Pečeni izdelki so široko porabljena živila; v Evropi, v Aziji, Severni Ameriki, Južni Ameriki, Avstraliji in na Novi Zelandiji.
Pekarski izdelki so pridobljeni z:
- fermentacijo (če je vključena) spojine z nekaterimi mikroorganizmi (kraljestvo kvasovk tipa fugi), bolj znano kot Saccharomyces cerevisiae, ali s pomočjo dobro opredeljene kemijske molekule
- kuhanje;
največji eksponent te kategorije je kruh.
Preprosta razvrstitev
Pečene izdelke je mogoče razlikovati na podlagi prisotnosti ali ne fermentacijskega postopka in glede na vrsto uporabljenega vzhajalnega sredstva (naravnega ali kemičnega); potem:
- Pečeni izdelki, vzhajani z naravnim kvasom: \ t
- Kvasova fermentacija
- Krofi, pecivo, pecivo itd.
- Dnevni kruh:
- Takojšnja fermentacija
- Odložena fermentacija
- Mešana fermentacija:
- Kislo testo:
- Nekaj sladic (panettone, pandor itd.)
- Pekarski izdelki brez kvasovk (nekvasni kruh, piade, tortilje itd.)
- Pečeni izdelki, vzhajani s kemičnim kvasom - Natrijev bikarbonat (nekaj sladkarij, peciva itd.)
Izbira moke
Moka, ki se uporablja v pečenih izdelkih, se običajno pridobi z mletjem pšenice ali pšenice: botanično ime Triticum (najbolj uporabljene sorte: vulgare, durum in Secale cereale); vendar pšenica ni edino žito, ki se uporablja v testu za pekovske izdelke. Čeprav številne druge žitarice NISO zmožne podpreti rastočega testa zaradi odsotnosti glutena, se na drugih celinah pekarski izdelki proizvajajo tudi z uporabo testa na osnovi riža, koruze in sirka. .
kvas
Kot je bilo pričakovano, se vzgajanje pekarskih izdelkov odvija z delovanjem posebne vrste gob (v različnih sevih); ta mikroorganizem se lahko v testo vnese:
- suhi ali stisnjeni kvas, ki se v veliki meri trži
- kislega testa (ali naravnega kvasa), ki ga pridelovalec vzdržuje sam
- iz združenja obeh
- mikrobnih starterjev.
Italijanske zakonodaje
Ločeno označevanje, pekarski izdelki, na katere je najbolj vplivala regulacija blaga, so: kruh, paneton, pandoro, velikonočni golob, piškoti in piškoti in piškoti makaroni; za te, pa tudi za številna druga živila, ki se prodajajo v razsutem stanju, se sklicuje na ministrski odlok z dne 20. decembra 1994 : shema enotnega znaka za sestavine sladoledov, slaščic, pekarstva in gastronomije, ki se prodajajo v razsutem stanju .
kruh
Najbolj razširjen pekarski izdelek
Kruh je zagotovo najbolj razširjen pekarski izdelek; pridobiva se s kuhanjem kvašenega testa iz pšenične moke, vode in kvasa, z ali brez dodatka natrijevega klorida (NaCl - kuhinjska sol). Datum izteka roka uporabnosti NI na oznaki kruha, ker spada v kategorijo izdelkov, ki zahtevajo porabo v 24 urah; po drugi strani pa obstajajo številne informacije o nepopolnem kuhanju in sestavinah, pri čemer je posebna pozornost namenjena uporabljeni moki: tip 00 mehka pšenica - kruh tipa 00, tip 0 mehka pšenica - kruh tipa 0, mehka pšenica tipa 1, pšenica 1 - kruh tip 1, mehka pšenica tipa 2 - kruh tipa 2, polnozrnati - polnozrnati kruh, zdrob iz trde pšenice - zdrob iz trde pšenice, zdrob iz trde pšenice - zdrob krupice durum pšeničnega zdroba - ponovno mlet kruh iz zdroba, granulirana zdroba - namastite zdrob kruh. Opomba : Možno je tudi mešati različne moke in dodajati druge sestavine, dokler so navedene na etiketi.
Prehranske lastnosti
Pečeni izdelki so predelana živila, zato jih manipulira človek; vsi imajo precej visoko energetsko vrednost (saj izhajajo iz mešanic na osnovi žitne moke) in so skupni znatni količini kompleksnih ogljikovih hidratov. Očitno je glede na vrsto hrane mogoče opaziti razlike v energiji do 100%; to neskladje povzročajo različni prehranski dejavniki, predvsem: dodajanje ali odsotnost začimbnih maščob, stopnja hidracije in prisotnost ali odsotnost sladil na osnovi preprostih sladkorjev (saharoze ali fruktoze).
V naslednjem članku (pekarski izdelki: hranilne vrednosti) bodo natančneje analizirane kemijske lastnosti in glavne razlike med različnimi živili iste kategorije.
