Kaj je Murazzano?
Murazzano je tipičen italijanski sir iz Piemontskega porekla, ki je od 16. decembra 1996 prejel evropsko priznanje DOP (zaščiteno označbo porekla).
Prehranske lastnosti
Prehranske lastnosti
S svojimi 50-55% lipidi (ocenjeno na suho snov) je murazzano maščoba in zelo energičen sir.
Gre za izdelek, ki je del II temeljne skupine živil in je kot tak dober vir: beljakovin z visoko biološko vrednostjo, vitaminom B2 (riboflavin), kalcijem in fosforjem. Vendar pa ima murazzano tudi kemijske lastnosti, ki niso zaželene, kot so številčnost kalorij, nasičene maščobne kisline, holesterol in natrij.
Energijo dobivajo predvsem lipidi, sledijo pa jim peptidi in majhne količine ogljikovih hidratov.
Kot je bilo pričakovano, murazzanovi proteini vsebujejo vse esencialne aminokisline v pravem razmerju, medtem ko so maščobne kisline večinoma nasičene; ogljikove hidrate sestavlja laktoza, ki je mlečni sladkor.
Fiber in gluten sta odsotna, količina holesterola pa je prekomerna.
Med vitamini je riboflavin (B2) zelo obetaven, vendar so tudi A (retinolni ekvivalenti) in hipotetično B12 (kobalamin, zaradi bakterijskega delovanja v proizvodni fazi) opazni.
Ponavljamo, da so najpomembnejši minerali kalcij, fosfor in natrij.
Dietetični vidiki
Murazzano je sir, ki ni primeren za klinično prehrano, zlasti za prehrano proti prekomerni telesni teži (zaradi prekomernih kalorij), hiperholesterolemijo (zaradi koncentracije holesterola in nasičenih maščob) in hipertenzijo, občutljivo za natrij (za natrijeve soli).
Namesto tega je dobra podpora za rast skeletov mladih in za ohranjanje gostote kosti zrelih odraslih (zlasti žensk, ki vstopajo v menopavzo in starejše).
Murazzano ni primeren za prehrano zaradi intolerance za laktozo, alergije na histamin in mlečne beljakovine. V primeru celiakije ni kontraindikacij, vendar veganska filozofija in celo vegetarijanska ne dovoljuje tradicionalne uporabe sirila za živali.
Vnosu surovega murazzana se je treba izogibati med nosečnostjo, saj imajo siri s cvetlično skorjo večje tveganje kontaminacije z bakterijo Listeria monocytogenes, mikroorganizmom, katerega okužba bi bila škodljiva za zdravje zarodka.
Povprečni delež murazzana je okoli 80 g.
Opis
Značilnosti Murazzana
Murazzano je sir tipa Piedmontese robiola ali toma.
Proizvaja se iz polnomastnega mleka ovc Langhe, po možnosti zmešanih z največ 40% kravjega mleka (čas, ki je dovoljen do 60%). Testenine so surove, prvotno mehke konsistence, ki lahko starajo, ko zorejo.
Postopek zorenja je variabilen, vendar vedno precej kratek. Vendar pa testo ostaja precej mehko in lahko kaže blag videz. Skorja, opranega tipa (postopek, ki se izvaja med mlačno vodo med začimbo), je tanka in bolj ali manj cvetna, ki je prekrita z rahlo belo plesnijo, ki, ko zori, postane prva svetlo rumena in nato svetlo rjava.
Oblike so valjaste oblike, z ravnimi površinami premera 10-15 cm in 2-3 cm pete. Tehtajo med 250 in 400 g.
Po okusu je murazzano maščoba, vendar občutljiva, suha, rahlo zelnata (značilna za lokalno ovčje mleko) in zrele grenke vonjave, ko se staranje razvija.
Gastronomska uporaba
Kot vse to leto je murazzano odličen namizni sir, ki je primeren za začimbe z ekstra deviškim oljčnim oljem, soljo in poprom, pa tudi pri kuhanju.
Znani so prvi recepti za tečaje: krompir in murazzano timbale, rižoto iz Piemontskega tartufa, ravioli al murazzano in različne testenine, ki se pražijo s topljenim sirom, in drugi tečaji: fassone file s murazzano smetano, murazzano carpaccio in jurčki, polnjene čebule z Murazzano itd. Odlična mazalna krema murazzano in narezana aromatična zelišča.
Iz Murazzana je mogoče dobiti brus (Bruz di Murazzano), živilo, ki temelji na zdrobljenem siru, ki se lahko širi, fermentira z žganjem ali žganjem in se ohranja v hermetičnih posodah, imenovanih burnie.
Enološki par
Murazzano lahko kombinirate z lokalnimi belimi vini, kot sta Gavi in Roero Arneis; ali črnci, kot so: Dolcetto d'Alba, Dolcetto d'Ovada in Ruché di Castagnole Monferrato.
proizvodnja
Opis proizvodnje v Murazzanu
Promocijo in zaščito Murazzano zagotavlja „Consorzio di tutela del Murazzano DOP“, ki v skladu s predpisi spremlja raven kakovosti in zagotavlja, da se pri proizvodnji upoštevajo temeljna merila.
Proizvodnja Murazzana je mogoče povzeti takole: \ t
- Segrevanje mleka pri 37 ° C
- Dodajanje tekočega sirila in čakanje na koagulacijo
- Prekinitev sirnine in razporeditev v obliki s perforirano podlago za drenažo sirotke
- 24-urni počitek
- soljenje
- Zorenje traja vsaj 4-10 dni in običajno ne več kot 4 mesece.
Letna proizvodnja znaša okoli 800-1200 centov.
radovednost
Zelo radovedna legenda je podana na dobroto Murazzana.
"Prejeta naloga matere, da pazi na sir, je bil Giovannino, fant iz vasi Murazzano, zmeden, ko je pustil, da je vrana ukradla obliko. Mladenič je lovil žival do Cebana, kraja, ki ga je znano obiskoval demon in čarovnice. Izčrpan, Giovannino je zatočišče v koči iskal osvežitev. Znotraj, na svojo osuplost, je videl mizo z dvema pokrovoma in jo izkoristil. Ob koncu obroka se je deček izkazal za hudiča, ki ga je krivil za tatvino in ga prisilil, da mu sledi v podzemlje. Kot zadnja želja je mladenič prosil, da lahko pije sladko vodo. Ko so prišli do vodnjaka, ko se je Beelzebub spustil, da bi videl prisotnost vode, ga je Giovannino potisnil noter. Mephisto je z dna vrtine protestiral in preklinjal. Na tej točki je Giovannino ob zavedanju goljufije obljubil, da mu bo pomagal v zameno za denar in obliko, ki jo je zlobni sam vzel od njega v obliki vrane. Murazzano je tako dober, da je celo sam hudič skušan.
