splošnost
Rastlinska krema je hrana iz 5. skupine, ki vključuje vse maščobe za začinjanje.
Z izrazom zelenjavna krema lahko navedete: zelenjavno smetano in zelenjavno smetano za stepanje (sladkano ali "naravno" - tako rekoč!); oba sta obdelana z UHT (Ultra High Temperature) sistemom za shranjevanje, zato se ne pojavita na hladilnem pultu, ampak na policah pri sobni temperaturi. Rastlinska krema je pogosto predmet številnih polemik; "kljunati", ki ponuja različna stališča, so predvsem: kuhinjski tehniki - slaščičarji, nespecializirani zdravniki, dietetiki - strokovnjaki za prehrano - dietetiki.
Rastlinska krema: iz česa je narejena?
Rastlinska krema, kot že ime pove, je proizvod, ki vsebuje sestavine rastlinskega izvora. Na žalost, v nasprotju s tem, kar mnogi neo-vegani verjamejo, ta prevlada NE izključuje možnosti, da so prisotne celo majhne količine sestavin živalskega tipa; natrijev kazeinat (E469) . Šele pred kratkim, ko je bil odkrit ulov, so nekatera podjetja začela proizvajati vrste zelenjavne kreme brez sestavin živalskega izvora (ki običajno izpolnjujejo tudi merila Biološke discipline). Bralci bodo pomislili, da to navsezadnje ni posebej "škandalozni" nesporazum; na žalost pa je vredno omeniti, da (ločeno od filozofije) zaradi zdravstvenih vprašanj MORAJO mnogi potrošniki izogibati jemanju določenih molekul. Gre za alergijo na beljakovine kravjega mleka in intoleranco za laktozo; ti posamezniki, ki zaužijejo zelenjavno kremo z natrijevim kazeinatom, tvegajo videz (hudo v prvem primeru in bland v drugem) simptomov, povezanih z imunsko posredovano reakcijo ali gastrointestinalne narave.
Rastlinska krema vsebuje mešanico maščob, pridobljenih iz različnih virov hrane. Proizvodi, ki so na voljo na trgu, niso enaki in ponujajo kemijsko-fizikalne (torej prehranske) lastnosti, ki se med seboj precej razlikujejo; predvsem surovine za uporabo. Na srečo je od 13. 12. 2014 obvezno na etiketi določiti poreklo uporabljenih olj in / ali rastlinskih maščob (npr. Oljčno olje, sojino olje itd.); zato ne zadostuje poročanje o generični besedi "rastlinska olja" ali "rastlinskih maščob", za katerim je bila v preteklosti pogosto skrita uporaba slabih surovin.
Kot vedo nekateri (nekaj) bralcev, imajo olja in maščobe, odvisno od njihove sestave, drugačen presnovni učinek. Hkrati se razlikujejo tudi lastnosti stabilnosti in trdnosti, ki so hainoi obratno sorazmerne z zdravo hrano. Nasičene maščobe (prevladujoče v mlečni smetani) so dejansko trdnejše in stabilnejše, medtem ko so nenasičene maščobe (prevladujoče v večini rastlinskih olj) videti tekoče in neprimerne za proces razžveplanja. Hkrati pa nasičene maščobe (v presežku) predstavljajo hiperholesterolemično presnovno funkcijo (zvišujejo holesterol), medtem ko nekateri nenasičeni (tendenčno ω3, ω and 6 in ω ‰ 9) spodbujajo zmanjšanje lipemije v krvi.
Torej, kako je mogoče, da je rastlinska smetana trdnejša od olja, medtem ko še vedno vsebuje isto surovino?
Enostavno! Živilska industrija, ki je bila bolj ali manj oddaljena, je izkoristila tehnike frakcioniranja in hidrogeniranja maščobnih kislin. Bralce spominjam, da ima vsako olje (ali maščobo) sestavo v spremenljivih maščobnih kislinah in da se relativna kakovost (in nagnjenost k uporabi) močno razlikuje glede na razširjenost teh molekul. Kljub temu je zaradi frakcioniranja mogoče izboljšati izdelek brez manj zaželenega deleža. To se dogaja v rastlinski smetani: od določene surovine (skoraj vedno slabe) se ekstrahirajo maščobni obroki, ki so primerni (v bistvu sestavljeni iz nasičenih kislin), ker so gosto in stabilno tudi pri sobni temperaturi.
Druga tehnika, vzporedna in / ali dopolnilna pri proizvodnji rastlinske smetane, je hidrogenacija. V tem primeru, začenši iz določene surovine (tekoče, vendar slabe in / ali frakcionirane), s kemijsko-fizikalnim postopkom, ki temelji na dodatku vodika (H 2 ), pretvorbo nenasičenih maščob (tekočin) v nasičene maščobe (trdne snovi).
Na tej točki bi lahko druga vprašanja pritegnila prijazne bralce: " Kakšen je smisel pri uporabi tekoče rastlinske surovine, zato v bistvu sestavljena iz nenasičenih maščob (ki nimajo značilnosti povečane holesterolemije), če je potem potrebno nenasičene komponente pretvoriti v hidrogenate Ali ni primerna uporaba mlečne kreme neposredno, ki je že naravno bogata z nasičenimi maščobami?
Odgovor je še enkrat preprost, čeprav bolj artikuliran kot prejšnji:
- Ta postopek omogoča pridobitev proizvoda z enakimi (ali boljšimi) fizikalnimi lastnostmi mlečne kreme, vendar to še ne upravičuje izbire enega glede na drugega.
- Čista rastlinska krema, kot margarina in vsa rastlinska olja, NE vsebuje holesterola. Ta značilnost, ki se zdi prednost za površno analizo (s čimer postane tržna moč), je sekundarni vidik glede na celotno kemijsko sestavo. Naj bom jasen, to zagotovo ni negativna posebnost, toda v prisotnosti vsebnosti v nasičenih in trans maščobnih kislinah (HYPERCHOLesterolemics) je po mojem mnenju gotovo drugotnega pomena.
- Uporabljena rastlinska olja stanejo manj kot mleko, zato je bilo nujno vložiti denar v oglaševanje (glej točko 2) z uporabo znanstvenih raziskav o stranskih učinkih prehrane, bogate s holesterolom; v praksi se s prodajo nizko kakovostne zelenjavne smetane porabi manj in zasluži več kot trgovina z derivatom kravjega mleka.
Na tej točki se zdi, da nizko kakovostna zelenjavna krema ni nič drugega kot (metabolično) živilo, podobno mlečni kremi. Narobe! Med procesom hidrogeniranja (kljub nedavnemu tehnološkemu napredku v živilski industriji) del vodikovih snovi (H 2 ) "opravlja svoje poslovanje" in določa rojstvo maščobnih kislin, ki so ponavadi "tuje". "organizem. Te molekule, identificirane z imenom maščobnih kislin v trans obliki, so prisotne tudi v naravi, vendar je njihova porazdelitev v surovinah, za razliko od tistih, ki se obdelujejo s hidrogeniranjem, daleč od ustreznega.
Te molekule NISO zelo dobrodošle v presnovi (ker se borijo za njihovo pravilno uporabo); posledično je njihov presežek povezan, še bolj kot nasičene maščobe, s: hiperholesterolemijo, aterosklerozo, kompromisi srca in ožilja itd.
Negativni vidiki zelenjavne kreme niso dokončani; manj izrazita kot prejšnja, vendar še vedno nezaželena, je prisotnost težkih kovin v končnem izdelku. Številni koraki obdelave določajo neizogibno kontaminacijo (čeprav hipotetično »neškodljivo«) hrane.
Rastlinska smetana: pogled v prihodnost
Na srečo so se podjetja zavedala, da so podjetja ukrepala, da bi ponudila manj problematično hrano. To velja za alternativno rastlinsko smetano / kremo, ki temelji na: soji ali ovsu ali kokosu ali koruzi itd. Vsi se razlikujejo drug od drugega, vendar se nagibajo k rojstvu z namenom, da ne uporabljajo hidrogeniranja. Očitno je, da je treba začeti z uporabo olj nujno uporabiti frakcioniranje, transesterifikacijo ali uporabo emulgirnih in stabilizacijskih aditivov za živila. No, bolje kot nič!
Rastlinska krema se lahko proizvaja tudi doma z izkoriščanjem emulgirnega učinka sojinega lecitina.
Video Recipe - Naučite se, kako narediti zelenjavo kremo doma
Domača zelenjavna krema
X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtubePrehranske lastnosti
Kot je bilo pričakovano, se KOMERCIALNA zelenjavna smetana lahko razdeli na "kuhinjo", "za sestavljanje" in "za sladkanje". Hranilni vnos treh zdravil je nekoliko drugačen, vendar imajo vsi enako visoko vsebnost lipidov in kalorij ter razgradnjo maščobnih kislin v korist hidrogeniranih nasičenih. Poleg tega sladkane vsebujejo zmerne količine saharoze.
Rastlinska krema NI živilo, primerno za hranjenje pred prekomerno telesno težo, in ni primerno za prehrano proti hiperholesterolemiji; poleg tega, kot je bilo pričakovano, večina tradicionalnih zelenjavnih krem NI živil, ki se lahko uporabljajo za prehranjevanje intolerantne laktoze in še manj kot tiste, ki so alergični na beljakovine kazeina.
Na koncu zaključujem, da močno zavračam uporabo komercialnih zelenjavnih smetan, zlasti pri hranjenju otrok in na splošno pri vseh rastočih osebah. Ti posamezniki, ki so precej pohlepni za prigrizke in prigrizke, so že obremenjeni z nasičenimi, hidrogeniranimi in celo "trans" maščobnimi kislinami. Bolje je, da se raje odločite za recepte brez rastlinske smetane in alternativno za uporabo nenasičenih maščobnih kislin (ekstra deviško oljčno olje, koruzno olje, sojino olje, arašidovo olje itd.).
