Kaj
Kandirano ali "kandirano" sadje je vrsta dolgotrajne hrane, ki je del celotnega konzerviranega sadja - podobno kot konzervirano sadje, suho sadje, sadje v alkoholu, marmelado in marmelado, sadni žele in tako naprej.
Izum kandiranja je posledica potrebe po podaljšanju konzerviranja svežih živil, ki so v omejenem časovnem obdobju preveč dostopna - zorenja.
Ali ste vedeli, da ...
Izraz candies prihaja iz arabskega "qandata", ki izhaja iz sanskrtskega "khandaka". Razvila se je iz ohranitve med medom ali palmovim sirupom - v uporabi v Mezopotamiji, tako na Kitajskem, kot tudi v starem Rimu - so ga Arabci izpopolnili in razširjali po evropski celini, zahvaljujoč komercialni mreži - zlasti z Benetkami, približno v desetem stoletju, z Genovo. Ne smemo pozabiti, da so že v osmem stoletju muslimani začeli kolonizirati južno od polotoka, zlasti Sicilije - ki so jo zasedali 200 let od 8. do 11. stoletja. Zato je smiselno misliti, da so kljub prehodu in zasedbi mnogih narodov nekatere tradicije islamske Sicilije zagotovo prevzele korenine v lokalni kulturi.
S prehranskega vidika sveže sadje - sladko in kislo - sodi v temeljno skupino živil VI-VII - sadje in zelenjava, bogata z vitamini A in C. Druge pomembne značilnosti so: bogastvo vode, vlaknin, mineralov - zlasti kalij - različnih ne-vitaminskih ali mineralnih antioksidantnih snovi - kot so polifenoli itd. Opomba : količina fruktoze, prevladujočega energetskega makrohranila, je zelo spremenljiva od enega sadja do drugega, vendar kljub temu označuje povsem sprejemljivo raven kalorij - če je jasna, je več kot štirikrat nižja od kuhane testenine. Kljub temu ima kandirano sadje zelo malo opravka s svežim sadjem; dramatično povečujejo topne sladkorje in zato kalorije, namesto da zmanjšujejo vodo, minerale, vitamine in druge antioksidante, medtem ko vlakna niso podvržena spremembam. To daje zelo veliko glikemično-inzulinsko obremenitev; zato ni zelo primeren za klinično prehrano, zlasti za prekomerno telesno težo, sladkorno bolezen tipa 2 in hipertrigliceridemijo. Spomnimo se, da lahko tudi presežek sladkorja poveča nastanek zobne gnilobe; za izboljšanje konzerviranja je v industrijskem sektorju kandirano sadje obogateno z antioksidacijskimi dodatki - zlasti vitaminom C ali askorbinsko kislino, kot številne vrste askorbata, pa tudi žveplovega dioksida.
Kandiranje se lahko pridobi tako z domačim kot z industrijskim sistemom. Domači recept kandiranega sadja je precej dolg, vendar sploh ni zapleten. Potrebni koraki za povečanje roka uporabnosti so priprava sadja - pranje, lupljenje in rezanje - potopitev v sirup in počitek ter neprekinjeno dodajanje sladkorja do konca kemijsko-fizikalne transformacije; da bi zagotovili njegovo ohranitev, je bistvenega pomena, da se sadje popolnoma pobije. Postopek, ki določa sladkarije, je osmoza; zaradi različnih koncentracijskih gradientov lahko velike količine preprostih ogljikovih hidratov izločajo vodo iz rastlinskih celic, medtem ko prodirajo hkrati - do več kot 70% celotnega volumna, ki ga je prej zasedala predvsem voda in minerali. Kandiranje se lahko izvaja tako vroče kot hladno; slednji lahko bolje ohrani aromatične sestavine svežega sadja.
radovednost
Poleg sušenja obstaja tudi alternativna metoda konzerviranja kandiranega sadja. Najbolj znana je "saba" ali "sapa", običajno iz Emilia-Romagne, ki temelji na ohranjanju kandiranega sadja v kuhanem moštu.
V kuhinji se kandirano sadje uporablja predvsem kot sladica ali bolj zapletena sladica; najbolj znani italijanski bonboni, ki vsebujejo kandirano sadje, so: piedmontski panettone in sicilijanska cassata. Zaradi prehranskega ravnovesja in možne dolgoročne trajnosti porabe je običajno priporočljivo jesti stran od glavnih obrokov, da bi se izognili previsoki glikemični obremenitvi. Kandirano sadje je zato lažje prigrizek ali sestavina za zajtrk; mnogi ga uživajo v jogurtu ali mleku - celo zelenjavi - skupaj z žitaricami in suhim sadjem - ali oljnimi semeni - z medom in temno čokolado.
Kandirano oranžno in limonino lupino - kandirano sadje
X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtubeHranilne lastnosti
Sveže sadje VS kandirano sadje: prehranske lastnosti
Vsebuje vitamin A (večinoma ekvivalent retinola - RAE) in vitamin C (askorbinska kislina), sladko in kislo sveže sadje pa je umeščeno v VI skupino živil.
Surovo in sveže, ima zmerno oskrbo z energijo in odličen odstotek vode. Kalorije zagotavljajo predvsem topni / preprosti sladkorji ali fruktozni monosaharidi; beljakovine - z nizko biološko vrednostjo - in lipidi so namreč obrobni. Vsebuje zmerno raven prehranskih vlaknin. Zmerne koncentracije fruktoze in prisotnost prehranskih vlaknin prispevajo k opredelitvi glikemičnega inzulinskega indeksa svežega sadja srednje nizke entitete.
Namesto tega je brez holesterola. Ni zaznati nobenih sledi laktoze, glutena ali histamina. Piran in aminokislinski fenilalanin sta redka. Količina mineralov, zlasti kalija, je zadovoljiva. Kot je bilo pričakovano, so med vitamini ravni vitamina C in RAE, pa tudi folne kisline več kot občutne.
Kandirano sadje pa ima veliko večji vnos energije, približno osemkrat višji od svežih in surovih sestavin; to je zato, ker na eni strani poveča raven ogljikovih hidratov na račun vode. Dodane kalorije pa zagotavljajo topni sladkorji - saharozni disaharid ali glukoza ali fruktozni monosaharidi - ki se uporabljajo za predelavo. Proteini in lipidi izgubljajo nadaljnji pomen za globalni vnos energije; vlakna ostajajo bolj ali manj nespremenjena. Vendar holesterola in laktoze ni; purini in fenilalanin se pojavljata v skromnih koncentracijah. V zvezi s histaminom je treba opozoriti, da je načeloma prisoten pri višjih koncentracijah v konzervirani hrani kot pri svežih. Profil minerala je slabši zaradi osmotske migracije tekočin zunaj celic. Enako velja za koncentracijo vitaminov in polifenolov, ki se poleg tega znatno spremenijo po transformaciji - oksidacijski stres, toplotna obdelava, če je prisotna, itd. vendar je treba upoštevati, da se lahko raven vitamina C po industrijskem dodajanju antioksidativnih konzervansov poveča.
prehrana
Kandirano sadje v prehrani
Povečanje glikemične obremenitve, skupnih kalorij in indeksa glikemičnega insulina, kandirano sadje predstavlja hrano, ki ni primerna za prehrano zaradi prekomerne telesne teže, hiperglikemije ali sladkorne bolezni tipa 2 in hipertrigliceridemije. Prav tako se ne priporoča ljudem, ki so nagnjeni k propadanju zob.
Vnos vlaken je diskreten, vendar redki delež priporočljivega deleža izniči vpliv na prehrano. Vendar se spomnimo, da so živilska vlakna na splošno koristna za zmanjšanje glikemičnega indeksa, za povečanje občutka sitosti in za modulacijo črevesne absorpcije. Prav tako blagodejno vplivajo na črevo, izboljšujejo zdravljenje in preprečujejo ali zdravijo vrsto motenj in celo resne patologije: zaprtje, divertikuloza in divertikulitis, vnetje hemoroidov, analne razpoke in analni prolaps; prehrana z veliko vlakninami zmanjšuje pojavnost nekaterih rakov debelega črevesa.
Karotenoidi, askorbinska kislina in polifenoli, če so aktivni in niso razgrajeni s predelavo in konzerviranjem kandiranega sadja, imajo močno antioksidativno funkcijo. Retinol in ekvivalenti - katerih predhodniki so - so osnova mnogih fizioloških procesov, kot so celična replikacija, vzdrževanje vidne, reproduktivne funkcije itd. Vitamin C je nujen dejavnik tako za sintezo kolagena kot za imunski sistem. Folna kislina ima na drugi strani nepogrešljivo vlogo pri sintezi nukleinskih kislin, zato je v nosečnosti nujna. Vendar je treba upoštevati, da se po kuhanju in ohranjanju ti vitamini podvržejo nepopravljivi razgradnji. Opomba : dodatek antioksidantov v komercialne proizvode vsaj delno izravnava zmanjšanje vitamina C. \ t
Kalij, ki je, kot smo rekli, v veliki meri izgubljen skupaj z vodo, je alkalizacijski mineral, katerega telo ima veliko dnevno potrebo. Ta ion sodeluje pri prenosu nevromuskularnega akcijskega potenciala, zato možna pomanjkljivost skoraj neizogibno vodi do nastopa mišičnih krčev - pogostejša s povečanim potenjem. Povečanje kalija v prehrani bi prispevalo tudi k boju proti možni prisotnosti primarne hipertenzije.
Nima kontraindikacij za celiakijo in intoleranco za laktozo; v prehrani se je treba izogibati v prehrani zaradi intolerance za histamin. Lahko se uživa v fenilketonuriji, vendar mora biti zaradi zadrževalnega učinka, ki ga fruktoza povzroči na sečno kislino v krvi, omejena v velikih količinah pri hiperurikemiji. Ni kontraindikacij za vegetarijanske, veganske in verske režime.
Vendar pa je treba poudariti, da kljub skromni vsebnosti nekaterih uporabnih hranil presežek sladkorja v kandiranem sadju slabo vpliva na presnovo. Poleg tega so priporočeni deleži precej majhni (20 g) in zato ne bi bistveno prispevali k doseganju priporočenega dnevnega vnosa teh hranil. Zato se kandirano sadje ne more šteti za primarni vir vitaminov, polifenolov, mineralov in prehranskih vlaknin.
recept
Kandirano sadje recept
Domači recept kandiranega sadja
- Pranje, lupljenje / pulpa, lupina in rezano sadje ali sadna skorja; za kandiranje celih plodov je potrebno z iglo uporabiti majhne luknje - za začetnike je priporočljivo začeti z majhnimi kockami
- Nekateri uporabljajo v belem sirupu svetlo beljenje
- Postavite v skledo - skledo - skupaj z nasičeno raztopino vode in sladkorja - za pripravo na ogenj, da optimizirate zmogljivost tekoče raztopine
- Počakajte, kot je potrebno - časovno obdobje, ki se spreminja od enega dneva do enega tedna, je odvisno od vrste sadja in velikosti kosa.
- Razredčeni sirup izvlecite iz vodne vsebine sadeža in ga sušite na ognju, tako da v tehničnem žargonu skrčite ali skrčite - in ga po potrebi okrepite z več sladkorja do prave koncentracije - glej tudi članek: Sadje v sirupu - cool
- Povrnite ga nazaj v posodo skupaj s sadjem in ponovno počakajte na čas, potreben za osmotsko izmenjavo.
- Ponovite celoten postopek - imenovan "giulebbatura" - dokler sadje ni pravilno kandirano; v praksi, dokler je konsistentnost stabilna
- Kandirano sadje lahko nato ohladimo s sirupom ali prevlečemo z zrnatim sladkorjem.
Industrijska metoda za kandirano sadje
- Priprava sadja - pranje, lupljenje, čiščenje, rezanje itd.
- Namestitev sadja in nasičenega sirupa v avtoklave za kandiranje - hermetični vsebniki, ki se hranijo pri nižjem tlaku od atmosfere, da se zmanjša vrelišče
- Segrevanje pri 55-60 ° C do zadnje konsistence. Opomba : industrijsko kandirano sadje je zaradi znatne uporabe glukoze - ki ne kristalizira niti pri visokih koncentracijah - bolj gumijaste kot tiste, ki se proizvajajo doma
- Dodajanje aditivov za živila, kot so: barvila, arome in konzervansi, kot so askorbati in žveplov dioksid.
