S kuhanjem hrane se pojavljajo številne spremembe hranilnih načel; med njimi so nekateri pozitivni in koristni za prehrano ljudi, drugi pa so negativni.
Denaturacija beljakovin - pozitiven vidik
Kuhanje beljakovin, oziroma kuhanje živil, ki vsebujejo beljakovine, vključuje predvsem strukturno modifikacijo peptidov, imenovanih denaturacija beljakovin. Natančneje, z denaturacijo beljakovin mislimo na fizično izkrivljanje sekundarnih, terciarnih in kvartarnih struktur beljakovin, ki nastanejo s prekinitvijo stabilizacijskih vezi (kot so disulfidni mostovi). Denaturacija je pozitiven vidik, pravzaprav je temeljni cilj, za katerega je pomembno kuhati beljakovine, ki s tem postopkom izgubijo svojo prvotno biološko funkcijo in se nagibajo k koagulaciji, agregaciji in izgubi topnosti.
Denaturacija se začne pri temperaturah okoli 60-70 ° C in jo olajšujejo kisli pH (<7) in / ali koagulacijski-prebavni encimi.
Izpust vodikovega sulfida ali vodikovega sulfida ali vodikovega sulfida - negativen vidik
Denaturacija proteinov med kuhanjem je tudi neprijeten vidik; v nekaterih živilih, kot je jajce ali mleko, se zato sproščajo disulfidni mostovi, sprošča vodikov sulfid ali vodikov sulfid ali vodikov sulfid (H 2 S).
H 2 S je strupena spojina, ki deluje negativno na celice vseh tkiv (razen rdečih krvnih celic), ker zavira mitohondrijsko dihanje; očitno je, da je preprosto kuhanje hrane sproščanje H 2 S minimalno in izjemno zmanjšano, ampak zaradi pravičnosti se je treba spomniti.
Hidroliza beljakovin - pozitiven vidik
Poleg denaturacije kompleksnih proteinskih struktur, kuhanje beljakovin poveča njihovo prebavljivost tudi s hidrolizo peptidnih verig (ki jih olajša tudi kislo okolje in / ali specifični encimi); ta reakcija se kaže v razpokanju peptidnih vezi in vodi do diferenciacije v manjše verige aminokislin, ki jih lažje napadajo prebavni sokovi.
Sprememba stranske verige aminokislin in oksidacija radikalne skupine - negativni vidik
Kuhanje beljakovin pri temperaturi> 100 ° C spremeni stransko verigo nekaterih aminokislin in včasih (v prisotnosti kisika) povzroči oksidacijo radikalne skupine (R). Najbolj občutljive aminokisline so: žveplane : cistein, cistin, metionin (ki je, kot je bilo pričakovano, lahko sproščajo vodikov sulfid) in heterociklične : triptofan, tirozin in histidin (triptofan, v žganju> 200 ° C se lahko pretvori v policiklične aromatske ogljikovodike ).
Maillardova reakcija - negativni vidik za zdravje, vendar (zmerno) pozitiven za okus ...
Maillardova reakcija (Louis Camille Maillard 1912) določa nastanek rjavih in okusnih spojin s kuhanjem (policiklični aromati) in temelji na združevanju amino skupin proteinov s preprostimi sladkorji.
Maillardov mehanizem: 1) kondenzacija NH2 skupine aminokisline z ogljikovimi hidrati in posledična proizvodnja Shiffove baze ; 2) preoblikovanje Shiffove baze v produkt Amadori ; 3) pretvorba produkta Amadori v policiklične aromatske ogljikovodike - ki s kuhanjem dajejo hrani rjavo barvo in "kuhani" okus - pa tudi v vmesnih spojinah, kot so hidroksimetilfurfural (HMF) ali melanoidini .
Opomba : Z prehranskega vidika Maillardova reakcija vključuje delno izgubo aminokislinskega lizina in zmanjšanje prebavnosti melanoidinov, ker je neprebavljiva.
Navsezadnje je mogoče trditi, da kuhanje beljakovin ali živil, ki jih vsebujejo, vključuje pozitivne vidike, kot so denaturacija sekundarnih, terciarnih in kvartarnih struktur in hidroliza beljakovin z sproščanjem aminokislin in / ali peptidov; vendar pa kuhanje proteinov določa tudi več negativnih vidikov, kot so: sproščanje H2S, sprememba in oksidacija stranskih verig in radikalnih verig, ki pripadajo aminokislinam, in aktiviranje Maillardove reakcije. Te neželene spremembe lahko oslabimo z izogibanjem izpostavljanju beljakovinskih živil visokim temperaturam kuhanja, doseženim, na primer med cvrtjem ali pečenjem na odprtem plamenu. Na koncu je treba spomniti, da je kuhanje beljakovinskih živil par excellence (ribe in meso) bistveno za preprečevanje različnih vrst zastrupitve s hrano; v zvezi s tem glej člene: surove ribe in surovo meso. Pri jajcih in stročnicah, ki so tudi bogate z beljakovinami, je kuhanje pomembno za inaktiviranje antimikrobnih snovi, ki lahko poškodujejo telo.
