Kaj
Kaj je file?
Filetto ("file" v angleščini) je ime, ki se uporablja za označevanje najdragocenejšega kosa mesa ali iz najbolj upoštevanega, pridobljenega pri zakolu živali, ki spadajo v biološki razred Mammalia (zlasti družine Suidae, Bovidae, Equidae in Cervidae ).
Anatomsko gledano je filet oziroma fileti - ker ima vsaka oseba dve, eno na vsaki strani - sestavljeni iz psoas mišic, ki se nahajajo v zadnjih četrtinah. Ima varovalo in zelo podolgovato obliko. Poleg tega, da je filet ločen in prodan posamično, ga je mogoče hraniti v večjih in bolj zapletenih kosih mesa, kot so zrezek Fiorentina, t-kost, karrčje teletine ali svinjski kotleti - svinjina ali ovčetina ali ovc itd.
Med najbolj razširjena bitja za prehranske namene se spominjamo: bikov ali krav (Genus Bos in vrste taurus ), prašičev in divjih merjascev (Genus Sus in vrste svinj ), bizonov (Rod Bison in vrste bizonov ), bivolov (vrste Rod Bufalus in bubalis ), konj (rod Equus in ferus ), osel ali osel (Gene Equus in asinus vrste) jeleni (vrste rodu Cervus in alaphus ), damjaki (rod Dama in dama ), los (vrste rod Alces in alces ) itd. Opomba : dva najpogostejša sta zagotovo goveja kvašica - goveja pasma, ki se pogosto uporablja: Chianina, Angus, Kobe in Wagyu - in svinjska pečenka - Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi itd.
Filet poleg tega, da je precej drag, ima tudi diskretne prehranske lastnosti. Očitno je, kot pri vseh kosih mesa in različnih ribiških proizvodih, odvisno predvsem od: živalske vrste, podvrste ali rase, spola, starosti, prehranskega statusa in ravni predelave. Na splošno je, ker je slabo v veznem tkivu in "dela malo" pri hoji, teku in pri vsakem gibanju zveri, file na splošno nežen, ne preveč maščoben in lahko prebavljiv.
S strogo prehranskega stališča spada v prvo temeljno skupino živil - živila, bogata z beljakovinami visoke biološke vrednosti, vitamini (zlasti vodotopni iz skupine B) in specifični minerali (zlasti železo). Vendar pa holesterola ne primanjkuje, nasičene maščobe - na srečo skoraj nikoli ne prevladujejo na nenasičenih maščobah - bogati purini in aminokisline s fenilalaninom - zadnja dva dejavnika, ki jih tisti, ki trpijo za specifičnim zapletom presnove, ne prenašajo. Na splošno se velik del fileja vedno ne priporoča; še bolj pri prekomerni telesni teži, pri hiperholesterolemiji, pri tistih, ki trpijo za prebavnimi zapleti in boleznimi jeter ali ledvic.
V kuhinji se filet uporablja predvsem za pripravo drugega tečaja. Najraje na žaru, na žaru in kuhano v pan - naravno ali s poprom, balzamičnim kisom, gobami itd. Ker je še posebej mehka, ni le primerna za uživanje "v krvi", temveč tudi za pripravo surovega, kot je carpaccio in tartar.
Hranilne lastnosti
Prehranske lastnosti fileja
Iz prve skupine je filet živilo, bogato z visoko biološko vrednostjo beljakovin, specifičnih vitaminov in mineralov. Ima srednjo energetsko oskrbo, lahko pa tudi zelo niha glede na spremenljivke, ki smo jih omenili v uvodu. Opomba : zaradi tega je treba opis hranilnih lastnosti, ki bodo prikazane spodaj, razumeti kot približne, potencialno spremenjene glede na poseben primer.
Kalorije dobavljajo predvsem beljakovine in lipidi; ogljikovi hidrati so odsotni. Peptidi imajo visoko biološko vrednost, kar pomeni, da vsebujejo vse esencialne aminokisline v pravih količinah in razmerjih glede na človeški model. Maščobne kisline so večinoma nenasičene, zlasti mononezasičene, sledijo pa jih skoraj enako nasičene; polinasaturji predstavljajo najmanj ustrezen del. Holesterol je prisoten v pomembnih, vendar sprejemljivih količinah.
Filet ne vsebuje prehranskih vlaknin, glutena in laktoze; če zori, lahko zori majhne koncentracije histamina. Namesto tega ima znatne količine purinov in aminokislin fenilalanina.
S vitaminskega vidika je file prehrana, ki se ne razlikuje od povprečja izdelkov, ki spadajo v isto kategorijo - meso. Vsebuje predvsem vodotopne vitamine skupine B, zlasti niacin (vit PP), piridoksin (vit B6) in kobalamin (vit B12); Tiamin (B1), riboflavin (B2), pantotenska kislina (vit B5), biotin (vit H) in folati so manj pomembni. Zdi se, da so askorbinska kislina (vitamin C) in vse maščobe topne (vit A, vit D, vit E, vit K) odsotne ali nepomembne.
Tudi pri mineralnih solih se filet ne razlikuje preveč od skupine. Vsebnost železa, pa tudi cinka in fosforja je znatna; prinaša tudi kalij.
prehrana
File v prehrani
Filet je hrana, ki jo lahko vnašamo v večino diet, vendar ne na pogost in sistematičen način. Če je pridobljen iz mlade živali, nato pa vitke, brez dodatka začimb, se lahko uporablja tudi v prehrani nekaterih kliničnih stanj, kot so huda prekomerna telesna teža in hiperholesterolemija. Ravno nasprotno, v tem primeru bi bilo bolje, da raje raje pustimo meso kot piščančje prsi, puranje prsi, konjsko mišico, svinjski file, pusto ribo itd.
Filet, bogat z beljakovinami visoke biološke vrednosti, je zelo koristen v prehrani tistih, ki se znajdejo v pogojih povečane potrebe po vseh esencialnih aminokislinah; na primer: nosečnost in dojenje, rast, izredno intenzivni in / ali dolgotrajni športi, starost - zaradi motnje prehranjevanja in nagnjenost k gaberatorski malabsorpciji - patološka malabsorpcija, okrevanje po specifični ali splošni podhranjenosti, poslabšanju itd. Za razumno vsebnost holesterola in sprejemljiv odstotek nasičenih maščob se lahko uporablja v prehrani proti hiperholesterolemiji, če sta delež in pogostnost uživanja sprejemljiva. Opomba : pri terapiji s hrano proti dislipidemiji je vendarle manj primerna od rib, ki jih pravilno imenujemo - bogata z omega 3 (EPA in DHA). Je nevtralna hrana za prehrano, namenjeno osebam, ki trpijo za hiperglikemijo ali sladkorno boleznijo tipa 2, hipertrigliceridemijo in hipertenzijo, če niso povezane s hudo prekomerno telesno težo.
Filet je eden izmed izdelkov, ki se jim je treba izogibati, ali pa se uživa izjemno zmerno, v primeru hude hiperurikemije - nagnjenosti k protinu - in kalkuloze ali ledvične litiaze s kristali sečne kisline. V celoti je treba odstraniti iz prehrane s fenilketonurijo. Ne kaže kontraindikacij za intoleranco za laktozo in za celiakijo; biti mora tudi neškodljiv za intoleranco za histamin.
Filet je pomemben vir bio-razpoložljivega železa in sodeluje pri pokrivanju presnovnih potreb, ki so višje pri rodovitnih, nosečnicah, maratoncih in vegetarijancih - še posebej v veganih. Opomba : pomanjkanje železa lahko povzroči anemijo zaradi pomanjkanja železa. Prispeva k zadovoljevanju potrebe po fosforju, zelo bogat mineral v telesu - zlasti v kosteh v obliki hidroksiapatita, v fosfolipidih celičnih membran in v živčevju itd. Vsebnost cinka, ki je bistvena za proizvodnjo hormonov in antioksidativne encime, je več kot precejšnja. Ne šteje se za bistveni vir kalija, vendar še vedno sodeluje pri zadovoljevanju zahtev organizma - večji v primeru povečanega znojenja, na primer v športu, povečani diurezi in driski; pomanjkanje tega alkalizacijskega iona, ki je potreben za membranski potencial in je zelo uporabno v boju proti primarni arterijski hipertenziji, povzroča, zlasti v zvezi s pomanjkanjem magnezija in dehidracijo, nastop mišičnih krčev in splošno slabost.
Filet je bogat z vitamini B, vsi koencimatski dejavniki, ki so zelo pomembni v celičnih procesih. Zato se lahko šteje za odlično podporo za delovanje različnih telesnih tkiv. V vegetarijanski in veganski prehrani to ni dovoljeno. Neustrezna je za hindujsko in budistično hrano; primernost za muslimane in hebrejce je odvisna od vrste živali. Po popolnem kuhanju je dovoljena tudi v prehrani med nosečnostjo. Povprečni del fileja je približno 100-150 g.
kuhinja
Kuhajte file
Filet je kos mesa, ki je primeren za vse vrste pripravkov. Po drugi strani pa se zaradi svojih kemičnih in fizikalnih lastnosti - pomanjkanja vezivnega tkiva - organoleptičnih in okusnih, uporablja predvsem v surovih receptih ali delnem kuhanju - v krvi. Očitno je to zelo odvisno tudi od vrste živali, iz katere izhaja; na primer divjad - zlasti iz higienskih razlogov - ni primerna za krutost - tartar, carpaccio itd. Tudi domači prašič, kljub veterinarskim pregledom, na splošno ni priporočljiv kot surov.
Filet se redko uporablja za mešano mleto meso, kot so hamburgerji, mesne kroglice, klobase, ragù, itd. Najbolj primerne metode prenosa toplote so prevodnost (od kovine do mesa; redko od olja do mesa), konvekcija (od zraka do mesa) in sevanje (infrardeči žarki iz žerjavice). Priporočene temperature so skoraj vedno zelo visoke in časi so običajno nizki ali zmerni; nekateri priporočajo kuhanje pri nizkih temperaturah, vendar je to pretežno "nišni" sistem. Najpogosteje uporabljene tehnike ali sistemi kuhanja so: pečeni na žaru in praženi na žaru - na žaru in plinu ter na pečeni kamen, na žaru, ocvrti in popečeni, čeprav le redko.
Nekateri znani recepti na osnovi filetov so: tartar ali carpaccio iz fileja, file s poprom (zelen ali roza), file v krušni skorji, file v skorji soli, file na žaru, file s balzamičnim kisom, pomarančev in pomfrit, file z gorčico itd. Enogastronomsko ujemanje fileja je odvisno od recepta in sestavin, ki ga spremljajo; na splošno se za rdeče meso ali meso divjadi dajejo prednost rdeča in strukturirana vina, kot so: Chianti Classico, Rosso di Montalcino, Rosso Piceno, Valpollicella in Terre di Franciacorta Rosso.
