Wellingtonov file: prehranske lastnosti, uporaba v prehrani in kako jo pripraviti R.Borgacci

Kaj

Kaj

Wellingtonski file (Beef Wellington) je slavni recept ali druga mesna jed, ki je dobila ime po angleškem istoimenskem vojvodi, ki je ustvaril zgodovino - in tudi za to, da je podelil anglosaksonskemu generalu Arthurju Wellesleyju - za njegovo zelo težko zadovoljiti.

Glavna sestavina Wellingtonovega fileja je goveji file, vreden predstavnik prve osnovne živilske skupine - živila, bogata z beljakovinami z visoko biološko vrednostjo, mineralnimi solmi in specifičnimi vitamini. Vendar pa so zadevne prehranske lastnosti ogrožene zaradi prisotnosti drugih sestavin recepta, zlasti lističev. Zato je mogoče opaziti prehranski prevod: prisotnost kompleksnih ogljikovih hidratov, prehranskih vlaknin in višjo koncentracijo nasičenih maščob in holesterola.

Wellingtonov file se včasih navadno navadi na običajno prehrano zdravih oseb. Vendar pa ima kontraindikacije za tiste, ki imajo določene presnovne, zlasti genetsko podedovane patologije - kot so hiperurikemija in fenilketonurija - in za tiste, ki morajo obvladovati prekomerno telesno težo in / ali druge pridobljene bolezni - kot je hiperholesterolemija.

Wellingtonov recept za fileje je zapleten; zahteva poglobljeno poznavanje sistemov kuhanja in peke ter nekaj posebnih izkušenj.

Ali ste vedeli, da ...

Wellington je bil anglo-saksonski vojvoda, ki je leta 1815 nagradil generala Arthurja Wellesleyja, zmagovalca bitke pri Waterloo, v katerem se je boril z Napoleonom Bonapartejem. Korelacija med imenom recepta in zgodbo je v resnici precej dvoumna. Zdi se, da je vojvoda opazil oddaljeno podobnost med rezultatom novega recepta in generalovimi čevlji; vendar je logično, da bi to pomenilo, da je bila nit imenovana "alla Wellesley". Torej bi bilo lahko podrobno poročano o besedilih, vendar popolnoma nepomembno za izbiro imena slavne jedi.

Hranilne lastnosti

Prehranske lastnosti Wellingtonovega fileja

Wellingtonov file je recept, ki spada v skupino glavnih jedi ali jedi in le delno ohranja prehranske lastnosti glavne sestavine: fileja. Vir beljakovin z visoko biološko vrednostjo, vitamini - zlasti v vodi topni B-skupini - in minerali - zlasti železo, fosfor, cink - specifični za meso, ta kos mesa je del prve temeljne skupine živil.

Wellingtonov file je srednje-visok energetski recept. Kalorije prihajajo večinoma iz lipidov, sledijo jim beljakovine in na koncu ogljikovi hidrati. Maščobne kisline so ponavadi nenasičene, peptidi z visoko biološko vrednostjo, tj. Vsebujejo vse esencialne aminokisline v pravih razmerjih in količinah v primerjavi s človeškim beljakovinskim modelom - in kompleksnimi ogljikovimi hidrati.

Wellingtonov file vsebuje majhno količino vlaken in pomemben, vendar ne posebej visok nivo holesterola. Purini in aminokislina fenilalanin so bogati. Laktoza je skoraj odsotna - v lističnem testu, ki vsebuje maslo, so sledi disaharida, medtem ko se gluten kaže odločilno. Histamin je odsoten ali nepomemben.

Wellingtonov file vsebuje veliko vodotopnih vitaminov skupine B, kot sta tiamin (B1), niacin (PP), piridoksin (B6) in kobalamin (B12), vendar nobena v količinah, ki se lahko štejejo za zelo bogate - v primerjavi z drugimi recepti meso. Prav tako je bogat z minerali, kot je železo, ki je zelo biološko razpoložljivo, in fosforjem. količina cinka se zdi poštena.

prehrana

Wellingtonov file v prehrani

Wellingtonov file je hrana, ki ni primerna za vse prehrane. V prehrani zdravih ljudi ne sme biti prisotna pogosto in v visokih deležih; še manj v prehranski terapiji prekomerne telesne mase ali tistih s presnovnimi motnjami.

Čeprav je file zelo bogat z beljakovinami, je še vedno precej nežen, kar kaže na nizek odstotek vezivnega tkiva in dobro prebavljivost mesa. Kljub temu se je treba izogibati pomembnim količinam Wellingtonovega fileja, zlasti ob večerni obroki, v primeru zapletov prebave ali patologij, kot so dispepsija, gastroezofagealna refluksna bolezen, hiatalna kila, gastritis in želodčna razjeda.

Z zagotavljanjem srednje visokih kalorij, ki jih zagotavljajo predvsem lipidi, Wellingtonov file ni priporočljiv v prehrani za hujšanje pred debelostjo, ki bi morala biti nizkokalorična in normolipidna. Bogata z beljakovinami visoke biološke vrednosti, je namesto tega zelo uporabna v prehrani tistih, ki se znajdejo v pogojih povečane potrebe po vseh esencialnih aminokislinah; na primer: nosečnost in dojenje, rast, izredno intenzivni in / ali dolgotrajni športi, starost - zaradi motnje prehranjevanja in nagnjenost k gaberatorski malabsorpciji - patološka malabsorpcija, okrevanje po specifični ali splošni podhranjenosti, poslabšanju itd.

Zaradi povprečne vsebnosti holesterola in odstotka neupoštevanja nasičenih maščob je treba v prehrani močno omejiti hiperholesterolemijo - pogoj, ki koristi namesto povečanju nenasičenih maščobnih kislin v skupini omega 3, omega 6 in omega 9. To je živilo, ki nima večjih kontraindikacij za prehrano, namenjeno osebam s hiperglikemijo ali sladkorno boleznijo tipa 2, hipertrigliceridemijo in hipertenzijo, seveda če ta stanja niso povezana s hudo prekomerno telesno težo.

Wellingtonov file je eden izmed izdelkov, ki se izogiba ali se uživa z izjemno zmerno porabo, v primeru hiperurikemije - še posebej s težnjo k napadom zaradi gihta - in kalculozo ali ledvično litiazo s kristali sečne kisline. V celoti je treba odstraniti iz prehrane s fenilketonurijo. Nima pomembnih posledic za hudo intoleranco za laktozo, medtem ko se pri celiakiji ne priporoča ; biti mora tudi neškodljiv za intoleranco za histamin.

Wellingtonov file je pomemben vir bio-razpoložljivega železa in sodeluje pri pokrivanju presnovnih potreb, ki so višje pri rodovitnih, nosečnicah, maratoncih in vegetarijancih - še posebej pri veganih, ki te hrane očitno nikoli ne bi pojedli. Opomba : pomanjkanje železa lahko povzroči anemijo zaradi pomanjkanja železa.

Wellingtonov file prispeva k zadovoljevanju potrebe po fosforju, zelo bogat mineral v telesu - zlasti v kosteh v obliki hidroksiapatita, v fosfolipidih celičnih membran in v živčnem tkivu itd. Vsebnost cinka, ki je bistvena za proizvodnjo hormonov in antioksidativne encime, je občutna, vendar ne posebej visoka.

Wellingtonov file je bogat z vitamini skupine B, vsi koencimatski dejavniki, ki so zelo pomembni v celičnih procesih. Zato se lahko šteje za odlično podporo za delovanje različnih telesnih tkiv. V vegetarijanski in veganski prehrani to ni dovoljeno. Neustrezna je za hindujsko in budistično hrano. Zaradi prisotnosti svinjske šunke ni primerna za muslimanske in judovske religije. Tudi če se uporablja drug proizvod, ki ne izvira iz prepovedanih živali, je primernost lahko ogrožena glede na vrsto zakola in združitev mesa z drugimi sestavinami - zlasti v listnato testo, ki vsebuje maslo. Po kuhanju višja od normalne - prekoračitev 70 ° C v srcu - dovoljena je tudi v prehrani med nosečnostjo.

Povprečni del Wellingtonovega fileja je okoli 150-200 g (340-460 kcal).

recept

Kako kuhate Wellingtonski file?

Ta Wellingtonov file je zapleten recept. Treba je skrbno upoštevati vse korake, pri čemer je treba posebno pozornost posvetiti podrobnostim glede različnih toplotnih obdelav, tako mesa kot gob, pa tudi končnega zaključka.

Wellington sestavine fileja za 4 osebe

• Goveji file: 1 cela približno 1 kg
• Sveže šampinjoni (poljske gobe): 400 g
• Parma pršut: 100 g (približno 6 rezin)
• Puff testo: 1 roll približno 250 g
• Angleška gorčica: 50 g
• Jajčni rumenjak: 20 g (1 rumenjak)
• Ekstra deviško oljčno olje: 50 g (3 žlice)
• Sol in črni poper: QB

Postopek Wellingtonovega fileja

• Prepričajte se, da je file dobro očiščen in razmaščen na zunanji strani, nato pa ga posušite s soljo in črnim poprom
• Filet na obeh straneh porjavite v posodi - ali, če vam je ljubše v visoki peki s 3 žlici ekstra deviškega oljčnega olja

Ali ste vedeli, da ...

Do nedavnega se je predpostavljalo, da se je zunanja porumenelost mesa uporabila za zadrževanje sokov, ki jih vsebuje, med kuhanjem. Danes pa je bilo ugotovljeno, da ima ta "brazgotina" v resnici skoraj nepomemben vpliv, medtem ko je temperatura kuhanja sama po sebi bistvenega pomena. Če je v resnici previsoka, bo toplotna obdelava povzročila krčenje kolagenskih vlaken, ki bodo stisnili mišično tkivo, zaradi česar se bo izločila večina tekočin. To pomeni:

1. Pretirano sušenje v hrani
2. "Vrelišče" istega - s svojimi organoleptičnimi in okusnimi lastnostmi ni priporočljivo

• Ponižite filet z angleško gorčico in pustite, da počiva. Če je faza porjavitve pretirano podaljšana, bo filet še naprej izločal tekočino tudi v posodi, potem ko je bil lakiran z omako - neželenim učinkom. Na tej točki sta dve možnosti:
  • Prvi je odstranitev odvečne tekočine, ker lahko vpliva na končni rezultat recepta
  • Drugi je odlaganje faze lakiranja, dokler file ne konča s izgubo tekočine. Poleg tega se lahko velik del teh tekočin zaradi osmotskega učinka izloči iz samega mesa, pod pogojem, da je filet ostal potopljen in pogosto obrnjen v posodo.
• Medtem speremo, olupimo, posušimo, narežemo in zmešamo gobe šampinjonov z malo soli in črnega popra, s čimer izdelamo tanko kremo.

Ali ste vedeli, da ...

Poznavalci gob - ali domnevni - so vedno svetovali, naj teh živil ne kuhajo pred kuhanjem. Pravzaprav danes strokovnjaki predlagajo namesto, da bi jih pod tekočo vodo, še posebej, ko so gobe pobrali v divjini. Prah, drobne živali, bakterije, plesni, onesnaževala, živalski urin in še več, vedno pridejo v stik s temi proizvodi in iz higienskih razlogov je dobra praksa, da jih temeljito operete.

• V pivu (navadno pekač) kuhamo gobje pire, dodamo 2 žlici ekstra deviškega oljčnega olja in ga temeljito posušimo.
• Postavite gobje pire na rezine šunke, ustrezno razpršite na list pergamentnega papirja ali prosojnega filma - da bi olajšali naslednji korak - in jih razširite okoli fileja, zapiranje koncev.
• Masirajte vse, da homogenizirate polnilo in pustite, da počiva približno četrt ure
• Filet postavite v središče lističevnega peciva in znova zaprite konce in odstranite odvečno količino - ta korak je treba opraviti hitro, da preprečite izgubo konsistence testa
• Ščetkajte na zunanji strani z jajčnim rumenjakom, narežite na konice (dimnike) in pecite na 200 ° v predgreti statični peči 30 minut; listnato testo mora pridobiti klasično porjavitev.

OPOZORILO! Wellingtonov file je kuhan v krvi ali največ srednje krvavih; nikoli se ne kuha . Nekateri ga pripravijo kot dobro kuhano govedino (okoli 70 ° C), v resnici pa mora biti edino kuhano področje mesa zunanji, ki je v stiku z gobami. V jedru mora ta jed ostati popolnoma - ali skoraj - rdeča (nikoli zunaj tega roséja). Nekateri uporabljajo sondo, bolje, če se kombinirajo s pečico, da zagotovijo, da rez v srcu ni manjši od 30 ° C in na noben način ne preseže 50 ° C - ne smemo pozabiti, da bo okrog tudi po vsej verjetnosti dosegel 55- 65 ° C - zgornja meja za kuhanje na krvi, imenovana »srednja do krvi« - rožnate barve.

• Odstranite iz pečice, pustite, da se temperatura zniža in Wellingtonov file postrežete tako, da ga razrežete na rezine približno 1, 5 cm - približno 150 - 200 g.