splošnost
Parmezan je začinjen sir, značilen za severno Italijo, natančneje v dolini reke Pad (območje med osrednjo zahodno Emilijo in Mantovo).
Kot izdelek z ZOP (zaščiteno označbo porekla) je parmezan strogo urejen s posebnimi proizvodnimi disciplinami, kar zagotavlja (ali standardizira) splošno raven kakovosti.
Zgodovinski oris
Zdi se, da se je Parmigiano Reggiano rodil pred približno 900-1000 leti (XI-XII. Stoletje), na istih območjih, kjer se še vedno proizvaja (Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna na levi strani reke Reno in Mantua južno od reke Pad). ). Njegovo odkritje, tako kot pri Grani Padanu, pripisujejo benediktinskim in cistercijanskim menihom iz Parme in Reggio Emilia. Katoličane bi lahko pripisali tudi obnovitvi okoliških območij (ki so jih prej zavzemali gozdovi), ki so potem postali mesto žetev in pašnikov za rdečo kravo Reggiana (pasma živali iz družine Bovidae, Genus Bos, Vrsta taurus ).
Zahvaljujoč razkošnosti travnikov, produktivnosti živine in bogastvu vodnih poti so menihi menihi privedli do oblikovanja sistema ohranjanja te hrane: sirarstva. Prvotno je bilo parmigiano reggiano (kot tudi grana padano) generično imenovano caseus vetus (za označevanje njegovega zorenja), medtem ko je bilo zunaj proizvodnih območij znano s caseus case parmensis (za označevanje kraja izvora).
Šele leta 1928, v Reggio Emilia, se je rodil prostovoljni konzorcij Grane Reggiano; vzporedno se je v Parmi začela samostojna oznaka (s simbolom dukatske krone). Proizvajalci vseh tipičnih območij (z izjemo bolonjskega jezika) so se pridružili šele leta '34 in tako tvorili veliko večji prostovoljni interprovincialni konzorcij tipične žitarice. Leta 1937 so bile v celoti opredeljene sedanje meje poslanskega območja, ki so vključevale tudi območje Bologne. Nazadnje je bilo leta 1938 prvič uporabljeno ime Parmigiano Reggiano.
Naslov DOP je bil odobren z evropsko uredbo EGS 2081/92 in priznanjem Uredbe (ES) št. 1107/96. Relativne oznake porekla so: znaki fascere na bosi obrazca, ki so prikazani kot pike, razporejene v pisni obliki "Parmigiano reggiano", številka dneva vpisa mleka v mleko, datum "DOP" in "Consorzio Tutela". ", površinska kazeinska plošča, ki navaja leto proizvodnje, besedo" CFPR "in alfanumerično kodo obrazca.
Predpisi o proizvodnji za Parmigiano Reggiano
V skladu s proizvodno disciplino je parmezan trdi sir, kuhan in počasi dozorel, pridelan z delno posnetim surovim mlekom (za naravno izkop) in prihaja iz krav za prehrano s krmo iz območja izvora.
Mleko, ki se uporablja za parmezan, ne more biti izpostavljeno toplotni obdelavi in uporaba aditivov za živila NI dovoljena (natrijev glutamat v siru je plod naravne povezave med beljakovinami glutaminske kisline in natrijevim kloridom). natrija). Mleku porekla (ki mora ustrezati proizvodnim zahtevam) je treba dodati cepljenje sirotke (naravna kultura encimov, ki izhaja iz spontanega zakisljevanja preostalega seruma prejšnjega dne).
Kasneje se doda telečje sirilo za koagulacijo beljakovin; Na ta način dobimo maso skute za izdelavo dveh oblik za vsak vsebnik (bakreni kotel). Skuta parmezana je zato zlomljena, kuhana in prepuščena dekantu. Maso sira nato zberemo in postavimo v kalupe.
Po nekaj dneh pride do soljenja v slanici v obliki raztopine in kasnejše zorenje traja vsaj 12 mesecev (preštevano z oblikovanjem).
Oblika parmezana je zunaj cilindrične oblike, z dvema ravnima stranema širokima 35-45 cm, visokima približno 20-26cm, s težo najmanj 30 kg in slamnato rumeno skorjo. Sirna pasta je dišeča, nežna, okusna in NE pikantna, z značilnim okusom in aromo; strukturno se zdi, da je zrnat in zlomljen. Debelina skorje je približno 6 mm, maščoba na suhi snovi pa ustreza najmanj 32%.
Nadzor kakovosti poteka postopoma s pomočjo vizualnih, vohalnih, navadnih in slušnih testov; uporabljajo se tudi posebna orodja, kot so igla in kladivo.
Za informacije v zvezi z oznako je priporočljivo, da upoštevate predpise specifikacije.
Blagovna klasifikacija Parmigiano Reggiano
Parmezan ni enak. Razvrščena je v 5 različnih vrst:
- Izbrani Parmigiano Reggiano Sperlato: oblike brez pomanjkljivosti
- Parmigiano Reggiano Zero in Uno: prva predstavlja površinske razpoke, erozije, zaobljene robove in popravke; druga lahko kaže rahle anomalije, kot so: mehurji, spužvasto testo, oči, napihnjenost, redke oči in dolgočasen zvok
- Parmigiano Reggiano Mezzano: oblike z večjimi mehurji, gobasto, razširjene luknje, vodoravne razpoke, različni popravki (vedno brez vohalnih sprememb)
- Odpadni sir: oblike z izboklinami, spužvami in razširjenimi luknjami, večkratne razpoke, razpoke, velika centralna votlina, globoke in obsežne popravke, očitne vonjalne napake
Sir Scartone: številne in resne napake, boljše od že omenjenih.Sestava za: 100g parmezana - Referenčne vrednosti tabel INRAN hrane 
Hranilne vrednosti (na 100 g užitnega dela)
Užitni del 100% voda 30.4g beljakovine 33.5g Prevladujoče aminokisline Ac. Glutamic, Proline, Leucine Omejevalna aminokislina Tript Lipidi TOT 28.1g Nasičene maščobne kisline 18.54mg Mononezasičene maščobne kisline 8.81mg Polinenasičene maščobne kisline 0.79mg holesterol 91.0mg TOT ogljikovi hidrati tr škrob 0.0g Topni sladkorji tr Prehranska vlakna 0.0g Topna vlakna 0.0g Netopno vlakno 0.0g energije 387.0kcal natrijev 600.0mg kalijev 102.0mg železo 0.7mg Nogomet 1159.0mg fosfor 678.0mg tiamin 0.03mg riboflavin 0.37mg niacin 0.05mg Vitamin A 373μg Vitamin C 0.0mg Vitamin E 0.68mg
Prehranske lastnosti
Parmezan, kot je grana padano, velja za enega najbolj prebavljivih sirov, saj ni prekomerne prisotnosti maščob (za odlaganje mleka od začetka) in večje hidrolize mlečnih bakterij (ki delujejo na laktozo in v manjši meri na mleko). na beljakovinah); po drugi strani pa ga v nobenem primeru ni mogoče razvrstiti kot objektivno "lahka", ker ima začinjeno nizko stopnjo hidracije in visoko energetsko-prehransko koncentracijo.
Hranilne lastnosti parmezana so različne; Najprej vsebuje malo laktoze, zaradi česar je primerna (skoraj vedno) tudi v prehrani intolerantnega sladkorja. Zagotavlja tudi precejšnjo koncentracijo beljakovin z visoko biološko vrednostjo, kar je zelo zanimivo za športnike, za rastoče subjekte, za vegetarijance in za tiste, ki trpijo zaradi malabsorpcije črevesja.
Razgradnja maščobnih kislin ni najboljša, saj je večina nasičenih; na srečo je absolutna količina še vedno sprejemljiva, ker izvira iz delno posnetega mleka. Holesterol je visok in to je hrana, ki jo je treba zaužiti zmerno v primeru hiperholesterolemije.
Kar zadeva vitamine, je parmezan bogat z riboflavinom (vit. B2) in retinolom (vit. A); Nasprotno, s slanega vidika so še posebej minerali, ki so bistveni za rast / vzdrževanje kosti, kot je kalcij (100 gramov parmezana v izobilju pokrivajo potrebe odraslega) in fosfor. Tudi med minerali je veliko natrija, ki predstavlja veliko omejitev za klinično prehrano, saj izključuje - ali močno omejuje - sir iz prehrane proti arterijski hipertenziji (kot je holesterol za hiperholesterolemijo).
Ponavljamo, da je visoka koncentracija natrijevega glutamata plod naravnega povezovanja med prostimi aminokislinami in natrijevo dodano soljo; njegova prisotnost torej ne nakazuje uporabe ojačevalcev arome. Vendar pa je treba upoštevati individualno preobčutljivost za natrijev glutamat.
Poraba parmezana je primerna tako v povezavi s prvimi jedmi (nariban, v obrokih po 5-10 g) kot tudi kot samostojna jed (v obrokih okoli 70-80 g, odvisno od primera).
