Kaj je Speck?
Pika je dimljena klobasa, ki jo lahko uvrstimo v skupino "slanih mesnih jedi". To je tipičen južno tirolski proizvod, ki so ga domačini oblikovali okrog 13. stoletja, da bi ohranili meso v odsotnosti naprednejše opreme.
Začetni material je svinjska noga (binomska nomenklatura: Sus scrofa domesticus ), ki je enaka kot šunka; vendar se speck razlikuje od slednjega z drugačnim in značilnim postopkom, ki mu daje edinstvene organoleptične posebnosti te vrste.
Hranilne lastnosti
S prehranskega vidika je pega zelo energična hrana, katere kalorije prihajajo izključno iz beljakovin (z visoko biološko vrednostjo) in iz lipidov. Maščobne kisline, ki jih vsebujejo njegovi trigliceridi, so pretežno nenasičenega tipa, zato ne smejo pretirano škodovati metabolizmu lipidov. Vendar je absolutna količina nasičenih maščobnih kislin precej visoka (1/4 vseh, enako 5 g / 100 g proizvoda) in ta vidik, poudarjen s prisotnostjo holesterola, ima določen zdravstveni pomen (zlasti v prehrani osebkov s hiperholesterolemijo). ).
Glucidi (razen sledi saharoze v zunanjem delu) in vlakna so odsotni; nasprotno, holesterol se zdi pomemben.
Kar zadeva profil soli, je opazen vnos natrija. Prehranski presežek tega makroelementa je vključen v nastanek in / ali poslabšanje arterijske hipertenzije, zato je treba prah, druga slano hrano in diskrecijsko sol pravilno kontekstualizirati, da se zagotovi splošno ravnovesje. . Odličen delež biološko razpoložljivega železa ni pomanjkljiv, mikroelement, ki je še posebej koristen za plodne ženske, zlasti med nosečnostjo (med katerim pa ni priporočljivo jemati sveže ali rahlo začinjene salame, kot so klobasa ali obrtniška proizvodnja; namesto tega velja za relativno varno tudi za nosečnice s tveganjem za toksoplazmozo). Pomembna je tudi kalijeva kvota.
V zvezi z vitamini so pomembni prispevki vodotopnih molekul skupine B (tiamin, niacin, kobalamin itd.).
| Sestava za: 100g Speck - Referenčne vrednosti tabel INRAN hrane | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Hranilne vrednosti (na 100 g užitnega dela)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Spomnimo se, da je pega živilo, ki je podvrženo kajenju, kar zagotovo ne predstavlja zdravega načina konzerviranja. Ne da bi sprožili nepotrebne alarme, je pomembno navesti, da je visoka poraba prekajenih živil eden od mnogih dejavnikov tveganja za nastanek raka na želodcu.
Poleg tega, ker je konzervirano meso, komercialna pega vsebuje diskretne količine nitritov in nitratov. To so pomembne molekule za vzdrževanje zdrave hrane (preprečujejo razvoj Botoxa), ki pa so, če jih jemljemo v presežku, tudi vpletene v nastanek raka na želodcu.
Nato je treba pojasniti, da je združevanje v isti obroki pik z jedjo, bogato s svežo zelenjavo, torej antioksidanti in molekulami prehranskih vlaknin, zmožno ublažiti škodljive učinke teh potencialno rakotvornih snovi. Vendar pa je to približen pokazatelj, da nima "sorazmerne" zanesljivosti.
Oznaka IGP - v posebnem primeru južnotirolske pege "Südtirol" in na splošno za vse druge certificirane proizvode - zagotavlja ne le vrhunske organoleptične lastnosti, temveč tudi večjo zaščito za zdravje potrošnika (na primer zmanjšana uporaba konzervansov ali ojačevalci okusa, ki jih široko uporablja živilska industrija za prikrivanje slabe kakovosti surovine).
Tako kot vse konzervirane meso je treba tudi pegico zaužiti s pravo moderacijo, nato v zmanjšanih porcijah (v primerjavi s svežim mesom) in z največjo pogostostjo enkrat ali dvakrat na teden. Masivna prisotnost kuhinjske soli in velika prisotnost holesterola in nasičenih maščob so popolnoma neprimeren izdelek za tiste, ki trpijo za presnovnimi boleznimi (zlasti hiperholesterolemijo in arterijsko hipertenzijo), tiste, ki so le zanje nagnjeni in tisti, ki ima večje tveganje za srčno-žilne bolezni kot običajno.
Če se uporablja kot jed, mora biti povprečni delež madeža (boljši, če je prikrajšan za vidno maščobo) med 50 in 100 g proizvoda.
Gastronomski vidiki
Speck se lahko uporablja kot jed (v rezinah, podobno drugim sušenim mesom) ali kot sestavina v predjedih, prvih jedi, edinstvenih jedi, pici, posebnem kruhu itd. v tem primeru se speck izkaže kot odličen nadomestek (vsekakor ne manj dragocen) kot tradicionalna kocka slanina, ki je veliko bogatejša za maščobe, holesterol in kalorije.
OPOZORILO! Speck temelji recepti so lahko surovi ali kuhani; v zadnjem primeru močno priporočam, da se izognemo dodatnemu dodajanju kuhinjske soli.
Nekateri znani recepti na osnovi speckov so: tirolski vol au vent, spatzle s smetano in pegami, različne pikantne pite s pikami, radičo rižoto, zavito v peg, itd.
recepti
Rižoto z Radicchiom, zavito v Specku
Rižoto z Radicchiom in Speckom
X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtubeDrugi video recepti s Speckom
proizvodnja
Prvič, svinjske noge so skrbno izbrane, izkoščene in obrezane z ali brez vrha; v primeru značilnih proizvodov - kot je pika Alto Adige IGP - od teh prvih faz morajo proizvajalci nujno upoštevati strogo proizvodno ureditev.
Odkoščeno in obrezano svinjsko nogo je izpostavljeno "suhem" soljenju in aromatizaciji. Prav v tem odlomku produkcijska disciplina postane manj zavezujoča; pravzaprav aromatične zmesi (običajno: sol, česen, črni poper, brinove jagode in sladkorji) razlikujejo različne produkcije različnih znamk. Ni slučajno, da posamezni producenti prenesejo "skrivni recept" svoje trte od očeta na sina. Ker se tradicionalno izvaja ročno, je potrebno celotno delovanje skrbno paziti in vključuje večkratno obračanje izdelka, da se olajša enakomerna penetracija slanice.
Po 20-30 dneh se svinjska noga posuši v nadzorovani atmosferi. Nato se prekaja in zori pri temperaturi, ki ne presega 20 ° C. Zelo pomembno je, da temperatura dima, ki se sprošča (proizvedena iz neolastnega lesa), ne presega te vrednosti in da je živilo redno izpostavljeno zraku in nato spet kadi. Le tako lahko dobimo pik z uravnoteženim in nepogrešljivim okusom. Ta faza traja približno dvajset dni, sledi pa ji obdobje približno 22 tednov, ki se izvaja v dovolj prezračevanih prostorih, pri temperaturah med 10 in 15 ° C in vlažnosti med 60 in 90%. V tem obdobju se na površini pikice oblikuje tanek sloj kalupa; to je zelo pomembno za ohranjanje vlažnosti, sladkosti in mehkobe mesa v popolnem ravnovesju z značilnim dimljenim priokusom.
Pravkar opisane proizvodne faze odražajo tako domačo proizvodno metodo kot tudi certificirano - z ustreznimi dodatki - iz znamke "Speck from Alto Adige PGI". Seveda enaka skrb pri izbiri surovin in v skladu s strogimi proizvodnimi predpisi ne velja za druge industrijske izdelke brez certifikacije.
