" Maslo je živilo, pridobljeno s predelavo kreme, pridobljene iz kravjega mleka ali iz njenega seruma" \ t
Maslo, proizvedeno z mlekom različnih vrst, kot so kozje ali ovčje mleko, mora na etiketi navajati njihov izvor.
Proizvodnja masla
Pridobivanje smetaneBurrifikacijaHomemade Murder Domače masloHranilne lastnosti
Kemijska sestava in hranilna vrednost Razvrstitev Maslo ali margarina - maslo ali oljčno olje?Rastlinska masla
Kakavovo maslo Karitejevo masloProizvodnja masla
Maslo se lahko šteje za koncentrat lipidne frakcije mleka, ki je pripravljen v dveh različnih fazah:
- ekstrakcija kreme iz mleka: lipidna frakcija je koncentrirana približno 10-krat, pri čemer se dobi emulzija olje-v-vodi, v kateri vsebnost maščobe doseže 35-40%.
- Preoblikovanje smetane v maslo: lipidna faza je nadalje koncentrirana in doseže odstotke blizu 80-85%; obstaja tudi inverzija emulzije, ki prehaja iz tipa olja v vodi (značilno za mleko in smetano), v vrsto voda v olju, kjer majhni delci sirotke (pinjenec) ostanejo razpršeni v lipidni masi.
Za razliko od mlečne maščobe, v kateri so lipidi prisotni v obliki globul (kapljice, ovite v lipoproteinsko membrano), maslo vsebuje nekaj odstotkov polnih krvnih celic in majhnih kapljic seruma ali pinjenca.
Domače maslo - Video recept
V video posnetku naš osebni štedilnik podrobno razlaga procese masaže in industrijske proizvodnje masla; sledi (minute 4:20) prikaz, kako enostavno je pripraviti maslo doma, začenši s kremo.
Če želite z lahkoto pripraviti domače maslo, ne zamudite videa alternativnega recepta: Domače maslo v steklenici
Domače maslo
X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtubeEkstrakcija iz smetane
Krema iz mleka ali pogosteje krema je surovina, iz katere se pridobiva maslo; pojavlja se kot tekočina z bolj ali manj doslednim videzom (odvisno od koncentracije lipidov), rumenkaste barve, dišečega vonja in prijetnega okusa.
Poleg proizvodnje masla se lahko smetana uporablja tudi za neposredno porabo (smetana za kuhanje, kava ali smetana za stepanje), proizvodnja maskarpona in sladoleda ter obogatitev sirov in mlečnih izdelkov v lipidih (med pripravo mleko, iz katerega se na primer pridobi jogurt, je treba standardizirati njegovo frakcijo lipidov, če je to prenizko, se popravi z dodatkom kreme).
Krema je industrijsko pridobljena s centrifugiranjem mleka pri 6500-7000 vrt / min. Maščobne kroglice so manj gosto in lažje od vode, ločene od mleka in se premikajo proti središču stroja. Celotna operacija, izvedena pri temperaturi med 32 in 55 ° C, poteka v posebnih posnemalnikih in omogoča, da se v relativno kratkih časih (nekaj minut) doseže donos 35-40%.
Krema, pridobljena s pomočjo skimerjev (centrifug), se imenuje "DOLCE", ker - glede na hitrost postopka - mikroorganizmi, ki so naravno prisotni v mleku, nimajo časa za izvedbo fermentacijskega procesa. Zato dobimo kremo brez okusa; nasprotno, med postopkom fermentacije nastajajo številne aromatske spojine, ki tvorijo značilno aromo masla.
"ACID" je opredeljena kot smetana, zbrana na površini s spontanim nanosom iz mleka, ki ostane 10-20 ur pri 10-15 ° C; V tem času mikroorganizmi, ki so navadno prisotni v hrani, začnejo fermentirati laktozo v mlečno kislino in proizvajajo vrsto aromatičnih snovi. Znižanje pH določa denaturacijo beljakovin, ki sestavljajo zunanjo membrano maščobnih kroglic, oslabitev te strukture in posledično sproščanje lipidnih kapljic, ki se malo po malo združijo do ločitve kreme od preostalega mleka. Ta praksa, katere izkoristek je skoraj 25%, se ne uporablja več iz higienskih razlogov in zaradi tveganja potencialnih patogenih onesnaženj; izvaja se - vendar samo v zaprtih posodah in pri nadzorovani temperaturi - samo za proizvodnjo trdega sira z dolgim zorenjem, ki ga je treba predelati iz mleka z nizko vsebnostjo maščobe; med temi, na primer, ZOP parmezan mora slediti zelo strogi proizvodni disciplini, ki med drugim vključuje posnemanje mleka za površinsko obdelavo. Na ta način se izognemo neželeni kontaminaciji produkta, obenem pa dobimo kremo z nižjim pH (kislino) in bogato z aromatičnimi snovmi; njegova uporaba daje izdelku (bodisi maslu ali siru) bolj aromatično aromo, vendar se sooča s proizvodnimi stroški, ki so očitno višji od mehanskega centrifugiranja.
Kremo lahko dobimo tudi iz sirotke (po proizvodnji sira); očitno se spremeni kemična sestava, ki je odvisna od izvora in vrste ekstrakcije.
Krema za površinsko obdelavo | Krema za centrifugiranje | Krema za serum | |
Grasso | 20-24 | 32-36 | 44-48 |
voda | 69-73 | 59-63 | 48-52 |
beljakovine | 2, 5-2, 7 | 0, 7-0, 8 | 0, 3-0, 5 |
laktoza | 3, 5-3, 8 | 3, 5-3, 8 | 2, 7-3, 0 |
Pepel (mineralne soli) | 0, 5-0, 6 | 0, 5-0, 6 | 0, 1 |
Naslov smetane, to je odstotek maščobe, ki ga vsebuje, se razlikuje glede na uporabo, za katero je namenjena:
IZDELEK | MAŠČOBA |
Krema za kavo | ≥ 10% |
Smetana ali smetana za kuhanje | ≥ 20% |
Smetana ali smetana za stepanje | ≥ 30% |
Krema za maskarpone | 20-30% |
Za diskontinuirano proizvajanje masla | 35-40% |
Za neprekinjeno varjenje * | 80% |
Ne glede na to, kje je destinacija, mora biti krema, kot je mleko, podvržena vsaj eni pasterizaciji ali sterilizaciji z UHT za inaktivacijo prisotnih mikroorganizmov. To metodo je bolje uporabiti za smetano, ki je namenjena za neposredno porabo, kot je kuhanje, stepanje ali kava, medtem ko se pasterizacija opravlja, torej je blagi postopek, za kremo, ki je namenjena za druge namene.
Mlečna smetana je zato surovina, iz katere se pridobiva maslo, zahvaljujoč naslednjemu postopku maslenja.
