Opomba : Naslednji članek bo obravnaval "suho ciccioli" in ne "sveže ocvirke" ali hrano iz napolitanske ocvirke.
Splošnost in proizvodnja
Ocvirki so vrsta konzervirane svinjine ( S. scrofa domesticus ), za katero je zaradi visoke vsebnosti lipidov značilen visok energetski vnos. Očistki so dejansko pridobljeni iz preostanka maščobnega tkiva, ki je bilo prej uporabljeno pri ekstrakciji svinjske masti.
- Perirenalna maščoba, ki postane čista in s posebno predelavo suet (nepogrešljiva za pokrivanje surove šunke)
- Trda hrbtna slanina
Očistki se tako dobijo z ekstrakcijo iz svinjske masti, ki prihaja iz hrbta trda ali po možnosti iz drugih maščobnih rezov (glej zgoraj); histološko, ocvirki tvorijo vezni proteinski del (namesto perirenalne maščobe), ki je prisoten v podkožnem maščobnem tkivu .
Kot je bilo pričakovano, je priprava ocvirkov (vsaj sprva) združena z mastjo; začnite tako, da ločite skorjo od maščobe in jo razrežete na kocke. Nato je treba nadaljevati s kuhanjem (dolgim in sladkim), ki bo odstranila vodo tkanine in raztopila maščobe (večinoma nasičene); v tekoči obliki se bodo odcejali v posebnih ohlajenih posodah (mast). Preostali trden del, ki ga stisnemo ročno, nato solimo in aromatiziramo (v različnem obsegu), tako da tvorimo ocvirke. Zadnji korak je stiskanje; Vedno pravilno nameščen v krpo, je treba ocvirke namestiti v stiskalnico ali, bolj tradicionalno, med dve leseni ali kovinski deski, opremljeni z veznimi drogovi. Na koncu bodo ocvirki dobili obliko enega samega bloka, ki ga je mogoče zlahka razgraditi s toploto.
Zanimivo je vedeti, katere alternativne metode so preučevali stari mesarji in kmetje za proizvodnjo sušenih ocvirkov. Nekateri, ki niso zadovoljni s stiskanjem na domu, so postavljali deske na tla in parkirali zadnja kolesa traktorja.
Uporabite v kuhinji
| Prehranska sestava ocvirkov - Referenčne vrednosti tabel INRAN hrane | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Hranilne vrednosti (na 100 g užitnega dela) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Oljci, kot so suhomesnati izdelki, se pogosteje zaužijejo sami ali skupaj s kruhom. Po drugi strani pa obstajajo številni recepti, ki vključujejo njihovo uporabo pri kuhanju
Polenta s ocvirki
Eden od najbolj znanih in cenjenih je " Polenta con i ciccioli ".
sestavine
Koruzna moka, voda za polento, ocvirki, čebula, polnomastno mleko, maslo, nariban parmezan, sol.
postopek
Pripravite polento, ki ni bila predhodno kuhana po tradicionalnem receptu; na polovici kuhanja dodamo majhno količino mleka in gumb masla. Ko je končanje kuhanja končano, sesekljano čebulo prepražimo na gumbu masla, dodamo ocvirke in pustimo, da se zmehčajo. Tako dobljeno omako združite s polento, nato jo zlijte na rezalno desko in pustite, da se ohladi. Strjeno polento narežemo in potresemo z naribanim parmezanom.
NAPOTILO : odmerki NISO namenoma omenjeni, ker so slab proces, značilen za kmečke gospodinje, ki nikoli niso stehtali ničesar (seveda, zmanjšani porabniški deleži in visoka raven telesne aktivnosti, značilne za čas se je izognil vsakršnemu problemu prekomerne telesne teže in presnovnih neravnovesij, povezanih z bogastvom maščob in kalorij tradicionalnih jedi, ki jih je danes težko kontekstualizirati v moderni prehrani).
Prehranske lastnosti
Ocvirki so živilo živalskega izvora, pridobljeno iz maščobnega tkiva prašiča. Kljub procesu ekstrakcije maščob, so ocvirki še vedno bogata z lipidi, zato imajo veliko kalorij in so neprimerni za pogosto uživanje ali splošno nizko kalorično dieto. Zato se ne priporočajo osebam s prekomerno telesno težo ali debelosti. Prav tako so neprimerni v prehrani proti hiperholesterolemiji.
Čeprav ni podrobnih podatkov o razgradnji maščobnih kislin, je verjetno, da je prevladujoči lipidni delež ocvirkov nasičen in da je količina holesterola zelo visoka.
Ocvirki so bogati z beljakovinami z visoko biološko vrednostjo, vendar (kot že omenjeno) to ni dovolj za utemeljitev njihove pogoste porabe.
S slanega vidika je cenjen dober vnos železa in fosforja, medtem ko pri vitaminih ne primanjkuje tiamina (vit. B1), riboflavina (vit B2) in niacina (vit. PP).
