splošnost
Grana padano, znan tudi kot Piacentino, je mlečni izdelek, značilen za severno Italijo; natančneje, njegov izvor se lahko uvrsti na območje med reko Addo, reko Mincio, reko Po in milansko širino.
Hranilne lastnosti Grana Padana so diskretne. Je odličen vir beljakovin kalcija, fosforja in visoke biološke vrednosti; po drugi strani pa prinaša velike količine kalorij, natrijevega klorida in glutamata. Slednja snov, ki jo široko uporablja živilska industrija kot ojačevalec arome, se naravno razvije med zorenjem sira Grana Padano.
Zgodovinski oris
Rojstvo Grane Padana se lahko nahaja približno okoli leta 1000. Odkritje je mogoče pripisati katoliškemu samostanskemu redu cistercijanov iz Chiaravalleja, ki so obnovili lombardijske gozdove, spodbujali kmetijstvo in vzrejo krav (verjetno Rdeče Reggiane). lokalno. Očitno je, da so na velikih pašnikih tudi velike količine hitro pokvarljivega svežega mleka (takrat sodobnih metod konzerviranja ni bilo mogoče uporabiti). Ravno iz te potrebe, da živalsko tekočino ohranjamo v najboljši luči in čim dlje, so menihi sprejeli izdelavo sira iz caseus vetus (starega sira), ki bi šele leta 1951 postal Grana Padano.
Izdelek je hitro pridobil velik ugled, zato je bil najprej zelo razširjen v okolici, nato na vseh območjih zunaj Po. Nekatere najdbe iz leta 1334 omenjajo Grano Padano med živili, ki se uporabljajo v galijah dolge pomorske plovbe, medtem ko je leta 1477 postala del razprave o sirih sabaudskega zdravnika Pantaleone da Confienza.
proizvodnja
Recept Grana Padano še vedno spoštuje starodavne tradicije cistercijanskih menihov (očitno v skladu z nekaterimi higiensko-sanitarnimi prilagoditvami).
Živali, ki se najbolj uporabljajo za proizvodnjo mleka, so (do danes) frizijske krave (črni Pezzate); te krave se hranijo predvsem iz krme, zelene ali konzervirane, pridobljene iz pridelkov ali na področju proizvodnje mleka z ZOP Grana Padano, pri čemer proizvodna disciplina predvideva, da se molža izvede vsaj dvakrat na dan. Tako zbrano mleko za proizvodnjo sira ostaja surovo, vendar je delno posneto z naravnimi površinami. Sesirje se pridobiva v bakrenih kotlih z zmogljivostjo okoli 1.000 litrov, od katerih je mogoče dobiti samo dve obliki Grana Padano. Nastalo skuto nato razdelimo na majhne koščke, očistimo in segrejemo na 55 ° C. Spojino nato razdelimo v ustrezne kalupe, ki vtisnejo oznake porekla za najmanj 48 ur. Nato se približno mesec dni potopi v slanico. Ko se osušijo, ostanejo soljene sirnine v posebnih prostorih s konstantno temperaturo 18-20 ° C in vlažnostjo 85%.
| Prehranska sestava Grana Padano - Referenčne vrednosti tabel sestave hrane INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Hranilne vrednosti (na 100 g užitnega dela) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
V prerezu je grana padano okrogla; v celoti pa je bolj podoben valjastemu in sploščenemu bloku. Premer oblike je med 35 in 45 centimetrov, višina pa je 18-25 centimetrov in teža niha med 24 in 40 hili.
Kot smo videli, oblike takoj dobijo oznako deteljice s štirimi listi (identifikacijsko kodo), vendar šele po zorenju (12 mesecev, 24 mesecev in kasneje, v obdobju, v katerem se obrnejo in zaprašijo), nadaljujemo do rožice besedila "Grana Padano". . Če izdelek nima zahtevanih lastnosti, nadaljujte z izbrisom oznak izvora, ki so jih odtisnile kalupe.
Glavna merila za ocenjevanje primernosti sira, ki jih je sprejela komisija notranjih inšpektorjev, so: odsotnost "praznih prostorov" (preverjenih s kladivom) in značilen okus živila (okus z vrtanjem vrtalnika v obliki ).
Edino izjemo za besedilo tablete predstavlja "Grana Trentino", ki je ustrezno urejena in značilna za uporabo pašnih krav v alpskih dolinah.
Odkrijte video recept doma narejenega "Veganskega sira"
Fizikalne, organoleptične in okusne značilnosti Grane Padana
Sir Grana Padano je trda konsistenca, tako da je ne bi smeli rezati, temveč "lomiti" s posebnim "padajočim" nožem / šilom. Barva testenin se giblje od bele do slamnate in bledo rumene (v bolj začinjenih). Aroma Grana Padana je značilna, okus je eleganten in še posebej okoren.
V kuhinji je grana padano primerna za ribanje in poleg tega, da je del različnih receptov ali testov, spremlja številne vrste prvih jedi, predjedi, priloge in jedi. Prav tako je primeren kot sir za obroke in kot bolj zapleteno združevanje hrane.
Oglejte si primere receptov z naribanim parmezanom
Najprimernejši način pridelave vina so vina: Amarone della Valpollicella, Barolo Spers in markiza Villamarina.
Hranilne lastnosti
V svoji kategoriji (siri) se grana padano šteje med najbolj prebavljive; vendar to ne pomeni, da je lahka in lahko prebavljiva hrana v absolutnem smislu. Njegove glavne prehranske lastnosti so:
- Pomanjkanje laktoze je kljub temu, da je derivat mleka
- Bogastvo beljakovin z visoko biološko vrednostjo
- Bogastvo kalcija in fosforja
- Bogastvo riboflavina (vit. B2)
- Enakovredno bogastvo retinola (pro-vit. A)
- Srednji vnos maščobe (najmanj 32% na suho snov), saj prihaja iz delno posnetega kravjega mleka
- Znatna prisotnost holesterola
- Veliko skupnih kalorij
- Presežek natrija
- Presežek natrijevega glutamata (ojačevalec arome).
Majhna prisotnost laktoze je posledica dolgega zorenja, med katerim mikroorganizmi, vključeni v proces, uporabljajo disaharid za celično presnovo. Beljakovine z visoko biološko vrednostjo so delno hidrolizirane, zato so bolj prebavljive kot mleko.
Kalcij, fosfor, riboflavin, retinol, skupne maščobe in kalorije so rezultat "koncentracije", ki jo povzroča sorazmerna dehidracija (skuta, soljenje in zorenje) sira; prehranska vsebina je tako bogata in koncentrirana, kot je "zrela".
Na žalost, Grana Padano dolguje svojo konzervanso množični prisotnosti natrija in del njegovega okusa kot glutamat.
Grana Padano je hrana, ki je vedno poleg prvih jedi (okoli 5-10 g) ali 1-2 krat tedensko kot jed (70-80 g) lahko enostavno kontekstualizirana v vsaki prehrani. Njegova glavna naloga je povečati vnos kalcija in riboflavina, zato priporočamo njegovo uporabo v fazi rasti. Vendar je treba upoštevati, da gre za izdelek, ki je izjemno bogat z natrijem (škodljivim za arterijsko hipertenzijo), holesterolom (škodljivim za hiperholesterolemijo) in glutamatom (potencialno škodljiv za alergične ali preobčutljive ljudi).
Polnjene košare Grana z Bulgur solato
X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtube
