splošnost
Za kuhana jajca mislimo na kulinarični pripravek na osnovi piščančjih jajc, kuhanega celega lupine in v hladni vodi *, za katerega je značilna trdnost beljakovine in rumenjaka s celotnim ohranjanjem prvotne oblike.
Priprava trdo kuhanih jajc je dokaj preprosta, postopek pa lahko povzamemo takole: napolnite posodo s hladno vodo, na njej položite cela (srednja) jajca, postavite posodo na peč na visoko vročino in zavrite, da jo zavre na 8-10 (ni več); možganov, pazite, da ne razbijete trdih kuhanih jajc, jih ohladite v sladki vodi, nato odstranite lupino.
Zakaj je treba kuhati jajca v hladni, ne vroči vodi?
Trdo kuhana jajca je treba kuhati v hladni vodi, ker "toplotni šok" vroče vrele vode povzroča, bolj kot pa ne, lomljenje lupine in deformacijo trdih kuhanih jajc zaradi sproščanja beljakovin.
Zakaj čas kuhanja kuhanih jajc ne sme presegati 10 minut?
Prekomerno kuhanje trdih kuhanih jajc povzroča kromatsko mutacijo, ki jo povzroča kemična interakcija njenih elementov; v praksi se rumenjak previjanih kuhanih jajc "zatemni" in površinsko pridobi zelenkasto barvo. Dlje ko kuhanje traja, temnejši postane rumenjak trdo kuhanih jajc.
Sprememba barve rumenjaka je znak toksičnosti kuhanih jajc?
Ne. Ta kemijska reakcija se pojavi zaradi pretirane izpostavljenosti trdih kuhanih jajc toploti in edini stranski učinek je zmanjšanje biološke razpoložljivosti železa, ki ga vsebuje rumenjak. Na kratko: se zgodi, da se žvepleni kompleksi notranje regije beljakovine ( vodikov sulfid ) razgradijo, osvobodijo žveplo; slednji, ki je reaktiven, veže železo v zunanji regiji rumenjaka, kar povzroči nastanek črnega kompleksa ( železov sulfid ). Temni odsevi te spojine, v nasprotju z rumenim rumenjakom, določajo zeleno barvo. Toksičnost železovega sulfida ni višja od toksičnosti prvotnega vodikovega sulfida.
Kako odstranite kuhana jajca?
Trdo kuhana jajca, ki jih je treba olupiti na enostaven in učinkovit način, je treba takoj ohladiti v vodi; Če preskočimo ta korak, je možno, da ostanki beljakovin ostanejo pritrjeni na lomljenje lupine v času ločevanja. Če želite lupino ločiti, jo je treba raztrgati tako, da jo potolčite z žlico ali z udarci trdih kuhanih jajc na trdno površino.
Kuhana jajca - vsi triki za popolno kuhanje
X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtubePrehranske lastnosti
Kuhanje v mrzli vodi je najbolj prebavljiv način kuhanja jajc po kuhanju in poached.
Ko je podvržena prekomerni toplotni obdelavi, poleg pridobivanja neprijetne pigmentacije in prehranske redukcije (kelacija železa v železovem sulfidu in razgradnja termolabilnih vitaminov), postanejo tudi kuhana jajca (rahlo) manj prebavljiva; vendar pa je dovolj, da ne pozabite, da ne boste nadaljevali kuhanja po 10 'od vrelišča: tako bo priprava vedno na najvišji ravni.
Opomba : Predlagam izvedbo različnih testov, ki postopoma zmanjšujejo kuhanje za 1 'ali 30' '. To je upravičeno z dejstvom, da je vsaka metoda bistveno drugačna od druge; najpomembnejše spremenljivke so: volumen vode, velikost-oblika in vrsta lonca, intenzivnost vira toplote in uporaba pokrova. NI možno uporabljati mikrovalovne pečice, ki povzročajo eksplozijo trdih kuhanih jajc.
| Hranilna sestava na 100 gramov užitnega dela kokošjega jajca, cela: \ t | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Hranilne vrednosti (na 100 g užitnega dela)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Hranilna sestava trdo kuhanih jajc je skoraj primerljiva s hranilno vrednostjo surovega jajca; bistvene razlike so:
- Zmanjšanje koncentracije termolabilnih vitaminov
- Povečana razpoložljivost biotina (vit. H) z razgradnjo avidinskega kelatornega proteina
- Povečanje / zmanjšanje prebavljivosti beljakovin (ZELO SPREMENLJIVOST na podlagi strani operaterja) *
* Jajce, ki je dobilo trdno konsistenco, je bolj prebavljivo kot surovo jajce, medtem ko kuhano kuhano jajce (≥ 15 'od trenutka vrenja) rekombinira proteinske strukture, tako da se poslabša njena prebavljivost (podobno mesu in ribam) ).
Opomba : Celotno jajce (surovo in trdo) tehta povprečno 61 g, razdeljeno na 8 g lupine, 37g jajčnega beljaka in 16g rumenjaka. Retinol in karotenoidi, ki jih vsebujejo jajca (torej tudi v trdo kuhanih jajcih), se razlikujejo glede na sestavo krme in več kot polovica je vrste PRO-vitamin (karoteni).
Kuhana jajca prinašajo dobro količino beljakovin z visoko (ali boljšo) biološko vrednostjo; v njih prevladujejo aminokisline: glutaminska kislina, asparaginska kislina in levcin; omejujoč je lizin.
Maščobne kisline so večinoma nasičene (zlasti palmitinska kislina in stearinska kislina), sledijo jim nenasičene (predvsem oleinska kislina) in na koncu polinenasičene (s prevlado linolne kisline). Vsebnost holesterola nosi rumenjak, na prvi obravnavi pa je zelo visoka; potrebno pa je navesti, da lahko količina lecitina pozitivno vpliva na absorpcijo in presnovo tega steroida, kar omejuje njegovo potencialno škodljivost pri nagnjenih osebah (hiperholesterolemiki).
Mineralne soli v znatnih količinah so železo (ki je tudi zelo biološko razpoložljivo) in kalij; z vidika vitamina so odlične koncentracije riboflavina in ekvivalenta retinola.
