OPOZORILO! Na mikološkem področju je dobro upoštevati tveganje zastrupitve in zastrupitve; zato je v odsotnosti ustreznega protokola usposabljanja priporočljivo, da dobavo dobavlja le iz zanesljivih komercialnih virov.
splošnost
Rižoto z gobami je tipično italijansko prvo jed, ki običajno prevzame vlogo jesenskega recepta.
Rižoto z gobami ni zelo kalorična hrana. Ustreza številnim dietam, kot so klinične prehrane. V tem primeru imata oba dela in metodologija priprave bistveno vlogo, vsaj v pomenu, ali je recept v prehrani pomemben ali ne.
Različne formule rižote z gobami so enake kot kombinacije med različnimi sestavinami in personalizacijo tistih, ki ga kuhajo. Spodaj je nekaj zelo koristnih pojmov za boljše razumevanje spremenljivk, s katerimi se upravlja pri proizvodnji dobre jedi.
Prehranske lastnosti
Še preden smo se ukvarjali z opisom glavnih sestavin dobre rižote z gobami, navajamo hranilne lastnosti (tako rekoč) "srednjega recepta".
Deli gobe, ki jih bomo analizirali, so izračunani za 4 osebe:
- 300 g belega riža s kratkimi zrni,
- okoli 600 ml juhe,
- 400 g svežih gob (100 g jurčkov, 100g nohti, 100g petelini, 100g šampinjoni),
- pol kozarca vina (ki se ne upošteva v prevodu),
- vejica peteršilja,
- 2 žlici olja
- 2 žlici fino naribanega parmezana.
Najprej določimo, da se hranilne vrednosti nanašajo na kuhano hrano, ne na surove sestavine. To pomeni znatno zmanjšanje hranilne gostote, ki bi morala biti pri suhem (brez bujona) vsaj dvakrat večja od predlagane.
Vendar ne pozabite, da lonček rižote ustreza približno 200 g hrane, očitno variabilna količina, odvisno od ročnih spretnosti uporabnika in uporabljenega instrumenta.
Rižoto z gobami je razmeroma nizka energetska jed, ki jo dobavljajo predvsem kompleksni ogljikovi hidrati (škrob). Beljakovine, ki so v osnovi srednje biološke vrednosti, so precej redke; enako velja za lipide, za katere se zdi, da so trigliceridi sestavljeni večinoma iz nenasičenih maščobnih kislin.
Holesterol je zelo nizek, vlakna pa niso zanemarljiva.
Z vidika vitamina rižota z gobami ne seva. Prisotni v najpomembnejšem ukrepu so iz skupine B in med vsemi niacin se zdi bolj relevanten. Vitamini, topni v maščobah, ne dosegajo koncentracij, ki jih je vredno omeniti, kot tudi C (ki je tudi zelo termolabilen).
Kar zadeva mineralne soli, je edina, ki jo je treba omeniti, železo, čeprav bi morala biti prisotna v slabo biološko razpoložljivi obliki. Spomnimo se, da na koncentracijo natrija, ki je očitno omejena, vpliva predvsem diskrecijska dodajanje kuhinjske soli; to, ki lahko v presežku poslabša primarno arterijsko hipertenzijo, ni bilo namerno šteto med sestavine recepta.
Hranilne vrednosti Risoto z gobami | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Rižoto z gobami je hrana, ki ne predstavlja večjih prehranskih kontraindikacij, ravno nasprotno. Vendar je treba vedeti, da lahko nekatere "patologije nadomestka" negativno vplivajo na presežek ogljikovih hidratov v prehrani (značilen za riž); med njimi: hiperglikemija ali diabetes mellitus tipa 2, hipertrigliceridemija in seveda metabolični sindrom. Po drugi strani pa niso prizadeti: hiperholesterolemija, hipertenzija (tudi če hiperglikemija ne pomaga ohranjati nizke koncentracije v krvi), hiperurikemijo itd. Poleg tega je nujno poudariti, da je ta recept odličen za prehrano celiakije in, če je brez sira, celo za intoleranco za laktozo. Poleg tega, brez te sestavine in z zelenjavno juho, lahko rižoto z gobami definiramo kot popolnoma vegansko hrano.
Povprečna količina kuhane hrane je približno 250-350 g (200-300 kcal).
Kakšne gobe?
Če sem iskren, rižota z gobami ne zahteva posebne vrste riža ali tistega, ki je drugačen od tistega, ki se uporablja za druge recepte, ki vključujejo isto metodo kuhanja.
Najbolj priporočljive lastnosti so zagotovo: karnaroli, arborio, baldo, vialone nano in ribe. Poleg tega je strogo priporočljivo, da se raje izbere riž, ki ni celovit, ki je osvobojen glumete in je podvržen luščenju - rafiniranje (odstranjevanje glumel), beljenje in poliranje; naoljeno in polirano, poleg tega, da sta izven uporabe, nimata značilnosti, ki bi jih imele prednost pred drugimi.
Prav tako ni priporočljivo uporabljati predkuhan riž, namenjen za riževe solate; to ohranja škrob znotraj semena in je zato nemogoče smetati.
Kar zadeva gobe, pa se zadeva zaplete. Najprej je treba navesti, da so za rižoto najprimernejši sveže gobe, zamrznjene gobe in suhe gobe (čeprav niso vse primerne za to metodo konzerviranja); bolje se izogniti izdelkom v olju.
Poleg tega imajo tri zgoraj omenjene zelo različne značilnosti. Odmrznjene gobe imajo pogosto preveč mehko konsistenco in se med kuhanjem razpadejo (zato je priporočljivo, da se vsaj polovica med njima še vedno zamrzne v rižoti na polovici postopka); po drugi strani pa so glede na organoleptične lastnosti okusa zelo podobne svežim, tudi če glede na način in čas zamrzovanja trpijo zaradi ohranitve.
Po drugi strani pa posušene gobe (zlasti jurčki) imajo izjemno močnejšo aromo kot sveže in povzročajo zelo drugačen končni rezultat; to značilnost je verjetno mogoče pripisati procesom "zorenja", s katerimi se srečujejo dehidrirana živila; Če vzamemo drug primer, drugačen okus, pomislite samo na okus suhih paradižnikov v primerjavi s svežimi.
Deli gob se bistveno spremenijo od sveže ali zamrznjene hrane v primerjavi s suho. To je zato, ker seveda hrana vsebuje več kot 90% vode (razen tartufov, ki dosežejo le okoli 75%, vendar niso posušeni), medtem ko posušene gobe skoraj ne prispevajo 10%.
Treba je navesti, da nekateri pri pripravi rižote pred kuhanjem ne rehidrirajo gob. Pravzaprav se zaradi obilice vode in dolžine obdelave med kuhanjem povsem izčrpajo. Vendar pa je v tem primeru treba biti zelo prepričani v njihovo čistočo, saj običajno sušene gobe skrivajo nečistoče peska, ki bi pokvarile hrano. Ni presenetljivo, da se po namakanju preostala voda (bogata z aromo in okusom) na splošno obnavlja in skrbno filtrira. Priporočljivo je, da se na začetku kuhanja riža ne dodaja namočena voda iz gob, ampak na koncu (tik pred kremo, še bolje, če se izloči iz toplote), da bi preprečili izhlapevanje vseh posebnih aromatskih molekul.
Za gobaste vrste, ki jih je treba uporabiti, se je resnično mogoče prepustiti okusom in sezonskosti. V zvezi s tem zadnjim parametrom je poleg »velikih klasikov« poznega poletja in jeseni (rižota z jurčki, z lisičkami, z kljukicami, z jajci, z gobami, s pioppini itd.) Možno. pripravite okusne rižote z značilnimi spomladanskimi in poletnimi gobami; to so pretežno: morske ali morle in prugnoli ali spignoli. Poleti so vedno na voljo tako imenovani prataioli ali šampinjoni, pozimi pa se lahko (tako rekoč) zadovoljimo z manj znanimi izdelki in niso vedno primerni za rižoto; to so zimske gobe: marzuolo, pleurotus, zaslužni (po videzu zelo podobni porcini) in tartufi (ki pa jih je treba uporabiti na povsem drugačen način).
Rižoto z gobami in lešniki
X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtube
