Kaj
Kaj je črni puding?
Z izrazom sanguinaccio je mogoče navesti različne recepte italijanske gastronomske tradicije.
To so zelo različni gastronomski pripravki, ki spadajo v dve različni kategoriji:
- Kremaste sladice na osnovi kakava ali čokolade in svinjske krvi;
- Mesne klobase in svinjska kri ( Sus scrofa domesticus ).
Zato v skupnem jeziku s pudingom mislimo na vsak recept, ki predvideva uporabo prašičje krvi.
Sladki črni puding
Tipičen karneval, sladki črni puding, je kremna sladka sladica iz svežega svinjskega mesa in drugih sestavin, kot so temna čokolada ali kakav, masti, grozdni mošt, suho sadje - rozine - skorja oranžna, oljna semena - oreški ali lešniki - rum in začimbe - kot cimet ali vanilija.
Čeprav je v različnih različicah, se proizvaja na številnih območjih polotoka, kot so Ligurija, Emilia Romagna, Marche, Umbrija - kjer je znana kot "meaccio" - Abruzzo in večji del juga. V Kampaniji in Basilicati uživa priznanje tradicionalnega kmetijsko-živilskega proizvoda (PAT), vendar pa se potrjuje tudi med značilnimi pripravami v regiji Kalabrija.
Proces sladkega črnega pudinga je preprost. Vse sestavine kuhamo skupaj - s spremenljivim odstotkom krvi - stalno mešamo, dokler ne dosežemo želene konsistence - običajno mazivo ali kremasto. Skoraj na koncu kuhanja se dodajo samo začimbe in trdne sestavine.
Sladki črni puding se običajno postreže skupaj s crostoli - chiacchiere - ali savoiardi piškoti. Lahko se hrani v kozarcu; po brezhibnem postopku - ki vključuje sterilizacijo posod in pasterizacijo pakirane hrane - sladki črni puding lahko postane resnična rezerva. Lončnica brez sterilizacije in pasterizacije ali pa ko je enkrat odprta, je treba črn puding hraniti izključno v hladilniku nekaj dni. Nekateri ga raje zamrznejo.
Slano črno puding - v vrečah
Krvna klobasa, oziroma soljeni pudingi, so konzervirani meso in natančneje klobase na osnovi svinjine. Za razliko od običajnih klobas in salam, nasoljena črna puding večinoma vsebuje drobovino in kri - ki sta del tako imenovane pete četrtine. Jedo se kuhano ali surovo, odvisno od vrste.
V Italiji se soljena klobasa tipa klobase proizvaja v vseh regijah, ki imajo v svoji gastronomski tradiciji tradicijo svinjine. Govorimo predvsem o: Marche, Liguriji, Toskani, Pugliji, Basilicati, Piemontu in Kampaniji. Slano črno puding v vrečah je razširjena tudi na različnih območjih Emilije Romagne; predvsem na ravnicah - iz območja Parme, ki poteka skozi območje Modene, do območja Ferrara, in navzdol po območju Bolognese - uporabljena je bila predvsem sveža svinjina za sladki recept. To je zato, ker bi se velik del pete četrtine lahko uporabil za posebne recepte, kot so: glava - ušesa, nosni kos itd. - cotechino - svinjska skorja - salama da sugo - jetra, jezik - itd.
Čeprav so živila podobna črnim pudingom, se z različnimi imeni proizvajajo tudi v tujini; Nemčija (blutwurst), Francija, Španija (morcilla), Združeno kraljestvo (črni puding), Portugalska (morcela), Švedska (blodpudding), Finska (mustamakkara), Koreja (sundae) in Irska (črni puding).
Slano črno puding iz lombardskega ali alpskega porekla - iz kuhanih sestavin - kot so marcipan, sanguignino ali Valdostan boudin, lahko vsebuje tudi krompir ali riž, začimbe in rdečo repo. Prav tako se lahko zaužije začinjeno ali kuhano samo v vrečah in se običajno postreže s polento. Ligurian berodo vsebuje tudi pinjole, mleko in čebulo. S semenom komarčka se toskanska črna puding imenuje biroldo. Calabrian sangiari vsebuje tudi rikoto in kuhano vino. V Apuliji so svinjska čreva polna krvi, kuhana in narezana na rezine; imenujejo se sangunazz.
krvi
Krv: temeljna sestavina
Oba recepta za klobaso vsebuje svežo svinjsko kri. Danes so recepti, ki temeljijo na prašičji krvi, zelo težko razmnoževati, ker je bila od leta 1992 zaradi higienskih in sanitarnih razlogov trgovina z sestavino popolnoma blokirana.
V preteklosti je bila pri usmrtitvi zveri zbrana sveža prašičja kri, ki se je zgodila z razrezom velikih karotidnih žil, ki so šle skozi vrat. Danes pa, da se zakol izvede s pištolo iz evtanazije živali, se kri zbere z izpraznitvijo po njegovi smrti.
Po zbiranju sveže svinjske krvi je bistveno, da je mešan vsaj 10-20 minut, med katerimi poteka koagulacija. Trden del, kondenziran zaradi fibrina in trombocitov, se izloči s tekočo sestavino, ki je sedaj pripravljena za uporabo.
Hranilne lastnosti
Prehranske lastnosti krvi
Ker ne moremo posplošiti prehranskih lastnosti različnih vrst krvnih klobas (glede na heterogenost pripravkov), bomo spodaj poskušali povzeti, kakšne so kemijske lastnosti značilne sestavine ali krvi.
Krv je 100% užitna in predstavlja sestavino, bogato z vodo. Podvržen vrelišču je delno dehidriran, vendar, če se koagulira in je prikrajšan za trdne snovi, ohranja bolj ali manj enaka razmerja kot surova sestavina.
Ni pretirano kalorična. Energijo dobavlja predvsem vsebnost beljakovin, ki ji sledijo ogljikovi hidrati in lipidi v manjših količinah. Peptidi so zelo bogati in imajo visoko biološko vrednost. To pomeni, da zagotavlja vse esencialne aminokisline v ustreznih količinah in razmerjih glede na človeški model. Lipidna frakcija - sestavljena večinoma iz trigliceridov, katere sestava maščobnih kislin ni znana - in ogljikovih hidratov - glukoze - je odvisna predvsem od prehrane živali. Vlakna so odsotna.
Količino holesterola je težko oceniti. Najpogostejši prehranski dejavniki, ki povzročajo intoleranco za hrano, niso prisotni: gluten, laktoza in histamin. Količina purinov ni znana, vendar je treba poleg njih upoštevati tudi njihov delež katabolitov, kot je na primer sečna kislina.
Mineralne soli imajo visoko biološko uporabnost; izstopajo koncentracije kalija, natrija, fosforja, kalcija, železa - hemoglobina - in magnezija. Kar zadeva vitamine, so vsebine antioksidantov, tj. Retinola (vit A), askorbinske kisline (vit C) in alfa tokoferola (vit E) opazne. Obstajajo tudi majhne koncentracije hemoragičnega (vit K), kalciferola (vit D) in različnih koencimskih faktorjev skupine B (vit B1, vit B2, vit PP, vit B5, vit B6, vit H, folat in vit B12). .
prehrana
Krv v prehrani
V krvi ni večjih prehranskih kontraindikacij. Samo po sebi ni zelo energična, tudi če so recepti, ki jo vsebujejo, običajno visoko kalorični, zato niso primerni za prehrano za hujšanje za prekomerno telesno težo in debelost.
Posamezno se ne sme uporabljati kontraindikacij za presnovne patologije: hiperholesterolemije, hipertrigliceridemije, sladkorne bolezni tipa 2 in primarne arterijske hipertenzije. Namesto tega je iz varnostnih razlogov kontraindicirana pri hiperurikemiji ali protinu. Še enkrat, ob upoštevanju receptov na osnovi krvi, je priporočljivo, da se jim izogibate v prisotnosti nadomestnih bolezni.
Zaradi odlične količine in kakovosti beljakovin je primerna za tiste z večjo potrebo po esencialnih aminokislinah - konkurenčnih športnikih, nosečih, oslabljenih ali podhranjenih, v starosti itd.
Bogata z vitamini in minerali je lahko kri koristna pri nediskriminatornem povečanju vseh teh bistvenih hranil za ljudi. Ne smemo pa pozabiti, da gre za kuhano hrano, torej izčrpano od termolabilnih molekul - na primer vit C, folat itd.
Ni kontraindikacij za prehrano proti celiakiji, intoleranco za laktozo in histamin. Opomba : po drugi strani se je treba izogibati receptom za krvavice pri tistih, ki imajo neželene učinke na histamin.
Jasno je, da zanikajo vegetarijanske, veganske, judovske in muslimanske filozofije.
