splošnost
Squacquerone je italijanski sir, značilen za regijo Emilia Romagna. Njegova proizvodnja je osredotočena na območje Romagne (Rimini, Forlì-Cesena in Ravenna), vendar je pomembna tudi na območju vzhodne regije Emilia Romagna (vzhodna provinca Bologna).
Opomba : Squacquerone, ki nima specifikacije "Romagna", se lahko proizvaja na katerem koli drugem območju Italije.
Squacquerone je narejen iz celega pasteriziranega kravjega mleka in spada v celoto surovih sirov. Podobno kot pri rasti ima belo biserno barvo, mehkejšo in kremasto konsistenco, ki pogosto nima oblike (topi se).
Sir ne vsebuje nobene skorje ali površinske folije. Njena šopek je trezen, nežen, preprost; sladko je na ustih, skoraj tako sveže kot mleko, značilno pa je tudi z nekaterimi zelo očitnimi kislimi notami (zahvaljujoč fermentaciji mlečnih bakterij).
Prvotno je bil squacquerone značilen sir v hladni sezoni. Rodil se je na ravni družine zaradi nujnosti uporabe mleka, proizvedenega v nezadostnih količinah, da bi ga upravičili za pošiljanje mlekarnam. Kot posebna živalska pastoralna skupnost so se prve sledi njenega širjenja v najvišjih družbenih skupinah začele v 19. stoletju (Cesenski škof).
Squacquerone je svež sir . Zahteva shranjevanje brez svetlobe, pri nizkih temperaturah (hladilnik) in po možnosti v zaprti posodi. Rok trajanja sveže hrane je omejen na nekaj dni. Pakirano ima precej kratek rok veljavnosti in ko je odprt, je treba obravnavati kot prejšnji.
Na podlagi klasifikacije, ki so jo določili INRAN in SINU, je squacquerone del II temeljne skupine živil. Vsebuje laktozo in se lahko imenuje mlečni izdelek. Z prehranskega vidika je predvsem dober vir: esencialnih aminokislin, kalcija in vitamina B2 (riboflavin).
Prehranske lastnosti
| količina | |
| energije | 247, 0kcal |
| beljakovine | 13.5g |
| Ogljikovi hidrati | 2, 0g |
| Grassi | 20, 5g |
Z mikrobiološkega stališča je squacquerone živilo, ki se šteje za varno.
Med proizvodnim ciklom ima precej omejeno tveganje za patogeno bakterijsko kontaminacijo; poleg tega, ker temelji na pasteriziranem mleku, je primeren za prehrano nosečnice.
Squacquerone ima precej visok vnos energije, čeprav je v primerjavi s starimi siri odločilno manj kaloričen.
Energijo dobavljajo predvsem lipidi, ki jim sledijo beljakovine in končno ogljikovi hidrati.
Opomba : Čeprav v tabeli manjkajo nekatere vrednosti, je mogoče zlahka razbrati različne prehranske lastnosti.
Maščobne kisline so večinoma nasičene, peptidi z visoko biološko vrednostjo (esencialne maščobne kisline v količini in razmerju, podobno človeškim beljakovinam) in enostavni glucidi (laktoza).
Squacquerone vsebuje precej holesterola; vlakna so odsotna.
Najpomembnejši vitamini so ekvivalenti B2 ali riboflavina in retinola ali vitamina A. Prikazane so majhne količine vitamina E (tokoferoli). Glede mineralnih soli izstopajo koncentracije kalcija, fosforja in natrija.
Squacquerone je eden najprimernejših sirov v terapiji s hrano pri osebah, ki imajo presnovne bolezni in visoko kardiovaskularno tveganje; hiperholesterolemiki in hipertenzivi. Kljub temu je nujno, da je poraba sporadična in da je velikost deleža precej manjša.
Zaradi dobrih koncentracij kalcija in fosforja je primerna za prehrano posameznika, ki raste, in z velikim tveganjem za osteoporozo.
Squacquerone je dovoljena z vegetarijansko filozofijo, ne pa z vegansko filozofijo.
Ni primeren za prehrano zaradi intolerance za laktozo, vendar nima kontraindikacij v primeru celiakije.
Povprečni delež je približno 80 g (200 kcal).
Gastronomski vidiki
Squacquerone je mlečni izdelek občutljivega okusa in arome; je brez oklepa, mehka in se enostavno maže.
Gastronomska uporaba squacquerona je kot hladna jed (druga vrsta), v kateri jo spremljajo predvsem surova in sveža zelenjava (solata, raketa, radič, paradižnik, kumare, komarček, korenje, zelena itd.).
Pogosto se uporablja kot sestavina sendvičev, tortil in tigel.
Druge možne metode porabe so: taljenje na testu (brez segrevanja v ponvi) in namaz na zelenici z žara na žaru.
Z enološkega vidika gre dobro za bela ali rosé vina z lahkim telesom, manj zahtevnim in morda avtohtonim na določenem območju proizvodnje mleka (npr. Pignoletto za squacquerone di Castel Maggiore - Bologna).
