo moko zmešati z integralnimi mokami.
Beseda "integral" se nanaša na dejstvo, da se uporabljajo vse sestavine semena, bela moka pa je omejena na škrobni endosperm.
Pri pšenici, kot pri rži - toda za razliko od riža, ovsa in pire - zunanji intigumenti in kalčki niso naravno vezani na caryopsis in so med mlatenjem ločeni. Nasprotno, pri drugih žitih se glumella in zarodek trdno držita in za morebitno rafiniranje jih je treba izključiti s postopkom, ki se imenuje luščenje.
Prehranske lastnosti
Polnozrnata moka je popolna moka, ki poleg škroba prinaša tudi večje količine vlaken kot beljakovine, bela (srednja biološka vrednost), vitamini (v vodi topni in maščobni), maščobne kisline (večinoma nenasičene - polinenasičene) in pepel (mineralne soli). ).
Polnozrnata moka je zato bolj hranljiva kot bela, čeprav jo je mogoče ponovno obogatiti z nekaterimi hranili (mikrohranili); proces se imenuje fortifikacija in v nekaterih zakonodajah je določen z zakonom
Vendar pa ojačano belo moko ne vsebuje enakih prehranskih sestavin in enakih hranilnih snovi (makrohranil) kot otrobi in pšenični kalčki, zlasti kar zadeva vlakna, beljakovine in maščobe.
Celotno zrnje pšenice in polnozrnate moke, ki so izdelane iz nje, so dober vir:
- vlakna
- Kalcij in železo (vendar s slabo biološko razpoložljivostjo)
- Magnezij in selen
- V-topni vitamini B (poleg tiamina ali B1 bele moke, tudi niacina ali PP, pantotenske kisline ali B5 in piridoksina ali B6)
- Vitamini, topni v maščobah (tokoferoli) in ekvivalenti retinola (pro vit A)
- Esencialne maščobne kisline (omega 3 skupina)
Vpliv na zdravje
| Prehranska sestava za 100 g polnozrnate moke | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Hranilne vrednosti (na 100 g užitnega dela) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Cela pšenična moka je rastlinska sestavina, ki spada v III skupino živil, ki ima v človeški prehrani nalogo, da pokriva potrebo po ogljikovih hidratih, vlaknih, nekaterih solih in vitaminih. V primerjavi z rafiniranim pšenična moka zagotavlja manj ogljikovih hidratov in kalorij, vendar višje odmerke kot katera koli druga hranila.
Ogljikovi hidrati so molekule, ki se v glavnem ukvarjajo s proizvodnjo ATP celičnega dihanja, zato ima moka polnozrnatega mesa izredno energizirajočo moč.
Vlakna polnozrnate moke so večinoma netopna, vendar prispevajo tudi k modulaciji črevesne absorpcije z zmanjšanjem absorpcije maščobe (vključno s holesterolom) in z zmanjšanjem celotnega indeksa insulina. Poleg tega vlakna hranijo fiziološke bakterije (prebiotične funkcije), ki delujejo kot obrambna imunska ovira in proizvajajo določene vitamine. Vlakna povečajo občutek sitosti in so povezana z nižjim vnosom kalorij, kar omejuje možnost povečanja telesne mase. Prav tako spodbujajo črevesno peristaltiko in uravnavanje evakuacije blata, preprečevanje zaprtja, hemoroidov, razpok, tumorjev in mnogih drugih črevesnih bolezni ali akutnih motenj. Po drugi strani bi presežek polnozrnate moke (ki se lahko pojavi v prehrani športnikov) povzročil malabsorpcijo, drisko in meteorizem.
Cela pšenična moka vsebuje tudi višji odmerek fitinske kisline, ki pomaga zmanjšati vnos nekaterih mineralov.
Med elektroliti polnozrnate moke so najpomembnejši magnezij (zelo pomemben za krčenje mišic) in selen (antioksidant in podpira delovanje ščitnice). Železo in kalcij, čeprav dobro prisotni, se lahko učinkoviteje uvajata z uživanjem drugih živil živalskega izvora.
Kot je bilo pričakovano, so najpomembnejši vodotopni vitamini polnozrnate moke B1, PP, B5 in B6, vsi koenzimski agensi velikega presnovnega pomena. Tudi Vit E, ki je prisoten, je močan antioksidant.
Polnozrnata moka vsebuje tudi delce beljakovin, čeprav srednje biološke vrednosti. Te, ki nimajo popolnega profila amino kisline za ljudi, je mogoče dokončati z njihovo povezavo s tistimi, ki jih vsebujejo stročnice.
Dober je tudi odstotek večkrat nenasičenih maščobnih kislin, tudi če je pšenična moka vsekakor najprimernejša hrana za doseganje priporočene količine teh hranil v prehrani (narejena predvsem iz oljnic, ribiških proizvodov, olj itd.).
Pri sedentarnih subjektih je zamenjava rafinirane moke s polnozrnato moko preventivni element proti prekomerni telesni teži in presnovnim boleznim, vključno s sladkorno boleznijo tipa 2 in hipertrigliceridemijo.
Cela pšenična moka vsebuje gluten in ni primerna za dieto proti celiakiji.
Video recepti s pšenično moko
Ohranjanje in Vrtost
Cela pšenična moka ima krajši rok uporabnosti kot bela.
Sredstvo, ki je odgovorno za to negativno značilnost, je prevladujoča lipidna frakcija (trigliceridne maščobne kisline), ki se zlahka rancidira (oksidacija in peroksidacija) zaradi prisotnosti: kisika, svetlobe, vode, kislega pH, visokih ali srednjih temperatur in določenih mikroorganizmov. .
Vse maščobne kisline nimajo enakih kemičnih in fizikalnih lastnosti; tam so bolj ali manj odporni na visoke temperature, svetlobo, kisik itd. Na žalost se tiste polnozrnate moke, ki so večinoma vsebovane v semenu ali zarodku semena, štejejo med najbolj občutljive narave. Biološko so maščobne kisline zaščitene z nekaterimi elementi, imenovanimi antioksidanti. Obstaja veliko vrst, vsi pa posegajo drugače; najpomembnejši so verjetno tokoferoli ali tokotrienoli, ali vit E. To deluje "žrtvovanje" samega sebe, da ohranijo verige maščobnih kislin nedotaknjene, zato je to prvo hranilo, ki ga izničimo z žarkostjo. Postopek je nejasno podoben staranju tkiva, zato se vitamin E šteje tudi za enega najmočnejših antioksidantov in do danes znanih molekul proti staranju.
Maščobne kisline polnozrnate moke so kemično opredeljene kot polinenasičene, nekatere pa veljajo za nujne za človeka (tj. Organizem jih ne more proizvajati samostojno). "Hranilna vrednost" polnozrnate moke je zato obratno sorazmerna z ohranjanjem in kljub znatni prisotnosti tokoferolov ostaja tendenca poslabšanja še vedno zelo visoka.
Da bi zagotovili dobro vsebnost tokotrienolov in esencialnih maščobnih kislin v polnozrnati moki, je treba upoštevati naslednje ohranitvene zahteve: nizka temperatura, odsotnost svetlobe, hermetično zapiranje (boljše, če je delno vakuumsko pakirano), nizka vlažnost, kontaminacija z drugimi izdelki odsotnost znatnih mikrobnih dajatev.
Cela pšenična moka in kruh
Pogosto se pšenična moka ne uporablja kot glavna sestavina peciva zaradi svoje "težke" (specifične teže) in manjše nagnjenosti k rasti.
S povečanjem količine polnozrnate moke za enako količino izdelka (zračni mehurčki v kruhu so manjši po številu in velikosti) je končni donos ogrožen, kar povečuje stroške predelave. To je razlog, da se številna pečena živila, ki so teoretično "cela", ne proizvajajo s 100% polnozrnato moko, temveč s prevalenco nad rafinirano (51% in 49%). Poleg tega so "proizvodni cikli" v določenem obdobju popolnoma opustili "pravo" polnozrnato moko, na trgu pa ni bilo nič drugega kot belo moko, dodano v otrobi.
Po drugi strani pa je možno izboljšati izkoristek polnozrnate moke z zvišanjem vsebnosti vode v testu, saj otrobi in kalčkom prav tako absorbirajo tekočine. To je mogoče doseči z mešanjem in obdelavo testa za daljše časovno obdobje, kar še dodatno spodbuja razvoj lepljive rešetke (potrebne za vzhajanje).
Da bi optimizirali postopek, nekateri tehniki sprejmejo dodatno vzhajanje, tako trije skupaj: dva za testo in tretjino po tem, ko mu daje obliko. Dodatek maščob (maslo, olje, mast) in / ali mlečni izdelki (sveže mleko, mleko v prahu, kefir, pinjenec, jogurt itd.) Lahko povečajo količino hrane, odvisno od vrste. sestavine in njen odstotek v mešanici.
Integralna pizza (dolga rast)
X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtubeCela pšenična moka
Celotno belo moko je (ali bi moralo biti) moka zdrobljena iz celih semen pšenice durum. Svetlejša barva je upravičena z dejstvom, da se ušesa nabirajo spomladi, za razliko od tradicionalne rdeče ali zlate pšenice, ki spoštuje tipičen poletni cikel proizvodnje.
Bistvena razlika med obema izdelkoma je v tem, da ima bela moka v sestavi nižjo vsebnost glutena, taninov in fenolne kisline. Okus je očitno lažji in bolj občutljiv, podobno kot pri rafinirani moki. Komercialni primer cele bele moke je "bela pšenična moka kralja Arthurja".
V Italiji pa je vrsta bele moke umetno pridobljena z encimsko biokatalizo (biološkim procesom) tradicionalnih pšeničnih otrobov. To je tehnika, patentirana z blagovno znamko Integalbianco®, ki deluje na povečanje topnosti sicer netopnih vlaken (do + 20%), zaradi česar so bolj dostopni človeškemu organizmu.
Tendence to Consumption
Čeprav je splošna populacija vedno imela raje belo do polnozrnate pšenice, se je v zadnjem času zdelo, da se uživanje živil, bogatih z vlakninami, zelo razvija. Razlog za to je predvsem razkritje prehranskih koristi celotne pšenične moke, ki je prepričala potrošnike kljub majhni gospodarski slabosti.
"Združenje industrije celih žit" je poročalo o skoraj podvojitvi proizvodnje polnozrnate moke v letih 2003–2007. V istem obdobju se je v ZDA poraba polnozrnatega kruha ujemala z belo, od leta 2010 pa jo je celo presegla.
Zakonodajni okvir
Značilnosti surovine polnozrnate moke ureja veljavna zakonodaja, zato se lahko razlikuje med različnimi državami sveta.
V Italiji je pšenična moka urejena z uredbo predsednika republike z dne 9. februarja 2001, št. 187. V dokumentu so opredeljene opredelitve in značilnosti pšenične moke, vključno s sestavo: \ t
Poglavje I, člen 1, odstavek 1: Proizvod, pridobljen neposredno iz mletja mehke pšenice, osvobojene tujih snovi in nečistoč, se imenuje "polnozrnata moka".
Poglavje I, člen 1, odstavek 3: Kemijske lastnosti: Največja vlažnost 14, 5%, najmanj pepela 1, 30 na sto delov suhe snovi, največ 1, 70 pepela na sto delov suha snov in najmanjši delež beljakovin (dušik x 5, 70) 12, 00.
Poglavje I, člen 2, odstavek 3: Imenuje se "polnozrnati zdrob iz pšenice durum" ali preprosto "polnozrnati zdrob", granulat z ostrimi robovi, pridobljen neposredno iz mletja trde pšenice, osvobojene tujih snovi in nečistoč.
Poglavje I, člen 2, odstavek 5: Kemične lastnosti: Največja vlažnost 14, 5%, najmanj 1, 36 pepela na sto delov suhe snovi, največ 1, 70 pepela na sto delov suha snov in minimalni delež beljakovin (dušik x 5, 70) 11.50.
V Združenih državah Amerike mora "cela pšenična moka" vsebovati celoten del otrobov, kalčkov in endosperma, s čimer se ohranijo vsa naravna razmerja.
V Kanadi pa se "polnozrnate moke" lahko zmanjša do 5% semena in ni nujno, da ohranja vse naravne kemične deleže. Vsebuje lahko do -70% prvotnega kalčka, zaradi česar je veliko konzervativnejši. Vendar pa obstaja izraz "polnozrnato polnozrnato moko", ki nujno vključuje uporabo celih zrn z naravnimi deleži (vključno z zarodkom).
V različnih državah po svetu je pšenična moka označena z imenom, kratico, besedilom ali določenim številom.
Zbirna tabela besedil na polnozrnati moki v nekaterih državah sveta
| Ash | beljakovine | Vrsta pšenične moke | ||||
| ZDA | UK | Nemčija | France | Italija | ||
| > 1, 5% | ~ 13% | bela cela pšenica | polnozrnate | 1.600 | 150 | Polnozrnata pšenična moka |
| Češka republika | Poljska | argentinski | Švedska | |||
| Celozrná mouka | graham, razowa | ½ 0 | Graham | |||
