Slad je proizvod rastlinskega izvora, zlasti derivat žit. V kuhinji se uporablja kot sestavina in kot hrana; v zvezi s slednjim namenom, čeprav ni pogosta ali običajna praksa, se slad lahko tudi konzumira rehidrirano in kuha s kuhanjem.
Čeprav se izraz "slad" nanaša predvsem na tisti ječmen, se lahko proizvaja tudi iz drugih vrst semena; na primer: pšenica, riž, koruza, rž, sezam, pira itd. Skupna značilnost vseh vrst slada je velika prisotnost polhidroliziranih ogljikovih hidratov; prevladujoči ogljikovi hidrati niso več škrob, ki je poln semena porekla, temveč maltozni disaharid.
proizvodnja
Postopek se izvaja v "malterijah" in je bolj ali manj enak za različne vrste slada; strukturiran na naslednji način:
- Možno sušenje prvotnega ječmena (do 12-12, 5% vlage) in skladiščenje.
- Hidracija semen, ki se nabirajo v sodih, napolnjenih z vodo ( namakanje - 40-56 ur), dokler ne doseže vlažnosti približno 45%.
- kalitev; v tej fazi, ki se spreminja glede na vrsto zrnja, se rast korenin pojavlja kot odziv na potopitev v vodo ( kalivost - 4-5 dni). Dobimo zeleni slad .
- Sušenje zelenega slada; Če drastično zmanjšajo vsebnost vode, se žita dehidrirajo, da se doseže skupna vlažnost 4-5% ( pečenje - približno 24 ur)
- Takojšnja uporaba ali shranjevanje v silosih.
Destinacije slada
Slad ima zelo različne kemijske lastnosti v primerjavi z žitaricami porekla. Citiranje Lavoisierja : nič ni ustvarjeno, nič ni uničeno, ampak vse se spremeni! Pravzaprav je zaradi kalivosti (encimski postopek, ki je primeren za seme) škrob, ki ga vsebujejo žita, podvržen zelo napredni hidrolizi (zaradi amilaz ); sledi lomljenju dolgih in razvejanih verig glukoze v kratkih segmentih, ki jih zlahka uporabijo mikroorganizmi in človeški organizem. Slad ima torej energetsko moč, ki je podobna energiji žit iz porekla, vendar se ponaša s prebavljivostjo, razpoložljivostjo in izjemno boljšim glikemičnim indeksom.
V prehrambeni industriji se ta proizvod uporablja predvsem za pospeševanje uničevanja nekaterih mikroorganizmov. Zato je rastni substrat zlasti uporaben pri gojenju in fermentaciji. Slad je eden od ustanoviteljev proizvodnje alkoholnih pijač; med njimi so najbolj znani pivo (fermentirano) in viski (destilirano). Slad se pogosto uporablja tudi v krušni industriji (zelo uporaben za zgodnje aktiviranje kvasovk) in pri proizvodnji nekaterih sub-derivatov, kot so sladna moka, sladni ekstrakt v sirupu, sladni ekstrakt v prahu itd.
Hranilne lastnosti slada so zato podobne tistim v začetnem žitu. Oskrba s suhim proizvodom je zelo visoka in jo v glavnem zagotavlja maltoza; majhna količina je prekrita z beljakovinami (ki v pšenici nastanejo kot gluten), preostanek (malo) pa iz maščob. Vlakno je v dobrih količinah, ker se žita pred kalivanjem ne rafinirajo. Kar se tiče mineralnih soli, so koncentracije verjetno primerljive s prvotnimi, medtem ko je z navedbo vitaminov mogoče zamisliti, da kalitev bistveno poveča količine (čeprav naj bi kasnejše sušenje šlo za razgradnjo vsebine termolabilnih).
Rezanci ječmena z ječmenovim sladom
X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtube
