Delattosate mleko

Mleko: splošni vidiki

Mleko je v bistvu hrana.

Proizvaja ga ženski prsi sesalcev, ki ga po rojstvu potomcev hranijo dovolj dolgo za prvi in bistveni fizični razvoj.

Mleko je videti kot bela in neprosojna tekočina, sladka in skoraj nevtralnega pH; kemično je mleko EMULZIJA lipidnih globul, dispergiranih v podobni tekočini (po sestavi) v krvno plazmo; ta tekočina je sestavljena iz raztopljenih beljakovin in seruma (soli, laktoze in vode).

Z vidika prehranjevanja mleko dodatno vsebuje štiri vrste hranilnih snovi:

Lipidi (zlasti trigliceridi in holesterol)
Protidi (kazeini, albumini in globulini)
Glucidi (v bistvu laktoza, disaharid, sestavljen iz glukoze + galaktoze)
Soli (kalcij, fosfor itd.)

Omeniti je treba tudi druge kvantitativno slabše sestavine, kot so vitamini, lecitini, encimi, nukleotidi, prebiotiki, protitelesa itd.

Mleko ni enako; poleg več ali manj pomembnih razlik, ki so prisotne pri različnih vrstah sesalcev, LAKTACIJSKI CIKL določa tudi pomembne razlike v kemični sestavi mlečne sekrecije. V času rojstva, na primer, je mleko opredeljeno kot COLOSTRO in se razlikuje od tistega, ki je nastalo kasneje zaradi pomembnosti proteinske komponente in sestavine soli; pozneje pa prsi spreminjajo sestavo tekočine, ki jo osiromašuje s hranili, ko tečejo tedni.

laktoza

Laktoza je značilen karbohidrat mleka; prisoten je v različnih stopnjah med izločki različnih vrst, vendar je njegova vsebnost v primerjavi z drugimi hranili omejeno heterogena. Laktoza je zlasti prisotna v materinem mleku, v katerem doseže več kot polovico suhe mase (65 g / l), vendar je njegova vsebnost zelo bogata tudi pri izločanju cepiva in koz; pri ljudeh se laktoza proizvaja iz glukoze, medtem ko je pri prežvekovalcih začetni substrat sestavljen iz hlapnih kislin, prisotnih v vampu. Ker je laktoza zelo bogata in za katero je značilna izredna osmotska moč, je kompromis njegove sinteze omejevalni dejavnik za celotno proizvodnjo mleka.

Laktoza ima poleg energetske funkcije tudi primarni vir galaktoze, ki je pomembna strukturna komponenta živčnega tkiva.

Laktoza je tudi tipičen substrat številnih mikroorganizmov, ki se razgradijo z mlečno kislino ali drugimi alifatskimi kislinami, medtem ko je v živalskem organizmu hidroliza laktoze in desmoliza galaktoze odvisna od razpoložljivosti / encimske razpoložljivosti:

β-1, 4 galaktozilaze, imenovane tudi intestinalna laktaza
Galaktoza-1-fosfat uridil-transferaza, imenovana tudi jetrna galaktaza

"Navadna" laktoza ima tudi več podobnih izomerov ali disaharidov; te lahko nadomestijo druge glukozne monosaharide ali izhajajo iz laktoze po uporabi različnih kemičnih ali fizikalnih procesov; med temi se spomnimo:

Epilaktoza: galaktoza + manoza → Značilno za močno segreto mleko
Laktuloza: galaktoza + fruktoza → posledica alkalne obdelave
Alolaktoza: galaktoza + glukoza → Ima β 1, 6 vez in je značilna za transglikozilacijo z β-galaktozidazo
Laktitol: galaktoza + sorbitol → Produkt, ki reducira laktozo

Opomba : Za osmotsko regulacijo je koncentracija laktoze NEVARNO sorazmerna s koncentracijo soli

Kaj je mleko delattosate?

Delattosato mleka, ki je prav tako opredeljen kot HD (High Digestible), je hrana, ki jo proizvaja človek in je zasnovana tako, da omogoča subjektom, ki imajo pomanjkanje laktaze (ali populacijam!) Za uživanje kravjega mleka brez značilne (in neprijetne) simptomatologije. gastrointestinalne laktozne intolerance.

Pomanjkanje laktaze, pogosto, vendar ne vedno, izhaja iz nekaterih genetskih dejavnikov; včasih gre za prehodno pomanjkljivost, medtem ko se včasih nanaša na trajni, vendar NE dedni primanjkljaj, ki ga je mogoče pripisati dokončni odstranitvi mleka iz prehrane; v tem primeru se po dolgih obdobjih abstinence od mleka koncentracija črevesne laktaze postopoma zmanjšuje, da postane NEDOSTALA.

Delaktirano mleko ni nič drugega kot kravje mleko, podvrženo ENZIMATSKI hidrolizi laktoze ; ta postopek zmanjša koncentracije laktoze do 70% začetne koncentracije. Proizvodnja mleka brez laktoze postaja vse bolj pomembna zaradi velikega števila soglasij med potrošniki.

Kemični proces mlečne hidrolize poteka z uporabo posebnih encimov; med temi so najbolj uporabljene:

Laktaza kvasovk: Kluyveromyces fragilis ali Saccharomyces lactis
Glivična laktaza: Aspergillus niger, Rhizopus oryzae itd.

Čeprav je končni rezultat enak, je treba pri uporabi tehnološkega živila, če se uporabi en ali drug encim, upoštevati vsaj dva dejavnika: pH in temperaturo. Laktaze kvasovke dejansko delujejo pri nevtralnem pH in pri srednji temperaturi, medtem ko glivične delujejo v kislem mediju in pri visokih temperaturah.

Opomba : Vse težke kovine zavirajo to reakcijo

Zakaj ne bi uporabili termične hidrolize?

Očitno je, da kadar je prisotna encimska reakcija, jo je mogoče reproducirati v odsotnosti katalizatorja s kemičnim ali fizikalnim postopkom; zato proizvodnja mlečnih delattosatov ni izjema. Laktozo lahko dejansko razgradimo s toplotno obdelavo med 110 in 130 ° C (ne pozabite, da pri 150 ° laktoza postane rumena in karamelizira pri 175 ° C).

Samoumevno je, da končni rezultat ni popolnoma enak! Medtem ko proizvodnja mleka brez laktoze s hidrolitičnimi encimi ohranja skoraj nespremenjen okus, barvo in aromo običajnega mleka (kar je povzročilo le malo sladkosti), če so uporabili razgradnjo s toploto, kakovostne spremembe, kot so: