Gazpacho

splošnost

Izraz Gazpacho se nanaša predvsem na nekatere gastronomske recepte, značilne za hispansko kuhinjo.

Je vrsta hladne juhe, ki vsebuje zastareli kruh, oljčno olje, kis in surovo zelenjavo; med njimi so ponavadi raje paradižniki, kumare, paprike, čebula in česen.

V poletnih mesecih je najpogostejša gazpacho v hladnem (vendar ne hladnem). Njegova barva se spreminja od bledo oranžne do svetlo rdeče, odvisno od zorenja paradižnika (torej koncentracije likopena ).

Izvor "sedanjega" gazpacha je negotov, čeprav velja za tipično jed Andaluzijskega zaledja (Andaluzija); Tu je poletno podnebje vroče in suho, zato so nekateri izdelki, kot so oljčno olje ali zelenjava, običajni in bogati. Zato je izraz "gazpacho" (brez navedbe, kateri) namenjen kot sinonim za "gazpacho andaluz" (ali andaluzijski).

Iznajdba drobno sesekljane zelenjavne jedi, značilne za ta območja, se zdi, da poteka pred obdobjem al-Andalusa (islamska osvajanja Iberskega polotoka; VII-VIII. Stoletje). Res je tudi, da je bil "primitivni" gazpacho (mešanica drobljenega kruha z oljčnim oljem in kisom) že več stoletij del kmečke prehrane južnih iberskih ozemelj; njena zgodovina in posledična lokalna diverzifikacija sta omogočila nastanek številnih receptov med Španijo in Portugalsko.

Kot je razvidno iz literature, so se prvi gazpači razvili v sodobno andaluzijsko. Različne različice se razlikujejo, nekatere vroče, nekatere hladne. Med slednjimi razlikujemo: ajoblanco in salmorejo . Za vroče pa so najbolj značilne La Mancha in se imenujejo gazpachos manchengos (galianos); nekatere vroče različice so običajne tudi v Andaluziji.

Ugotovitve kažejo, da je bila prisotnost paradižnika uvedena šele v 19. stoletju. V starih časih je bil "gazpacho" generični izraz, ki označuje katero koli vrsto juhe, narejene iz zdrobljenih živil, vključno s: kruhom, oljem, kisom, soljo in drugimi sestavinami.

Andaluzijski Gazpacho

Andaluzijski gazpacho je zelo znan. Nekateri avtorji jo opredeljujejo kot križišče med juho in solato. V večini primerov se zdaj uporablja kot poletna pijača. Čeprav ni dokazov za to, nekateri avtorji sumijo, da je andaluzijski gazpacho izviral iz Seville.

Rečeno je, da je Andaluzijščina, ki je tako presegla druge regije Španije in sveta, toda v Andaluziji obstajajo beli gazpachosi, ki ne vsebujejo paradižnika (kot je cordoba), in rdeče gazpacho, ki ga namesto tega vključijo v recept.

Rdeči gazpacho so narejeni predvsem v zahodni Andaluziji, bela pa v Malagi, Cordobi in Granati; zelena gazpacho je značilna za Sierro Moreno in Sierro de Huelva.

Recept Andaluzijskega Gazpacha

Gazpacho se razlikuje glede na mešanico zelenjave, ki jo sestavljajo.

Sestavine andaluzijske gazpacho vključujejo mešanico petih zelenjadnic, ki se razlikujejo glede na: okus operaterja, območje proizvodnje, sezono in družinsko tradicijo.

• Paradižnik: mora biti zrel, da daje sladkost; nekoč je bilo to možno le poleti in zgodnji jeseni, vendar bi se z razvojem rastlinjakov in prometnega omrežja lahko uporabljali celo leto; ta zelenjava daje tudi rdečo barvo, zahvaljujoč njeni vsebnosti likopena (naravnega pigmenta). Dodatek paradižnika ustvarja rdečo gazpacho, sicer barva nega zelene ali rjave barve. V nekaterih obdobjih pomanjkanja je bila za pridobitev istega odtenka uporabljena sladka paprika.
• Kumara: primerna je za kombinacijo s kisom. Okus je močan in njegova količina mora biti utežena glede na druge sestavine. Ko recept ne vključuje uporabe kumare, se imenuje tudi "mehki gazpacho". Obe značilni lastnosti kumar, kot sta kisli okus in visoka vsebnost vode, sta idealni za gašenje žeje.
• Paprika (rdeča ali zelena). Nepikantna paprika je zelenjava, ki daje svežino in namige citrusov.
• Čebulo. Prisotni so v različnih količinah, odvisno od arome, ki jo želite dati.
• Česen. V majhnih količinah določa značilen vonj. Ena od njegovih funkcij v gazpacho je emulgiranje oljčnega olja z zelenjavo.
• Kruh se uporablja za povečanje prostornine gazpacha ali za zgoščevanje, vendar ga pri osvežilni pijači skoraj ni. V tradicionalnem receptu se uporablja presežek zastarelega kruha, namočenega v vodi in olju.

  NB. Korenje je dovoljeno, vendar še vedno predstavlja zastarelo sestavino.

• Oljčno olje, kis, voda in sol ostanejo. Uporabljamo visoko kakovostne izdelke; Špancem je dobro znano besedilo "Z mal vinagre y peor aceite, buen gazpacho no puede hacerse".

Gazpacho s paradižniki, papriko in kumaricami

X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtube

Druge vrste Gazpacho

Poleg andaluz se lahko razlikujejo tudi druge vrste gazpacho; smo citiram:

• Gazpachos manchegos, imenovan tudi galianos, je kastiljska jed, zlasti iz La Mancha. To je debela obara, vroča s koščki torte cenceña machega. Spremljajo ga majhni koščki zajca, piščanca, jerebice ali zajca. Na nekaterih območjih je tudi nekaj gob (galletti, pioppini itd.). Zaradi svoje geografske bližine in podnebja je ta jed priljubljena tudi v Valentiji, zlasti v okrožjih Vinalopo, do obalnih mest Alicante, kjer je tudi obogatena z morskimi sadeži. V provinci Valencia je večinoma kuhana v regijah Valle de Ayora, Hoya de Buñol, Costa, Requena-Utiel in Channel Navarrés, kjer se izraz machengo pogosto nadomesti z imenom mesta; jed je v bistvu enak.
• Gazpacho viudos (ali vdove), je manchego brez mesnih sestavin (od tod tudi ime). V bistvu gre za preprosto vegetarijansko varianto. Ponavadi je narejen iz paradižnika, pogače brez kvasa, včasih iz kolekcije (aromatično zelišče), krompirja itd.
• Gazpacho de jeringuilla (ali brizga), značilna za nekatera območja Andaluzije, je vrsta kaponata, ki vsebuje veliko količino tekočine. Poleg veliko zelenjave se uporablja tudi emulzija oljčnega olja, kisa in soli. Postrežemo ga v poletnih mesecih, hladno ali zamrznjeno, v značilnih skledah. Za razliko od drugih gazpachosov, ki so fino sesekljani ali zglajeni, je to samo mleto.
• Gazpacho alicantino (ali Alicante) je gazpacho, značilen za gorsko (ne-pomorsko) območje province Alicante. Vsebuje mešano meso in drobtine iz žemljic ali nekvasnega kruha. Meso je tradicionalna igra: divji zajci, zajci ali jerebici. Trenutno je dodana tudi različna perutnina. Značilnost alicantino gazpacho je, da se ponavadi strežejo v posebnih hlebcih.
• Gazpacho medicano ali moreliano je mehiška sadna solata z mešano zelenjavo, sirom in čilijem.

To so glavne vrste hrane, za primerjavo pa bi lahko rekli, da je na celotnem Iberskem polotoku toliko receptov za gazpacho, kot so italijanske formule za suhe testenine.

Prehranska sestava

Gazpacho je zmerni vir energije, ki ga dobavljajo predvsem ogljikovi hidrati, h katerim je povezana dobra količina vlaken. Na splošno 100 ml gazpacho vsebujejo 44-55 kcal, odvisno od vsebnosti kruha (glavni vir energije, zaradi koncentracije škroba).

Hranilne vrednosti

Hranilna sestavina za 100 g Gazpacha s paradižniki, papriko in kumaricami

Kemična sestava Vrednost za 100 g Užitni del 100% voda 86.8g beljakovine 1, 6 g Skupni lipidi 1, 9g Nasičene maščobne kisline 0, 34g Mononezasičene maščobne kisline 1, 22g Polinenasičene maščobne kisline 0, 31g holesterol 0.0mg Razpoložljivi ogljikovi hidrati 8, 9g škrob 7.0g Topni sladkorji 1, 9g Skupaj vlakna 0, 9 g Topna vlakna 0.0g Netopno vlakno 0.0g Pitje 0.0g energije 110.7kcal natrijev 65, 9mg kalijev 189, 8mg železo 0, 5 mg Nogomet 21, 7mg fosfor 26, 5mg magnezij - mg cink 0, 2 mg baker - mg selen - µg tiamin 0.03mg riboflavin 0.81mg niacin 0, 73mg Ekvivalent retinola vitamina A 58, 60μg Vitamin C 41, 22mg Vitamin E 0.95mg

Gazpacho je tudi naravni vir mineralnih soli, vitaminov (hidro in liposolubilnih) in drugih antioksidantov.

Med vitamini gazpacho so zagotovo najpomembnejši: vitamin C (predvsem zaradi paprike), vitamin A in vitamin E.

Glede mineralnih soli se razlikujejo prispevki fosforja, železa, kalcija, magnezija, mangana, cinka, bakra, kalija in natrija. Zaradi sestave teh mikro in makro elementov (zlasti kalija) se gazpacho šteje za izotonično pijačo; Ta značilnost je zelo pomembna pri ohranjanju učinkovite hidratacije telesa, pri čemer se izognemo dehidraciji in hiperhidraciji (slednja le pri tistih, ki so nagnjeni).

Med ne-vitaminskimi antioksidanti gazpacha je najpomembnejši likopen, ki je odgovoren za značilno rdečo barvo paradižnika; karotenoidi (pro-vitamin A) niso pomanjkljivi, temveč so odgovorni za oranžno barvo. Vsebnost pigmenta je večja, če je zelenjava bolj zrela.

Gazpacho ima tudi različne fenolne spojine zelenjave.

Vsebina česna daje receptu tudi nekaj vazo-dilatacijskih lastnosti, zato je protiretrovana.

V dietetiki je gazpacho uporabljen kot produkt, ki je zasičen, kar je že pokazalo različne študije o ljudeh (npr. " Učinek juhe na zasičenje ", Appetite, vol. 30, št. 2, str. 199-210 [1 0, 1 / 4]).

Poraba gazpacha zagotavlja pomembno pozitivno zdravje zaradi prisotnosti vitaminov, mineralnih soli, polifenolov in drugih antioksidantov; vendar pa ima lahko visoka raba zelenjave negativne posledice. Dejansko obstaja sum, da je lahko raven pesticidov v zelenjavi dovolj visoka, da preseže varnostne ravni za pogosto uživanje.

Industrijska predelava pakiranega gazpacha vključuje tudi pasterizacijo (za povečanje roka uporabnosti); po drugi strani ta postopek zmanjša vsebnost termolabilnih molekul, kot so vitamin C in drugi antioksidanti. V zvezi s tem so raziskave o živilski tehnologiji uvedle znanstveni protokol alternativnih poskusov; to so impulzi električnih polj, ki bi morali omejiti mikrobiološki naboj, ki pušča nepoškodovane hranilne molekule.

Redno uživanje gazpacho v prehrani lahko pomaga zmanjšati tveganje za raka zaradi večjega vnosa zelenjave.