Dentex: prehranske lastnosti, uporaba v prehrani in kako kuhati R.Borgacci

Kaj

Kaj je rdeči hlastač?

Dentis ( Dentex dentex ) je ime morskih koščic, ki se pogosto uporabljajo za prehrano.

To ni modra riba - čeprav bi morala vsebovati enako dobre koncentracije omega 3 pol-esencialnih maščobnih kislin - kaj šele revne ribe; uvrstiti jo je treba v kategorijo belih rib, vendar se zaradi gastronomske vrednosti in obsežnih dimenzij, ki jih lahko doseže, običajno šteje za samostojen izdelek.

Ali ste vedeli, da ...

D. dentex je eden od ribiških proizvodov, ki so najbolj prizadeti zaradi komercialnih goljufij s hrano. Zelo dragocen in drag, se pogosto zamenja - ponavadi na "svežih" števcih, kjer je enostavno zamenjati etikete in hitro dokazati, da je zločin izginil - z vrstami manjše vrednosti, kot so pagro in dež, - neizkušenim očem, očitno podobno. Nasprotno, prodaja D. macrophthalmus in D. gibbosus, ki spadata v isti biološki rod naše lokalne vrste ( dentex ), ni kaznivo dejanje.

Hlastač ima izredno hranljivo meso in se uvršča v prvo temeljno skupino živil - živila, bogata z beljakovinami visoke biološke vrednosti, minerali (predvsem fosfor, železo, cink in jod) in vitamini (zlasti vitamini D in vitamini skupine B). .

Znana med sladokusci zaradi odličnih organoleptičnih in okusnih lastnosti, je rdeč klopka primerna za številne vrste pripravkov. Odlično je surovo, z karpačijem iz kamna, tudi kuhano; Ta riba, če je majhna - do 1-2 kg - se lahko na žaru zlahka peče, medtem ko so večje velikosti primernejše za peko. Rdeče kleščeve filete, odlična au gratin, se lahko kuhajo ali kuhajo na pari, prepražimo - tako kot acquapazza - ali kuhamo z inovativnimi sistemi, kot je vazokotura.

Iz biološke družine sparidae - ali bolj pogosto sparida, kot so orja, debec, šapka, pezzogna, pagro, tanuta itd. - spada v rod Dentex in specie dentex . To je plen, ki ga ribiči iščejo tako v liniji kot v podvodnem apneji - še posebej v slednjem, je končni cilj tehnične in atletske izboljšave. Gre za lovca, ki se prehranjuje z glavonožci - lignji, lignji, sipe, hobotnice - ribe - sardoni, sardine, iglice, boghe itd. - in raki - zlasti kozice in kozice. Ima pelagične naravnanosti, to je, da se neprekinjeno giblje glede na letne čase, približuje se lomilcu v toplih mesecih in se odmika in potaplja v hladnejše. V odrasli dobi nima naravnih sovražnikov, če ne človeškega bitja. Tako kot pri mnogih drugih ribiških proizvodih se tudi populacija kobilic postopoma zmanjšuje. Ta pojav je predvsem posledica intenzivnega poklicnega ribolova, pa tudi širitve tujih vrst, ki prihajajo s Sueškega prekopa - zlasti barakude.

Hranilne lastnosti

Prehranske lastnosti snaperja

Rdeči hlastač je ribiški proizvod, ki je del prve temeljne skupine živil. Ne spada v kategorijo revnih rib in modrih rib, ima vse značilnosti bele ribe, od katerih se običajno razlikuje po svoji gastronomski vrednosti. Vendar pa mora zagotoviti dobre ravni omega 3, eicosapentaenoico (EPA) in dokozaheksanojske (DHA) ter esencialnega vitamina P in jodnih maščobnih kislin.

Kljub odličnemu vnosu beljakovin je hranilnik nizkoenergijska hrana, prehranska značilnost, ki je predvsem posledica nizke koncentracije lipidov. Kalorije se zato dobavljajo predvsem s peptidi, ki jim sledijo nizke koncentracije lipidov in nepomembni ogljikovi hidrati. Proteini imajo visoko biološko vrednost - vsebujejo vse esencialne aminokisline v primerjavi s človeškim modelom. Maščobne kisline so pretežno nenasičene in, kot je bilo pričakovano, označene z odlično stopnjo biološko aktivnih pol-esencialnih omega 3 polinaturatov (EPA in DHA); glukozne sledi kažejo le na prisotnost topnih sladkorjev.

Hlastač ne vsebuje vlaken, količina holesterola pa mora biti ustrezna, vendar ne pretirana. Laktoza in gluten sta popolnoma odsotna, koncentracija purinov pa je velika; histamin, ki ga v svežem proizvodu ni, se hitro povečuje v slabo ohranjenih ribah. Ker je zelo beljakovinska hrana, je tudi pomemben vir aminokisline fenilalanina.

Rdeči klopka je bogata z vodotopnimi vitamini B, zlasti riboflavinom (vit B2), niacinom (vit PP); verjetno tudi piridoksin (vit B6) in kobalamin (vit B12). Imeti mora tudi odlične količine vitamina, topnega v maščobi (vit D). Vrednosti fosforja in železa so znatne; skoraj gotovo je, da je tudi pomemben vir cinka in joda.

Rdeči hlastač je plenilska riba, zato je kopičenje živega srebra in metil živega srebra v njenem mesu tesno povezano s starostjo in doseženo velikostjo. Zato se šteje za potrebno - zlasti v nosečnosti -, da se izognemo uživanju velikih osebkov v velikih porcijah. Ni izključeno, da lahko v nekaterih oceanskih območjih vrste, podobne lovcu, nabirajo toksine alg v mesu; zato je priporočljivo, da se zlasti med bivanjem v tujini posveti pozornost poreklu rib.

prehrana

Dentex v prehrani

Rdeča moka je hrana, primerna za večino diet. Običajno prebavljivi kljub visoki koncentraciji beljakovin, lahko prekomerni deleži še vedno niso ustrezni za tiste s prebavnimi zapleti, kot so dispepsija, gastritis, bolezen gastroezofagealnega refluksa, razjeda želodca ali razjeda na dvanajstniku.

Rdeči hlastač je primeren za hujšanje, ki mora biti nizkokalorične in normolipidne. Ker je v kuhinji zelo tanka, jo lahko pripravimo z malo ekstra deviškega oljčnega olja tudi v prehranski terapiji proti debelosti.

Zaradi množice beljakovin z visoko biološko vrednostjo je rdeč klopka idealna v prehrani podhranjenih, oslabljenih ali s povečano potrebo po esencialnih aminokislinah. Ta vrsta hrane je priporočljiva v primeru zelo intenzivne športne aktivnosti, še posebej v disciplinah moči ali z zelo pomembno mišično hipertrofirano komponento in za vse posebej dolgotrajne aerobne discipline. Rdeči hlastač je primeren tudi v primeru dojenja, patološke intestinalne malabsorpcije in v starosti - pri kateri motnja prehranjevanja in zmanjšana absorpcija črevesa povzročata pomanjkanje beljakovin.

EPA in DHA, pol-esencialne, vendar biološko aktivne omega 3, so zelo pomembne za:

• Konstitucija celičnih membran
• Razvoj živčnega sistema in oči - pri plodu in pri otrocih
• Preprečevanje in zdravljenje nekaterih presnovnih bolezni - hipertrigliceridemija, arterijska hipertenzija itd.
• Ohranjanje kognitivnih funkcij v starosti
• Zmanjšanje nekaterih simptomov nevroze - depresivno - itd.

Zaradi odsotnosti glutena in laktoze je klopka pomembna v prehrani za celiakijo in za intoleranco za mlečni sladkor. Zaradi številčnosti purinov je v prehranskem režimu zaradi hiperurikemije, zlasti resne narave - z napadi proti zdrobljenju - in pri kalkulozi ali ledvični litiaziji - nezaželena. Dobro ohranjena, nima kontraindikacij za intoleranco za histamin. Velika prisotnost fenilalanina onemogoča pomembno uporabo v prehrani proti fenilketonuriji.

Vitamini B imajo v glavnem koenzimatsko funkcijo; zato se lahko rdečega hlastca šteje za dober vir hranil, ki podpirajo celične funkcije vseh tkiv. Po drugi strani pa je vitamin D ključen za presnovo kosti in imunski sistem. Opomba : spomnimo vas, da so prehranski viri vitamina D zelo redki.

Fosfor, ki ga pri prehrani težko primanjkuje, je ena glavnih sestavin kosti (hidroksiapatit) in živčnega tkiva (fosfolipidi). Cink predstavlja encime, nukleinske kisline in proteine ​​različnih vrst. Nazadnje, jod je potreben za pravilno delovanje ščitnice - odgovoren za uravnavanje celičnega metabolizma po izločanju hormonov T3 in T4.

V prehrani je med nosečnostjo dovoljeno meso rdečih hlastač, če prihaja iz varnih virov in srednje velikih bitij, ne velikih osebkov - bogatih z živim srebrom in metil živim srebrom. V tem primeru bi bilo dobro, da se njegova poraba omeji na enkrat.

Povprečni delež snaperja - kot jed - 100-150 g (100-150 kcal).

kuhinja

Kako kuhati hlastač?

Rdeči hlastač je odličen surov, carpaccio ali zobni kamen, očitno po tem, ko je podvržen znižanju temperature ali zamrznitvi za čas, ki je potreben za izkoreninjenje morebitne prisotnosti Anisakisa - parazita, potencialno škodljivega za ljudi.

Kar zadeva kuhanje, se meso grablje, čeprav tanko, popolnoma odziva na vse znane metode: prevodnost iz kovine, kamna, vode ali olja - konvekcijo - vroč zrak - sevanje - iz žerjavice - in mešano.

Do velikosti 1-2 kg se rdeči hlastač lahko pripravi na pečenje na žaru, tako z ogljem kot z žerjavico in s plinom. Če premagamo to velikost, postane sestavina, ki je primernejša za peko v pečici, naravno, s soljo ali v foliji - v pečici lahko enostavno kuhamo 10 kg, tudi če to zahteva nekaj izkušenj. Filleted namesto tega je odlična gratin.

Rdeči hlastač je tudi odličen filetiran in pražen v ponvi, naraven ali z drugimi sestavinami, kot je to v primeru acquapazze, nianse z vinom itd. Kuhani ali paro kuhani je odličen primer dietnega in okusnega recepta; mnogi jo tudi cenijo v vazokoturi z nekaj aromami, soljo in poprom ali čilijem.

Gastronomska kombinacija je ponavadi z belimi ali lahkimi rosé vini, čeprav bi morali za podrobnosti upoštevati recept kot celoto.

Opis

Opis rdečega klopca

Rdeči hlastač ima ovalno in bočno stisnjeno telo, značilno za sparide. Zobozdravstvo je, kot že ime pove, značilna in prevladujoča značilnost; Tudi v dobro zaprtih čeljustih štirje čelni očesi močno izstopajo - 2 na čeljusti in 2 na čeljusti - tvorita del kompleksa 8-12 zob.

Kot plašč imajo plavuti rahlo drugačno barvo med vodo in zunaj nje, zlasti na glavi in ​​hrbtu. V naravnem okolju so ribe ponavadi modro-rožnate in srebrne. Zunaj vode prevzame veliko bolj rožnato barvo, skoraj biserno in posuto s črnimi pikami; vendar nikoli ni rdeče ali globoko rožnate kot pagro ali ščurka - ki se poleg tega odlikujejo z večjimi očmi in manj razvitimi zobmi.

Na hrbtni strani je prikazanih 11 hrbtnih hrbtenic z 11-12 mehkih žarkov, v trebuhu pa 3 analne hrbtenice z 7-9 mehkimi žarki, poleg dveh trebušnih plavuti; za operculo sta vidni in dobro razviti dve prsni plavuti. Repna plavuti so dobro sorazmerni.

Rdeči hlastač doseže največjo dolžino 1 m, čeprav je najpogostejša velikost okrog 50 cm. Največja zabeležena masa je 14, 3 kg, vendar so bili ujeti primerki zelo blizu 20 kg.

Biologija

Pregled biologije rdečih klopcev

Rdeči hlastač predvsem kolonizira benthopelagično morsko okolje. Prisotna je v globinah med 0-90 m - čeprav nekateri viri označujejo do 200 m - z večjo gostoto med 15-50 m. Prednost daje subtropskemu pasu med 56. vzporednikom N in 12. vzporednim N, 23 ° poldnevnikom W in 42. poldnevnikom E.

Hlastač je zelo prisoten južno od 40. vzporednika N, torej v celotnem sredozemskem bazenu in v vzhodnem Atlantiku, predvsem: v Cape Blancu, Mavretanija - le izjemoma bolj južno - Senegal, okoli Kanarskih otokov in Madeire.

Ali ste vedeli, da ...

Večina lovca, ki se prodaja tudi v Italiji, izvira iz vzhodnega Atlantika. Poleg tega ni ravno Dentex dentex, ampak Dentex macrophthalmus in Dentex gibbosus . Zato se lahko iz istega biološkega roda prodajajo kot lovilca in ne predstavljajo komercialne goljufije s hrano.

Rdeči lovilec ima raje skalnato dno do 200 m globine ali posidonijo z nižjimi globinami; lahko stoji ob skalnem vrhu, ki meji na pesek in blato. Ponavadi najdemo v plitvih vodah, manj kot 50 m; vzorci, ki so zelo globoko odkriti, so redki. Odrasli so bolj osamljeni kot mladi, vendar zelo družabni. Vendar pa ni nenavadno, da bi jih opazili tudi pri velikosti okrog 10 kg - zlasti med sezono drstenja.

Rdeči hlastač se hrani z ribami - sardoni, sardinami, iglicami, alaccio, bogo, hobotnico, kastagolom, šparagioni in majhnimi šičkami, skušami, cipalom itd. - glavonožci - lignji, lignji, sipe in hobotnice - zlasti kozice in kozice.

Polna zrelost doseže polnilo v dolžini približno 35 cm in se razmnožuje v bližini obale. Ponavadi je gonokoričen, vendar so pri mladih vzorcih opazili več skupin z odnosom hermafrodita. V Sredozemlju se razmnoževanje izvaja med marcem in majem. Pri 17 ° C razvoj zarodka traja približno 3 dni.

Rdeči lovilec lovi na profesionalni ravni tako z mrežami - po pošti bodisi z vlečno mrežo - in s palito. Amaterji ga podcenjujejo s trolling linijo, vertikalnim jiggingom, globokim ribolovom in surfanjem. V podvodnem ribolovu apnea je lovilec nekakšen "izpit"; ko doseže zanimivo velikost - subjektivni parameter, vendar zagotovo ne manj kot kilogram ali dva v teži - je dejansko še posebej težko ogroziti.

Običajno se tržijo kot izdelek divje breskev, nekateri poskusi vzreje pa so bili uspešno preizkušeni. Kljub temu se te ribe še naprej lovijo predvsem v divjini.