splošnost
"Paté" je francoski izraz, ki dobesedno pomeni "nered " ; do njegovega odkritja je treba primerjati kulinarično metodološko razlikovanje različnih tehnik "slaščičarstva" ali peciva.
Paté je zdrobljena ali mleta hrana, z mehko in / ali mazljivo konsistenco, na osnovi kuhanih sestavin, kot so: klavnični proizvodi, meso, ribji izdelki, zelenjava itd. Lahko se jede sveže ali pri sobni temperaturi.
Bistvene sestavine za pripravo paštete so:
- glavni element ali elementi (kuhani v skladu s pravim postopkom)
- vir maščobe (maslo, olje, mast, margarina)
- sol, začimbe in aromatična zelišča.
Postopek za izdelavo paštete vključuje: kuhanje bistvene sestavine, malte, pretepljeno z maščobo, soljo in začimbami ter končno hlajenje. Opomba : Paté ni sinonim za mousse.
Zgodovinski zapisi o pašteti: najbolj znana pašteta je francoska gosja maščobna jetra (foie gras); ta živilski proizvod, ki se proizvaja z drobovino živali, ki so podvržene prisilnemu pitju (etično nesprejemljiva praksa), ne predstavlja nič drugega kot razvoj mnogo starejših tehnik. Že 1500 let pred Kristusovim rojstvom, na Bližnjem vzhodu in v Severni Afriki - in pozneje v klasičnem obdobju z rimskimi ljudmi - je bilo ugotovljeno, da je s prisilnim krmljenjem goveda za zakol možno pridobiti večjo, maščobno jetra (učinek). maščobne jetrne steatoze) in intenzivnega okusa. Prednik paštete iz foie gras je rimski ficantum (živilo, pridobljeno s pitanjem goveda s figami).
Higienski vidiki
Ohranjanje: pašteta je precej občutljiva hrana; je rojen z namenom zagotoviti okusno in lahko konzervirano posodo, vendar se po temeljiti analizi zdi, da ohranitev paštete ni značilnost, ki jo je treba prezreti. Najprej je bistveno, da je pašteta shranjena pri nizkih temperaturah, da se zmanjša bakterijska proliferacija. Poleg tega vas spomnimo, da se izdelek, če ga NE dodamo v antioksidante, naglo obarva in zelo hitro postane žarko. Da bi se izognili temu poslabšanju, je tudi dobra zamisel, da pato pa med hlajenjem ali premalo izpraznite, ali pa ga potopite v užitno želatino.
OPOZORILO! Paté je izdelek z velikim tveganjem za bakterijsko kontaminacijo; kljub temu, da je bogata z dodanimi maščobami, je rok uporabnosti neizogibno ogrožen zaradi najboljšega rezka kuhanih sestavin; Z njimi, ki prihajajo v stik z atmosferskimi bakterijami ali delovnimi površinami ali samim operaterjem, je značilna zelo velika kontaktna površina in zagotavljajo že delno prebavljene hranilne snovi (termična hidroliza in fizična denaturacija), ki spodbujajo diferenciacijo patogenov. Eden izmed najbolj pogosto prizadetih mikroorganizmov v konzervirani pašteti je tudi eden od najbolj nevarnih, Clostridium botulinum .
Gastronomske značilnosti
Pašteto lahko zaužije sveže, stisnjeno, tanko narezano, namazano na kruh, vstavljeno v druge kuhane pripravke itd. Jetra in / ali mesna pašteta v skorji (kruh, brisé, listnato pecivo itd.) In terinova pašteta so dobro znani.
Obstajajo tudi klobase; med najbolj znanimi so: leverworst ali leberwust, mesna štruca in leverpostej.
Z vidika tehnološke prehrane so bile razvite različne oblike ohranjanja glede na klasično hlajenje; primer je pašteta v cevi in pašteta v majhni škatli. Na svetovni ravni je ta zadnja tehnika bolj zanimiva kot tradicionalna pašteta.
Pašteto je treba zaužiti v združenju za hrano in vino z različnimi proizvodi, ki temeljijo na sestavi same hrane; na splošno se za meso in drobovino prednostno uporabljajo odišavljena in suha vina, pri čemer je vsebnost alkohola sorazmerna z mastnostjo posode.
Prehranske lastnosti
Patés niso vsi podobni, vendar so na splošno pogosti zaradi visokega skupnega vnosa lipidov in kalorij. Lipidi - dodani ali primerni za glavno sestavino - imajo lahko prevalenco nasičenih maščobnih kislin (če izvirajo iz živalskih virov: jetra, meso, maslo, masti itd.) Ali nenasičene (če izhajajo iz rastlinskih virov: oljk, rastlinskega olja itd.). .). Vse paštete so živila, ki so kontraindicirana v primeru nizko kalorične diete, namenjene izgubi teže, medtem ko imajo prvi negativni učinek na presnovo holesterola, slednji pa mora biti vsaj neškodljiv (odvisno od vrste olja, ki se uporablja v formulaciji).
Vsa pašteta na osnovi mesa in / ali jeter je zelo bogata s holesterolom in železom (mineralna sol pogosto manjka pri ljudeh z anemijo zaradi pomanjkanja železa).
Črne oljke Paté
X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtubeHranilne vrednosti
Prehranska sestava za 100g kunčjega, jetrnega, piščančjega in šunke - Referenčne vrednosti tabel za sestavo hrane - INRAN
| Rabbit pašteta | Jetrna pašteta | Piščančja pašteta | Šunka iz šunke | ||
| Užitni del | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | |
| voda | 51, 7 g | 51.5g | 55.4g | 49.8g | |
| beljakovine | 13.0g | 12, 7 g | 11, 1 g | 11.3g | |
| Prevladujoče aminokisline | - | - | - | - | |
| Omejevalna aminokislina | - | - | - | - | |
| Lipidi TOT | 32, 2 g | 31.7g | 26.2g | 34.3g | |
| Nasičene maščobne kisline | - g | - g | - g | - g | |
| Mononezasičene maščobne kisline | - g | - g | - g | - g | |
| Polinenasičene maščobne kisline | - g | - g | - g | - g | |
| holesterol | - mg | 169.0mg | - mg | - mg | |
| TOT ogljikovi hidrati | 1.1g | 1, 3 g | 2, 3 g | 1.1g | |
| Kompleksni sladkorji | - g | - g | - g | - g | |
| Topni sladkorji | - g | - g | - g | - g | |
| Prehranska vlakna | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| Topna vlakna | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| Netopno vlakno | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| energije | 346.0kcal | 341.0kcal | 289.0kcal | 358.0kcal | |
| natrijev | - mg | 790.0mg | - mg | - mg | |
| kalijev | - mg | 160.0mg | - mg | - mg | |
| železo | 4.2mg | 4.1mg | 4.5mg | 3.8mg | |
| Nogomet | 14.0mg | 19.0mg | 14.0mg | 13.0mg | |
| fosfor | 130.0mg | 123.0mg | 125.0mg | 113.0mg | |
| tiamin | - mg | - mg | - mg | - mg | |
| riboflavin | - mg | - mg | - mg | - mg | |
| niacin | - mg | - mg | - mg | - mg | |
| Vitamin A | - µg | - µg | - µg | - µg | |
| Vitamin C | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | |
| Vitamin E | - mg | - mg | - mg | - mg | |
