Moka in zdrob

proizvodnja

Proizvodnja moke in zdroba

Po žetvi se pšenična jedrca transportirajo v mlinove, ki so običajno specializirani za proizvodnjo moke (mehka pšenica) ali zdroba ( trda pšenica).

Faze proizvodnje moke in zdroba: povzetek

Začetna faza je sestavljena iz čiščenja jedrc iz nečistoč, zbranih med žetvijo; zato bi imeli posebne sisteme, opremljene s sitami z bolj ali manj gostimi mrežnimi očesi, zračnimi curki, ki odstranjujejo lističe in konice ušes, magnete, da bi pritegnili vse kovine in končno pranje, da bi odstranili prašni del.
Po čiščenju se jedra, ki so zdaj primerna za mletje, pošljejo v naslednjo fazo kondicioniranja, v kateri se običajno izvede površinsko vlaženje in nizko temperaturno stacioniranje, da se olajša lom žita.
Ko se to zgodi, poteka postopek mletja, kjer se caryopsis zmanjša na moko.
Nato poteka sejanje ali sejanje (buratto je sinonim za sito).

Na koncu različnih stopenj dobimo:

Moka - ki jo tvorijo majhni, okrogli in beli delci - pri delujoči mehki pšenici;
Zdroga - nastala iz jantarnih delcev večjih dimenzij, z ostrim robom - v primeru, da obdelujete trdo pšenico.

Ostanki moke in zdroba

V obeh primerih obstaja tudi "odpadni" proizvod, ki se imenuje otrobi, ki se lahko delno zmeša z moko (za pridobitev celovitega proizvoda) ali se uporablja za krmo živine.

Opomba : Pred kratkim smo začeli preučevati možno spremembo tega postopka, da bi omogočili predelavo semen, ki so še vedno prevlečeni, opremljeni ne le z otrobi, ampak tudi z zarodki ali zarodki (izjemno plemenit del žit).

Presejanje moke in zdroba: kaj to pomeni?

Stopnja sejanja opredeljuje čistost moke in izraža količino proizvoda (v kg), ki se lahko dobi od kvintala pšenice; na primer moka s stopnjo sejanja 95 je sestavni tip moke, moka z nižjo stopnjo sejanja pa je bolj rafinirana (ker so odpadki večji).

zakonodaja

Klasifikacija in pravne značilnosti mehke in trde pšenične moke

Razvrstitev moke

ime	vlažnost max	Pepel min.	Ash max	beljakovine min. (dušik x 5, 70)
Mehko pšenično moko tipa 00	14.50%	-	0, 55%	9, 00%
Mehka pšenična moka vrste 0	14.50%	-	0, 65%	11.00%
Vrsta 1 mehko pšenično moko	14.50%	-	0, 80%	12.00%
Mehko pšenično moko tipa 2	14.50%	-	0, 95%	12.00%
Polnozrnata pšenična moka	14.50%	1, 30%	1, 70%	12.00%

Tabela v predsedniški uredbi št. 187.

Vrednosti, izračunane na 100 delov suhe snovi.

Opomba : največja dovoljena vlažnost na trgu je 14, 5% za vse vrste moke; dejansko je bilo vidno, da moka, ko vlažnost presega 16%, ni ohranjena; poleg tega, ker mokra snov tehta več, višje vrednosti mejijo na goljufije s hrano.

Razvrstitev zdroba

Ime izdelka	Maks	Pepel min.	Max Ash	beljakovine min. (dušik x 5, 70)
zdrob *	14.50%	-	0, 90%	10.50%
granulat	14.50%	0, 90%	1, 35%	11, 50%
Polnozrnati polnozrnati pšenični zdrob	14.50%	1, 40%	1, 80%	11, 50%
Moka iz trde pšenice	14.50%	1, 36%	1, 70%	11, 50%

Tabela v predsedniški uredbi št. 187.

Vrednosti, izračunane na 100 delov suhe snovi.

Vlažnost je dovoljena do 15.50%, če je navedena na etiketi. Beljakovine: Kjeldahlov dušik * 5.7

Skupne goljufije moke in zdroba

Skupaj z oljčnim oljem in rižem so moke ena najbolj nagnjenih k goljufijam; najpogostejši so:

Povečana vlažnost
Rezanje z moko nižje ekonomske in hranilne vrednosti
Grizovi kosi z mehko pšenično moko (slednja ima nižjo tržno vrednost kot trda pšenica, ker slednja dobro uspeva le v vročih in suhih podnebjih, kot so tiste, značilne za južno Italijo); zlasti italijansko pravo zahteva, da se industrijske suhe testenine proizvajajo izključno iz zdroba, ki dopušča največ 4% nečistoč.

Dodatki v moki in zdrobu

Moko in zdrob se lahko dopolnijo tudi z nekaterimi aditivi za živila.

Nekateri so legitimni, drugi niso.

Antioksidanti za moko in zdrob

Askorbinska kislina (vitamin C): dovoljena je kot antioksidant v mehki pšenični moki do 200 mg / kg (ima povsem konzervativni namen, saj ohranja moko iz žarkosti.

Sredstva za posvetlitev moke

Beljenje: uporablja se za zelo kratek čas pred mnogimi leti, vendar še vedno predstavlja "strašilo" mnogih sodobnih načinov prehranjevanja. Jasno mora biti, da se ti proizvodi poleg tega, da niso bili sprejeti z zakonom, v živilih niso več našli.

razlike

Moka VS zdrob

Moka in zdrob sta podobna, vendar ne enaka. V resnici, kot smo videli zgoraj, to niso dve flori, ampak dve različni kategoriji.

To pomeni, da se neskladja nanašajo tako na skupino kot na drugo (moka VS zdrob), kot tudi na določen izdelek v primerjavi z ostalimi iz iste skupine (npr. Zdrob iz zdrobne moke iz zdroba VS ali 00 VS polnozrnate moke).

Botanične vrste moke in zdroba

Najprej, "moka" pomeni moko botanične vrste Triticum aestivum ali mehko pšenico; nasprotno, ko govorimo o "semola" ali podobnem, se nanašamo na Triticum durum ali trdo pšenico.

V Italiji se prva goji predvsem na severu, druga pa na jugu polotoka.

Uporaba moke in zdroba

Imajo različne lastnosti in na splošno, tudi če ni pravilo, se pravi, da je moka idealna sestavina za kruh, medtem ko je zdrob najboljša osnova za proizvodnjo testenin. V resnici je edina gotovost, da se na jugu večinoma uporablja trda pšenica, na severu pa mehka.

Uporaba moke

Če je res, da se moka uporablja predvsem za peko kruha, je prav tako res, da lahko pride do znatnih razlik med enim in drugim izdelkom.

Prvič, poleg botaničnih vrst je razlika tudi razlika. Obstaja na ducate tipov, morda na stotine, izbranih iz enako različnih razlogov. Glede uporabe bi lahko rekli, da je značilnost, ki je večinoma predmet spremembe, tako imenovana " sila "; to bi lahko opredelili kot razmerje med trdnostjo in elastičnostjo testa, pridobljenega iz moke in vode. Ta parameter, označen s kratico W, deli 4 kategorije moke z močjo med <90 in približno 370. Večja kot je jakost, pomembnejša je nagnjenost moke k kvasu ; Za peko kruha in šibke za suho pecivo (npr. piškote) se priporočajo močne moke.

S spremembo sečnje se lahko kemijsko-fizikalne lastnosti izdelka dodatno spremenijo. Manj rafinirane moke imajo običajno manj glutena in so manj nagnjene k razmaščenju.

Uporaba zdroba

Namesto tega je zdroba bolj pomembna za proizvodnjo testenin. To je zato, ker se upira boljšemu kuhanju. Po drugi strani pa ni izključena iz nekaterih pekovskih pripravkov, značilnih za jug. Tu je med različnimi vrstami zdroba potrebno dati prednost " rimacinata " ali v vsakem primeru izdelke z manjšo velikostjo zrn; za razliko od zdroba in zdroba se to zniža na zelo majhne granule in bolj podobno kot mehko pšenično moko. To omogoča učinkovito tvorbo glutena v testu, ki je potreben za izdelavo kruha; enako se ne bi zgodilo z večjimi granulami, ki bi določale trdo in kompaktno testo, malo kvasovito.

Ni naključje, da se debela zdrob se uporablja za proizvodnjo zdroba, prvega sujinega jedi, ki se uživa z žlico. Enak recept, narejen s tanko zdrobo, bi dal preveč lepljiv rezultat. To ne pomeni, da se lahko vsaka zdroba, tudi če je v različnem odstotku in včasih pomešana z mehko pšenično moko, uporablja za vse vrste receptov.

Druge vrste

Katere so druge vrste moke, ki se najbolj uporabljajo?

Žitne moke : preproste ali sestavljene, poleg pšenične, so zelo razširjene na podlagi: riža, ovsa, koruze (moka iz polente in koruzne moke), ječmena, pire, pire, kamuta, rži, prosa, sireka itd.
Psevdocerealne moke : amarant, kinoa, ajda, konoplja, chia itd.
Prehrana iz moke / gomoljev, gomoljnice in sadje: krompirjev škrob, tapioka iz kasave, kasagne itd.
Mletje moke : najbolj znane so nedvomno soje in arašidi, v zadnjem času pa uporabljajo tudi fižol, čičeriko, grah, lupino, lečo itd.
Dekstrinizirana moka : škrob je delno dekstriniran za segrevanje, da postane bolj prebavljiv.
Maltedna moka : doda se z maltno moko (kalajim ječmenom) ali sladnim ekstraktom.
Moka brez glutena : uporabljajo se pri celiakiji (intoleranca za gluten) in vključujejo veliko tistih, ki smo jih že omenili: brezglutenske žitarice (riž, koruza, oves *), stročnice, psevdocereali, škrob itd.
Instantna moka : s segrevanjem škrobnih zrn se nabreknejo in zdrobijo (= predkuhanje); tipičen primer je instant polenta.
Živalske moke : pridobljene iz sestavin živalskega izvora, namenjenih za prehrano ljudi ali drugih uporab (živalska krma, gnojenje itd.); moka z ali iz mleka, ribje moke, krvne moke, kostne moke in rogov itd.

* Toksičnost ovsa za celachis je še vedno predmet razprave. V preteklosti je bila pravzaprav a priori izključena iz celiakije, več študij pa jo ocenjuje kot relativno varno.

Zlasti, če se uvaja čista, ki med predelavo ni okužena s pšenico, ječmenom ali rževimi beljakovinami, oves večinoma ne bi bil škodljiv (99, 4%) celiakije.

Danes vemo, da je toleranca ovsenih kosmov odvisna predvsem od sorte ali vrste uporabljenega ovsa.

Glej tudi: Farinaceous