Kaj je Zampone?
Zampone je gastronomska priprava, ki temelji na mletem mesu, maščobah in skorji z drugimi sestavinami, kot so sol in začimbe (podobno kot cotechino).
Natančneje, zampon pripada vrsti konzerviranega mesa; to je klobasa, ki se je po kuhanju jedla (dolga in trajna), ker v odsotnosti toplotne obdelave zampon ne izkorišča dovolj prebavnosti.
Zampone in Zampetto
Zampon NIJE tačka; slednji je sestavljen iz svežega praga prašiča (trinomska nomenklatura: Sus scrofa domesticus ), ki je ustrezno očiščen in kuhan, medtem ko je zampon "tipična salama", ki vključuje poseben proizvodni postopek svinjskega mesa.
Zampon se razlikuje od salame, klobas, cotechino, nduja, salama da sugo, sanguinaccio itd. za različno tkanino za vrečke; to pomeni, da je mleto meso drugih proizvodov dano v živalsko (bovino) ali sintetično (na primer celulozno) črevo ali v druge žepke, sestavljene iz votlih organov (npr. mehurja), meso zampona je v vrečah znotraj prašičje noge. Zadevni ud je skrbno izpraznjen iz mišic in kosti in ohranja samo zunanjo skorjo, prste in nohte; prevleka zampona pred polnjenjem vreč je torej popolnoma votla.
Zampon "po definiciji" je salama-klobasa, ki jo je treba kuhati, značilna za Emilijo, zlasti v provinci Modena, ki je pridobila priznanje zaščitene geografske označbe (ZGO). Zdi se, da prve zgodovinske sledi proizvodnje zampona izvirajo iz leta 1500, na območju Mirandole (skupno območje na severni meji province Modena, na meji z Mantovskim Lombardom in na vzhodu ob zahodnem podeželju Ferrare). Ni naključje, da je poleg svojih domačih krajev tudi zampon zelo razširjen na območjih Ferrara in Mantua, pa tudi na območjih Reggio in Parmesan ter na območju Cremone.
Pri pogledu je zampon videti kot prava prednja noga prašiča, slednji pa je narejen s kolenastim vložkom naprej. Ko je surova, je polna, trofična in rožnata; ima zgornjo točko, blizu reza, in ohranja celovito integriteto v preostali klobasi. Od kuhanega pridobi temnejšo in svetlejšo barvo, konsistenca pa niha od trdne / kompaktne zunanje do nejasne želatinaste in krhke notranjosti (zaradi kolagena v skorji). Povprečna teža členka je približno 1 / 2kg, medtem ko je dolžina vedno manjša od 50 cm.
proizvodnja
Proizvodnja zampona se pojavi na podoben način kot cotechino, iz katerega se razlikuje po ovojni embalaži. Zamponska zemeljska mešanica temelji predvsem na: pusto meso (rama, stegno in glava; skupaj približno 35%), mastno meso (zlasti grlo in lice; skupno okoli 35%) in skorja (skupaj pribl. 30%). Nato se v testo dodajo sol, poper in druge začimbe, kot so: klinčki, cimet, muškatni orešček itd. (nekateri uporabljajo tudi vino).
Po končani pripravi testa se vrečke odvijajo v čisti in dobro izpraznjeni nogi; za zaključek je potrebno vezati / šivati vrh, ki preprečuje uhajanje vsebine kuhanja. Na tej točki se lahko zampon uporablja za "svežo" prodajo ali za "pakiran" izdelek.
Prekuhani kasač
V zvezi s pakiranim proizvodom ga je treba predhodno kuhati; ta postopek poteka tako, da se zampon zaščiti v aluminijastih vrečkah, nekaj ur ga parimo (približno 5) in pustimo, da se v središču izdelka dosežejo temperature ≥ 80 ° C. Končno, zampon je vakuumsko zapečaten, pakiran, označen in ponujen v prodajo. Opomba : predkuhana členka se lahko ohrani tudi pri sobni temperaturi, saj se poleg kuhanja in shranjevanja v vakuumu pogosto dodajajo antioksidanti (askorbinska kislina ali vitamin C), konzervansi (natrijev nitrit) in ojačevalci okusa (mononatrijev glutamat); koncentracije se razlikujejo glede na znamko in kakovost izdelka.
kuhinja
Sveži zampon potrebuje zelo dolgo kuhanje, ki ga je treba narediti v hladni vodi ali v loncu na pritisk; ima gastronomsko vrednost, ki je precej boljša od vrednosti predkuhanega členka, ki po drugi strani omogoča večjo praktičnost porabe (krajši čas kuhanja).
Zampone je treba servirati z močnim okusom, bogatim in v bistvu kuhanim; posebej so primerni pire krompir in dušena leča. Najbolj primerna kombinacija hrane z vinom z zamponom je nedvomno tista z rdečimi vini, polnega okusa in močne razmaščevalne moči, kot sta npr.
Prehranske lastnosti
Zampone je mastna in energična hrana; ni primerna za hipokalorično dieto proti prekomerni telesni teži in na splošno mora biti njena poraba omejena na božično praznično obdobje.
Kalorični vnos zampona se daje predvsem lipidom, ki so običajno nasičeni, kar v povezavi s holesterolom (ki je tudi prisotno) povzroči, da se v primeru hiperholesterolemije zampon prepreči.
Zamponske beljakovine so izjemne in imajo visoko biološko vrednost.
S slanega vidika prampon prinaša biološko razpoložljivo železo in visoke koncentracije natrija. Slednji, če so v prehrani preveč, lahko predstavljajo dejavnik tveganja za nastanek hipertenzije ali poslabšajo že obstoječe entitete. Zdravilo Zampone zato ni priporočljivo za ljudi, ki poznajo hipertenzijo, odkrito hipertenzijo ali visokorizični kardiovaskularni tip.
Z vidika vitamina mora biti zampon bogat z vodotopnimi vitamini B; očitno je v prisotnosti velikih časov kuhanja smiselno misliti, da se termolabilni del teh hranil izgubi ali se drastično zmanjša.
Hranilne vrednosti
Prehrambena sestava za 100 g prednastavljenega pakiranega in Zampone, pakirane predkuhane (vrele 20 minut v embalaži in odcejene iz tekočine, pridobljene s kuhanjem) - Referenčne vrednosti tabel sestave hrane - INRAN
 | |||
| Zampone, predkuhano pakirane | Zampone, pakirane predkuhane - žarjene in izsušene | ||
| Užitni del | 100, 0% | 100, 0% | |
| voda | 45.5g | 50.0g | |
| beljakovine | 19.1g | 21, 4 g | |
| Prevladujoče aminokisline | - | Glutaminska kislina, glicin, asparaginska kislina | |
| Omejevalna aminokislina | - | - | |
| Lipidi TOT | 31.6g | 25.9g | |
| Nasičene maščobne kisline | - g | 8.48g | |
| Mononezasičene maščobne kisline | - g | 12.71g | |
| Polinenasičene maščobne kisline | - g | 2.91g | |
| holesterol | - mg | 95.0mg | |
| TOT ogljikovi hidrati | 0.0g | 0.0g | |
| škrob | 0.0g | 0.0g | |
| Topni sladkorji | 0.0mg | 0.0mg | |
| Prehranska vlakna | 0.0g | 0.0g | |
| topen | 0.0g | 0.0g | |
| netopen | 0.0g | 0.0g | |
| energije | 361.0kcal | 319.0kcal | |
| natrijev | 762.0mg | 699.0mg | |
| kalijev | 104.0mg | 95.0mg | |
| železo | 1, 5 mg | 1.4mg | |
| Nogomet | 22.0mg | 20.0mg | |
| fosfor | 170.0mg | 96.0mg | |
| tiamin | 0.26mg | 0.27mg | |
| riboflavin | 0.21mg | 0.28mg | |
| niacin | 3.00mg | - mg | |
| Vitamin A | tr | tr | |
| Vitamin C | 0.0mg | 0.0mg | |
| Vitamin E | - mg | - mg | |
