V sodelovanju z dr. Eleonoro Roncarati
(6) Preprečevanje fermentacije ali PASTEURIZACIJE
Preprečevanje fermentacije predstavlja nadaljnje tehnološke težave. To je edina mikrobiološka sprememba, ki jo lahko opravi med in je posledica prisotnosti kvasovk, ki v koncentriranih sladkornih raztopinah najdejo idealno razvojno okolje (osmofilne kvasovke).
Prva metoda je izvedba vseh možnih previdnostnih ukrepov, da se poskusi pridobivati samo med z vsebnostjo vode manj kot 18, 0%. Če to ni mogoče, obstajajo različne tehnike za zmanjšanje vsebnosti vode v mokrem medu s pomočjo prisilnega izhlapevanja. Lakše jih je izdelati na medu, ki je še vedno v glavnikih, kadar je razmerje med površino in maso ugodno za hitro izmenjavo vlage z okoliškim okoljem.
Dobri rezultati so doseženi s kroženjem toka vročega zraka (pri temperaturi, ki ne presega 35 ° C), ki nastane med glavniki v nadgradnjah, izdelanih z ustreznim sistemom (kotel, ventilator in termostat); v 24 urah se vlažnost zmanjša za 1 - 3%. Zelo primerno je, da odstranite zrak, ki je napolnjen z vlago, ki izhaja iz svežnja satovja, ki je podvržen postopku, z ustreznim sesalnim sistemom. Podobne rezultate lahko dosežemo tudi s stroji za razvlaževanje (ki odstranjujejo vlago iz okolja). V tem primeru se nadgradnja postavi v zmanjšano okolje in izolira od zunanjega zraka, tako da se proces razvlaževanja izvede proti medu in ne zunanjemu okolju. Oba sistema se lahko prilagodita koncentraciji medu, ki je že izvlečen iz glavnikov: v tem primeru je treba zgraditi konstrukcijo, ki omogoča, da je med ustrezno izpostavljen toku toplega zraka (ki je lahko toplejši od temperatur, ki so določene za obdelavo medu v satja) ali v suho okolje, ki ga povzroči razvlaževalec. Med se lahko npr. Drsi po nagnjeni ravnini ali pa pade v tanke reke ali porazdeli po površini vrtljivih kolutov ali neprestano mešamo.
Zadnja industrijska alternativa je uporaba naprav za koncentracijo vakuuma, prilagojenih tistim, ki se običajno uporabljajo v industriji konzerviranja zelenjavnih sokov (sadni sokovi, paradižnikov koncentrat, marmelade), ki lahko zelo učinkovito delujejo pri temperaturah nižje od 45 ° C. Med, ki so koncentrirane s temi sistemi, če se dobro uporabljajo za proizvode, pri katerih se postopek fermentacije še ni začel, se ne podvrže znatni razgradnji.
Druga družina sistemov za preprečevanje fermentacije temelji na inaktivaciji kvasovk. Inaktivacija kvasovk se opravi s toploto (pasterizacija): za uničenje osmofilnih kvasovk je potrebno ogreti na 60 - 65 ° v nekaj minutah. Podobni pogoji obdelave se lahko izvajajo samo z industrijskimi sistemi, ki omogočajo hitro izmenjavo toplote, da bi med na visoki temperaturi ohranili le nujno potreben čas (tanki toplotni izmenjevalci, cevi ali plošče). Na splošno se ti postopki pasterizacije izvajajo z dvojnim namenom preprečevanja fermentacije in spodbujanja ohranjanja medu v tekočem stanju: v tem primeru se obdelava opravi pri temperaturi 77-78 ° C 5 - 7 minut, neposredno pred dell'invasettamento.
(7) Priprava tekočega medu
Priprava medu za trg se mora soočiti z naravno nagnjenostjo mnogih medov, da se kristalizirajo. Na komercialni ravni se proizvajalci soočajo s problemom na različne načine.
Če videz medu ni omejevalni dejavnik, se ne sprejmejo posebni ukrepi in med se trži kot spontano; vendar je koristno poskušati preprečiti, da bi se izdelek med tržnim obdobjem spremenil v očitne spremembe (na primer, da se kristalizira med trženjem), saj vsak potrošnik meni, da je vsaka sprememba sumljiva; poleg tega se izvaja zunaj nadzora proizvajalca. Za druge trge je med dosledno predstavljen v tekoči obliki, zato ga je pogosto treba ponovno pripraviti ali obdelati, da se prepreči kristalizacija.
Namesto tega se poskuša pospešiti kristalizacijo, da bi jo lahko stalno in s prijetnimi lastnostmi predstavili tako v smislu videza kot uporabe.
Nekateri medi pa ostanejo naravno tekoči dlje časa, na primer, če je njihova vsebnost glukoze naravno nizka (robinia med, kostanjev med, jelenska medena) ali če je vsebnost vode visoka ali če se stalno zadržujejo. te temperature nad 25 ° C. Zadnja dva pogoja sta v nasprotju z dobrim ohranjanjem produkta in zato nista uporabna za podaljšanje življenjske dobe v tekočem stanju.
Med rešitvami, ki so običajno uporabljene za likvidacijo medov, ki se kristalizirajo v tekočem stanju, se pogosto uporablja za popolno ponovno polnjenje (pri 40 - 50 ° C) tik pred prodajo med najbolj sprejetimi. Fuzija se lahko izvede pred ali po invaziji, toda druga rešitev je za učinke rezultatov veliko bolj učinkovita, saj je lažje preveriti, ali je fuzija končana, in tveganje ponovnega vžiga. kristalizacijo z manipulacijami proizvoda po zlitju. Vzdrževanje tekočega stanja po tem pretaljevanju je spremenljivo, odvisno od značilnosti medu in temperature shranjevanja. Za med, ki imajo malo glukoze (razmerje glukoze v vodi nižje od 1, 8), je trajanje zadovoljivo. Pri medu z večjo vsebnostjo glukoze je življenjska doba sorazmerno krajša. Izogniti se je treba nadaljnji prenovi, tudi zato, ker veliki kristali, ki se tvorijo v segretem medu, zahtevajo večjo količino toplote za popolno pretaljevanje. Kar zadeva razgradnjo produkta, je segrevanje na 40 ° C za en dan z namenom taljenja veliko manj resno kot dolgotrajno shranjevanje mesecev pri temperaturah, ki zavirajo kristalizacijo (nad 25 ° C).
Na industrijski ravni se uporabljajo bolj kompleksne tehnike priprave, ki poleg raztapljanja prisotnih kristalov upočasnjujejo prekristalizacijo in se zato lahko uporabljajo tudi za med s povprečno vsebnostjo glukoze.
Najprej se medi izberejo in zmešajo, da dobimo proizvode s konstantnimi lastnostmi in ne prekomerno vsebnostjo glukoze. Med se delno stopi v vroči komori, prenese v ogrevan rezervoar, kjer se meša in raztaplja skoraj v celoti, nato filtrira in nato podvrže kratkemu segrevanju pri visoki temperaturi (pasterizacija pri 78 ° C za 5 - 7 minut) s plastnim prenosnikom toplote. tanke. To, skupaj z naslednjim, je ključni korak pri obdelavi, saj se pri visoki temperaturi ogrevanje, poleg uničenja prisotnih kvasovk, raztaplja tudi mikrokristale glukoze, ki lahko kasneje ponovno sprožijo kristalizacijo. Pred ohladitvijo se lahko vroči med filtrira na bolj ali manj "potisnjen" način. Filtracija, ki odpravlja vse trdne mikroskopske delce, ki jih vsebuje med, je v evropskih državah prepovedana, saj se domneva, da se s tem iz medu odstranijo nekatere snovi, ki določajo njegovo vrednost in ker dejansko preprečuje nadzor geografskega porekla in botanica za medu, ki je izvedljiva z identifikacijo mikroskopskih elementov, ki so v njem naravno vsebovani.
Prehod v vakuumski odzračevalni postaji pomaga preprečevati nevarnost prekristalizacije, poleg tega pa odpravlja nastanek grdega penastega ovratnika v kozarcih. Potem se med ohladi na temperaturo infestacije (57 ° C po ameriški »šoli«, Townsend, 1975, 35 ° C po evropski, Gonnet, 1977), ponovno s tankoplastnim toplotnim izmenjevalnikom in kozarci, v umazanih ali suhih očiščenih posodah.
Nadaljnji korak, ki bi po mnenju nekaterih ameriških avtorjev prispeval k podaljšanju življenja v tekočem stanju, je posledica hitrega ohlajanja konzerviranega proizvoda in ohranitve tega za 5 tednov pri 0 ° C, preden so ga dali v običajni komercialni krog. Tudi pri tej vrsti obdelave so rezultati spremenljivi, v smislu ohranjanja v tekočem stanju, vendar bolj konstantni in podaljšani. Kritični korak procesa predstavljajo faze, ki sledijo pasterizaciji: vsa gibanja (mešanje, turbulenca, drsenje, vibracije) ali motnje (trenje v brizgalnem stroju, zajetje zraka, prah plovil), ki jih tekoči proizvod podvrže ponovno sproži kristalizacijo.
