Piščančja jetra - Fegatini R.Borgaccia

Kaj

Kaj je piščančja jetra?

Piščančja jetra, ki se pogosto imenujejo tudi "fegatini", so živila živalskega izvora, ki so del skupine užitkov.

V peti četrtini živali - ki vključuje tudi izdelke, kot so: coratella, vampi, skorje, srce kot hrana, možgani kot hrana, vranica kot hrana, jezik kot hrana, živci itd. - je verjetno eden najbolj porabljenih kosov v Italiji v tujini.

radovednost

V živilskem sektorju se izraz piščanec in kokoši nanaša na moška in ženska bitja, nesterilizirana, v starosti, ki ne presega 6 mesecev in tehtajo manj kot 1, 5 kg.

Z vidika biološke klasifikacije je piščanec ptica - razred Aves - ki spada v družino Phasianidae in poddružino Phasianinae, rod Gallus in gallus .

So iste vrste, vendar se razlikujejo po spolu, starosti, sposobnosti za razmnoževanje, teži in sestavi telesa, kopi, kokoši ali kokoši ali buji - petelin, petelin in piščanec.

Piščančja jetra se uvrščajo v prvo temeljno skupino živil, saj vsebujejo beljakovine z visoko biološko vrednostjo, specifične minerale in vitamine. Uporablja tudi več kot ustrezne prehranske koncentracije: drugih vodotopnih vitaminov - ki se razlikujejo od tistih, ki so značilni za skupino zadevnih živil, kot so folna kislina in vitamin B12 ali kobalamin - vitamini, topni v maščobah - vitamin A ali retinol in vitamin D ali kalciferol - drugi minerali, ki se razlikujejo od tistih, ki so značilni za skupino zadevnih živil - na primer cink, selen in fosfor - holesterol, purini itd. Piščančja jetra zagotavljajo tudi majhno koncentracijo vitamina C ali askorbinske kisline. Hranilne lastnosti jeter so plod njegovih bioloških nalog; za več informacij preberite tudi: Jetra kot hrana.

Ali ste vedeli, da ...

Piščančja jetra imajo enake prehranske lastnosti kot tiste, ki so jih pridobili od drugih ptic za prehrano, kot so gos, rač, puran, pegatka itd. Edino bistveno razliko predstavljajo kakršni koli posebni pogoji vzreje, na primer v maščobni gosji jetri ali "foi gras", pridobljeni s spodbujanjem steatoze maščobnih jeter z prehranjevanjem živali, ki se hranijo z imobilizacijo.

Piščančja jetra se lahko vstavijo v skoraj vse prehrane; prehrana proti nekaterim presnovnim motnjam in v nekaterih pogledih prehranski režim nosečnic so izjeme ali zahtevajo večjo skrb. Povprečni delež je enak ali manjši kot pri mišičnih rezih, pogostost porabe pa mora upoštevati enaka priporočila za meso. Vedno je priporočljivo, da bodite pozorni na raven higienske varnosti izdelka.

Piščančja jetra so v Italiji verjetno najbolj uporabljena za hrano; jetra goveda imajo podobno porabo. V Franciji ga presega maščobna gosja jetra (foie gras).

Hranilne lastnosti

Prehranske lastnosti piščančjih jeter

Jetra spadajo v prvo temeljno skupino živil - prehranski vir esencialnih aminokislin, mineralnih soli in posebnih vitaminov.

Imajo srednjo energetsko oskrbo, ki jo v glavnem zagotavljajo beljakovine, sledijo lipidi in na koncu malo ogljikovih hidratov. Peptidi imajo visoko biološko vrednost, tj. Vsebujejo vse esencialne aminokisline v pravih količinah in razmerjih glede na model človeških proteinov. Profil aminokislin piščančjih jeter je v glavnem sestavljen iz: glutaminske kisline, asparaginske kisline, levcina in lizina; prisotnost fenilalanina. Šele, ko je kompresor - kot pri foie grasu - lahko vsebuje veliko količino energijskih lipidov - maščobnih kislin, ki so organizirane v trigliceridih. Lipidni profil piščančjega jeterja mora poudariti razširjenost nenasičenih maščob na nasičenih maščobah, ki so še vedno pomembne.

Jetra ne vsebujejo vlaknin in so, ne glede na prehranski status zaklane živali, bogata s holesterolom. Ne vsebujejo laktoze, glutena ali histamina; namesto tega je veliko purinov.

V zvezi z vitamini vsebuje piščančja jetra vse topne produkte skupine B: tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pantotenska kislina (vit B5), piridoksin (vit B6), biotin ( vit B8 ali vit H), folno kislino in kobalamin (vit B12); brez jeter - glede na prvo temeljno skupino živil - prisotnost askorbinske kisline (vit C). Odličen je tudi prispevek dveh liposolubilnih vitaminov: retinol (vit A) in kalciferol (vit D). Opomba : folna kislina in vitamin C sta termolabilna, zato se ne "upirata" kuhanju tako, da se nepovratno deaktivirata.

Kot pri mineralih se piščančja jetra razlikujejo po pomembnih koncentracijah: železa - zelo biološko razpoložljivega - cinka, fosforja, selena, kalija, bakra in molibdena.

higiena

Higienski vidiki piščančjih jeter kot hrane

Kot organ, ki je v glavnem odgovoren za presnovne procese, lahko jetra vsebujejo neželene molekule; ti imajo potencialno farmakološko, okoljsko ali živilsko derivacijo - na primer dioksine, metil živo srebro, selene itd. To je odvisno predvsem od splošnega življenjskega sloga zaklane živali. Zakol piščanci prihajajo izključno iz določenih kmetij, namenjenih hrani, zato se uporaba antibiotikov in anabolikov zelo razlikuje glede na vir oskrbe.

Ali ste vedeli, da ...

Ali so italijanske kmetije zagotovo med najbolj nadzorovanimi in reguliranimi v Evropi? Poleg tega zaradi slabih predpisov Evropske unije proizvodi z nizko stopnjo zdravja verjetno ne bodo predstavljali trga živil stare celine.

Enako velja za onesnaževala okolja; v tem primeru se kontaminacija mesa zgodi predvsem takrat, ko živali krmijo in pijejo na kopnem ali iz ogroženih vodonosnikov. Domneva, da krma vsebuje onesnaževalce - zlasti kovinske - je oddaljena, vendar ne nemogoča.

Na splošno je priporočljivo izbrati zajamčene proizvode, opremljene s sledljivostjo in sledljivostjo - boljše, če so nacionalni; Nakup piščančjega jeter, odvzetega od živali, zaklanih na domu, je lahko nepremišljena izbira.

prehrana

Piščančja jetra kot hrana v prehrani

Jetra so poceni in zelo hranljiva živila, ki so primerna za prehrano vseh zdravih oseb. V prehrani za hujšanje je priporočljivo zmanjšati količino maščobe za kuhanje, na primer olje ali maslo, da se zagotovi normolipidni in nizkokalorični vnos.

Kljub zadovoljivemu razmerju maščobnih kislin (nasičenih: nenasičenih = <1) zaradi visoke vsebnosti holesterola piščančja jetra niso posebej primerna v primeru hiperholesterolemije. V obroku piščančjih jeter morate najti več kot 100% priporočenega dnevnega obroka holesterola, tudi za zdravo osebo.

Piščančja jetra, bogata z beljakovinami visoke biološke vrednosti, je zelo koristna v prehrani tistih, ki se znajdejo v pogojih povečanih beljakovinskih potreb; na primer: nosečnost in dojenje, rast, izredno intenzivni in / ali dolgotrajni športi, starost - zaradi motnje prehranjevanja in nagnjenost k gaberatorski malabsorpciji - patološka malabsorpcija, okrevanje po specifični ali splošni podhranjenosti, poslabšanju itd.

Piščančja jetra zagotavljajo pomembno količino fenilalanina in niso med živili, primernimi za fenilketonurijo.

Je odličen vir hrane za biološko razpoložljivo železo in se redno uživa v prehrani, kar optimizira pokritost prehranskih potreb. To je večje in, če ne ustrezno, zadovoljivo povezano s pojavnostjo anemije zaradi pomanjkanja železa, pri plodnih ženskah - zlasti nosečnicah - pri maratoncih in vegetarijancih - zlasti v veganih. Piščančja jetra prispevajo k pokritosti potrebe po fosforju, ki je bogata z organizmom - zlasti v kosteh, v fosfolipidih celičnih membran ter v živčevju itd. Vsebnost cinka in selena je več kot občutna; Ta dva antioksidantna minerala imata tudi veliko drugih funkcij: cink je bistven za hormonsko in encimsko proizvodnjo, selen za zdravje ščitnice. Ne šteje za bistveni vir kalija, vendar še vedno prispeva k pokrivanju posebnih potreb - večjih v primeru povečanega potenja, na primer v športu, povečane diureze in driske; pomanjkanje teh ionov povzroča, zlasti v zvezi s pomanjkanjem magnezija in dehidracijo, nastop mišičnih krčev in splošno slabost. Je alkalizacijsko sredstvo - tako kot magnezij - potrebno za delovanje membranskega potenciala; lahko je zelo uporaben v boju proti patologiji primarne arterijske hipertenzije.

Piščančja jetra so zelo bogata z vitamini B, vsi koenzimatski dejavniki, ki so zelo pomembni v celičnih procesih. Zato se lahko šteje za odlično podporo za delovanje vseh telesnih tkiv. Vsebnost vitamina D je pomembna in zelo uporabna; imenovano tudi kalciferol, je to hranilo potrebno za delovanje imunskega sistema in za presnovo kosti. Je na splošno redka hrana v prehrani, čeprav se po drugi strani poleti sintetizira v koži - zaradi izpostavljenosti soncu - in se shranjuje natančno v jetrih. Ta hrana se zato priporoča v prehrani rastoče osebe in tudi pri preventivni osteoporozi. Zelo bogata z vitaminom A, pomaga podpirati vidno funkcijo, razmnoževanje celic, reproduktivno funkcijo itd. Vendar pa je glede na potencialne teratogene učinke, povezane s prehranskim presežkom tega vitamina, priporočljivo, da nosečnice skrbijo za morebitne presežke.

Vsebnost vitaminov, ki so običajno zunaj živil živalskega izvora, je zanimiva, čeprav drugotnega pomena; govorimo o folni kislini - potrebni za razmnoževanje nukleinskih kislin in zelo pomembni v nosečnosti - in vitaminu C - antioksidantu, ki je bistven za imunski sistem. Piščančja jetra so hrana, ki - zaradi higienskih, organoleptičnih in okusnih težav - zahteva globoko kuhanje, vse do srca hrane, s temperaturami nad pasterizacijo. Folat in vitamin C sta zelo izpostavljena visokim temperaturam, zaradi česar se nagibata k razgradnji; Zato piščančjih jeter ni mogoče obravnavati kot pomemben vir teh hranil.

Piščančja jetra, ki vsebujejo pomembne količine purinov, ni priporočljivo za tiste, ki imajo hiperurikemijo - še posebej hudo, z napadi zaradi jajčnikov - in za tiste, ki so bolj nagnjeni k kalkulozi / ledvični litiaziji ledvic.

Namesto tega se nanaša na laktozno intoleranco, celiakijo in histaminsko intoleranco. V vegetarijanski in veganski prehrani to ni dovoljeno. Neustrezna je za hindujsko in budistično hrano; ne smejo imeti kontraindikacij za tiste muslimane in judovce.

Za zgoraj navedene higienske vidike je treba nameniti veliko pozornosti izbiri vira dobave, ki mora biti rednega in certificiranega tipa in po možnosti visokega standarda kakovosti.

Povprečni delež piščančjega jeterja je 100-150 g (približno 120-180 kcal).

kuhinja

Nasveti za nakup piščančjih jeter

Da bi prepoznali dobre jetra drugih slabe kakovosti, moramo biti sposobni opazovati:

1. Svetel, nemiren in NE dehidriran videz
2. Značilna barva (odvisno od živalske vrste izvora), ki ni opazna ali pikčasta.

Ker je zelo hitro pokvarljiva, je nujno, da je piščančja jetra vedno ohlajena ali zamrznjena.

Kulinarični vidiki piščančjih jeter

Piščanec ima zelo intenziven okus, vendar med različnimi vrstami, ki se ponujajo na trgu, ni najmočnejši in najzahtevnejši na ustih - namesto tega se pripisuje jetra velikih živali, zlasti prašiča. Okus je sprva sladek, drugič pa ga spremljajo grenke opombe; daje rahel občutek, da se držijo skupaj.

Kot smo že omenili, so jetra namenjena izključno za kuhanje hrane. Prednostne metode obdelave so tiste za prevodnost, v ponvi ali loncu.

Najbolj priljubljeni recepti na osnovi piščančjih jeter so: beneške piščančje jetra - kot so svinjska in goveja jetra, dušena piščančja jetra, testenine s piščančjo jetri in češnjevim paradižnikom, piščančja jetra s krompirjem in divjim komarnikom, pašteta jetra na prepečenem kruhu, piščančja jetra z rdečim vinom, polenta s piščančjimi jetri itd.