Voda je široko uporabljen medij za kuhanje, tako za prenos toplote kot za difuzijo aromatskih komponent. Glede na vrsto hrane in namen kuhanja se lahko hrana kuha v mrzli vodi, vroči vodi, tlaku ali v bain-marie.
vrelišča
Vrelišče je sestavljeno iz potopitve hrane v vročo ali hladno vodo, shranjene ali dovedene na temperaturo približno 100 ° C.
Različna živila se lahko kuhajo v hladni ali vroči vodi, odvisno od narave pripravka, ki ga je treba izvesti.
V hladni vodi: meso in kosti za juho (naklonjeno izgubi vodotopnih snovi); Posušena zelenjava za mehčanje kože; krompir za učinkovito kuhanje.
V vroči vodi: meso za kuhanje (da bi se izognili izgubi vodotopnih snovi), testenine za ustrezno kuhanje.
Beljenje in blanširanje sta dve tehniki, ki se uporabljata v nekaterih živilih in se uporabljata v vreli vodi brez pokrova. Beljenje je tehnika, ki se uporablja za določeno zelenjavo, medtem ko je beljenje resnično pred-kuhanje.
Affogatura
Utopitev je sestavljena iz počasnega kuhanja hrane v vodi ali na dnu zelenjave in vode. Izvaja se z nizko (80 ° C) in dolgotrajno kuhanjem, občasno preverja stanje hrane (lahko jo tudi vadimo v bain-marie).
Živila, ki jih lahko vadimo v vodi, so: jajca, klobase, njoki. Živila, ki se lahko utapljajo v FONDO, so: ribe in ptice.
Načelo kuhanja s paro in tlakom
V sistemu kuhanja s paro hrana pride v stik z vodo v plinastem stanju in ima manj izgube kot vrelišče; lahko kuhate v parnem loncu ali v loncu pod tlakom, vendar vedno uporabite perforirano dno, v katerem je hrana, ki jo želite kuhati. Na dno je postavljena voda, ki s plamenom izhlapi in odda toploto hrani; v parnem loncu (ne v tlaku) mora biti vodna gladina na dnu stalno prisotna.
Pri kuhanju s paro, večji je tlak v notranjosti (1, 4-1, 5, do skupno 2 bar), višja je vrelišče, posledično temperatura kuhanja; s to tehniko, ki jo izkoriščajo tlačne kuhalne posode, se disperzije zmanjšajo MA povečajo izgube termolabilnih vitaminov.
Najbolj primerna živila so: zelenjava in žita, krompir, ribe in meso.
