Kaj je konjak
Konjak je vinski destilat, dozorel, korigiran in star več let v hrastovih sodih.
Potem bo do bakra in njegovega obvladovanja, da seka in obdeluje les, tako da se izdelajo sodi s prostornino 270-450 litrov, ki lahko konjaku dajo zaželeno aromo. Te majhne inženirske mojstrovine, brez lepil, žebljev ali lepil, so v bistvu bistveni element za proizvodnjo kakovostnega konjaka.
zorenje
Zorenje destilata se ne pojavi vedno v istem sodu, vendar se prepoznajo tri različne faze.
- Prvi, ki traja od 8 do 12 mesecev, uporablja sveže izdelane sodove; prav v tej fazi destilat absorbira iz lesa vse snovi, ki so potrebne za izboljšanje njegovih organoleptičnih lastnosti.
- V drugem trenutku se destilat oddekantira v starih sodih, kjer ostane zoreti dve do pet let; počasen prehod časa povzroči, da se snovi, ekstrahirane v prvi fazi, podvrže seriji oksidativnih procesov in medsebojnih kemijskih interakcij.
- V tretjem in možnem prehodu se konjak zbira in hrani v steklenih posodah, da se prepreči njegovo razpadanje zaradi prekomernega zorenja.
Proizvodna območja
Nesporna domovina konjaka je območje, ki se razteza okoli francoskega mesta z istim imenom: oddelki Charentes in Charentes-Maritime. V skladu z veljavno zakonodajo je treba „konjak“, ki ni proizveden na teh območjih, tržiti pod imenom Brandy.
Trta
Tudi grozdje, uporabljeno za proizvodnjo konjaka, je francoska pravica; uporabljajo se predvsem tri bele trte: ugni blanc (saint-émilion), folle blanc in colombard, s prevlado prve. Enako pomembna je mikro območje gojenja vinske trte; območje Charentesa, ki se uporablja za njihovo gojenje, je dejansko razdeljeno na šest uradnih območij pridelave vina, pozneje urejenih po stopnji prestiža konjaka, ki iz njega izhaja:
- Grande Champagne - podnebje je malo pod vplivom morja. Proizvaja fine, tanke, dišeče, lahke in zelo obstojne konjske okuse; zahteva dolgo staranje, da doseže polno zrelost.
- Petite Champagne - zaradi vpliva oceanskega podnebja za konjake, ki se proizvajajo na tem območju, je značilna odlična finesa, podobna tisti pri Grande Champagne; Prav tako se ponašajo z večjo eleganco, vendar z manjšo starostjo.
- Borderies - zahvaljujoč posebni mikroklimi, proizvaja sladke in "okrogle" žganje z višjo vsebnostjo alkohola in se običajno uporablja v sklopih.
- Fins Bois - proizvaja okrogle in mehke konjake, s prevladujočimi aromami sadja, ki zorijo zelo hitro (tudi zaradi tega je najbolj produktivna regija).
- Bons Bois - izdelani so lahki in tanki konjaki, vendar grobi in agresivni ter kratkotrajni.
- Bois à Terroir ali Bois ordinaire - nahaja se ob obali Atlantskega oceana, proizvaja konjak z močnim in robustnim okusom, včasih slanico, ki se uporablja predvsem za sadje v alkoholu.
Plemstvo konjaka ni odvisno samo od njegovega izvora, ampak tudi od njegove starosti (glej tabelo).
proizvodnja
Kako se proizvaja konjak?
Pridelano s tradicionalno metodo, s stiskanjem in fermentacijo mošta, se vino, pridobljeno iz tega grozdja (z visoko kislostjo in nizko vsebnostjo alkohola), pusti počivati mesec dni, nato pa se podvrže dvojni destilaciji.
Ta proces, ki se začne novembra, takoj ko se mošt fermentira in se konča na začetku pomladi, se pojavi v alambicco charantais in je natančno dvojna.
Kakovost konjaka glede na starost
VS Very Special ali Trois Etoiles (tri zvezdice)
Mlajši žganje, ki se uporablja za montažo, je od najmanj dveh let do štirih let (šteto od 1. aprila).
VSOP zelo posebna stara Pale - VO (zelo stara) ali Réserve (rezerva)
Mlajše žganje, ki se uporablja za montažo, je starejše od štirih let in mlajše od šestih let (šteto od 1. aprila).
XO Extra Old
Najmlajši žganje, ki se uporablja za montažo, je star vsaj 6 let (šteto od 1. aprila), pogosto več kot 20 let.
"Napoleon", "Vieux", "Extra", "Vieille Reserve", "Grande Réserve", Hors d'âge, Paradis
Izrazi, uporabljeni za označevanje potrošnika vrhunskih kakovostnih konjak, ki spadajo v kategorijo Extra Old.
Od prve destilacije se vino, ki ima prvotno vsebnost alkohola 8-9 °, »preoblikuje« v tako imenovano sluz (brouillis), ki ima vsebnost alkohola okoli 25-30 °. Med drugo destilacijo (bonne chauffe) se odstranita "glava" in "rep", to je prvi in zadnji proizvod destilacije; tako se ohrani srce destilata, brezbarvno žganje z vsebnostjo alkohola okoli 70 °.
V znamenitih hrastovih sodih se žganje nekaj let pusti starati, kjer pridobi iskane organoleptične lastnosti in se rahlo zmanjša vsebnost alkohola (približno ena stopnja na leto staranja). Če je predvideno še daljše ohranjanje, konjak po več letih ne ohranja več v lesenih sodih (kjer bi se razgradil), temveč v steklenih skledah, zbranih v skrbno izbranih kletih.
Tako pridobljena barva konjaka se spreminja od zlato rumene do temno rjave; po potrebi se lahko šibkejšim žganjem doda majhna količina karamela (ne manj kot 0, 5%).
Najboljši konjaki se pridobivajo iz mešanic žganih pijač iz različnih letnikov in porekla (ti montaža ali montaža, tretja proizvodna faza, ki sledi zorenju in predhodni destilaciji). Delikatna naloga mešanja konjak različnih letnikov in vinogradov, da bi dosegli najvišjo kakovost, je do maitre de chai (mojster kleti), ki odloča o času staranja vsakega posameznega konjaka. Vsi konjaki imajo povprečno vsebnost alkohola okoli 40 ° (od 38 ° do 42 °). Zato je v fazi montaže zagotovljeno tudi redčenje z izvirsko vodo ali destilirano vodo, da bi se vsebnost alkohola zmanjšala do približno 40 stopinj. Konjak se nato stekleniči in distribuira v trgovinah po vsem svetu (Japonci so veliki oboževalci).
poraba
Konjak je potresen v velikih balonastih steklih, strogo gladka in pri sobni temperaturi (20-22 ° C). Da bi bolje zaznali njeno aromo, jo je treba dolgo držati na dlani, jo ogrevati s toploto istega, da bi sprostili vse svoje edinstvene in nepogrešljive arome. Konjak se uporablja tudi v proizvodnji številnih koktajlov (glej cockatail na osnovi konjaka) in dveh tipičnih vin, Grand marnier in Pineau des Charentes, proizvedenih v istih regijah z mešanjem vina in konjaka.
