Rižov kis

Kaj je rižev kis?

Ocet riža ( rižev kis v igleseju) je začimba s kislim okusom, ki se pridobiva s fermentacijo semena škrobnega riža (botanična vrsta Oryza sativa ).

Tradicionalna sestavina kitajske, japonske, korejske in vietnamske kuhinje, danes je rižev kis zelo razširjen na zahodu, kjer je prišel (skupaj s sakejem) predvsem zaradi Gohanovega riža (ki se pogosto uporablja v suši).

Ocet riža je v različnih barvah, odvisno od vrste; na Kitajskem so na primer razširjene predvsem črne in rdeče barve. Poleg značilnih organoleptičnih lastnosti kisa je značilna občutljiva aroma in okus, vendar je zelo značilen.

Risov kis je hrana, ki je skoraj popolnoma brez kalorij in ima neprivlačno hranilno vsebino.

Od mehkejšega okusa in večje sladkosti se od najpogostejšega vina in jabolčnega kisa razlikuje.

Opomba : Mirin je pijača, podobna rižnemu kisu, ki vsebuje tudi odstotek etilnega alkohola.

Risov kis VS Rice vinski kis

Rižov kis ni sinonim za rižev vinski kis, ki predstavlja drugačno začimbo.

Oba proizvoda temeljijo na fermentiranem rižu, medtem ko se rižev kis, pridobljen neposredno iz inokuliranega riža, pridobiva iz alkoholne pijače na osnovi iste surovine.

vrste

Kitajski rižev kis

Večina kitajskih kisov se ne proizvaja neposredno iz riža, ampak iz "huangjiu" (alkoholne pijače iz istega žita).

Odvisno od vrste, je lahko kitajski kis riž svetel ali temen, rumena, rdeča, rjava ali črna.

Ima močnejši okus kot japonski, vendar bolj občutljiv kot zahodni izdelki (kot so vino ali jabolka). Poleg tega so kitajski rižev kis, razen črne, še slajši.

Te razlike okusa otežujejo zamenjavo riževega kisa z drugimi vrstami zahodnega kisa in obratno.

Enakovrednost med ½ žlico vinskega kisa in 1 žlico cenjenega črnega kisa je opredeljena v kitajskih kuharskih knjigah. V receptih, ki zahtevajo 4 čajne žličke rdečega riževega kisa, jih je mogoče nadomestiti s samo 3 žlički vinskega kisa.

Kis belega riža

Kis belega riža je svetlo rumena tekočina (skoraj brezbarvna), z relativno visoko vsebnostjo ocetne kisline v primerjavi z drugimi kitajskimi izdelki, vendar še vedno manj kisla in bolj občutljiva kot v zahodnjakih.

Črni javorjev riž

Kis črn riž je zelo temne barve in ima intenziven, skoraj zadimljen okus; najbolj cenjen je Chinkiang.

Običajno se proizvaja s črnim glutiniranim rižem (imenovan tudi "sladki riž"), razširjen pa je na južnem Kitajskem (Zhenjiang) in v Hong Kongu; alternativno lahko vsebuje tudi proso ali sirek.

Na severu Kitajske se proizvaja precej drugačen črni kis na osnovi sirka, graha, ječmena, otrobi in pleve.

Rdeči rižev kis

Rdeči rižni kis se proizvaja iz fermentiranega riža. Semena, ki so bila predhodno inokulirana z kvasom Monascus purpureus, dobijo značilno rubinasto barvo in poseben okus, ki se nato prenesejo v kis.

Japonski rižev kis

Japonski belo-rumeni rižev kis

S samo 5% ocetno kislino je japonski riž bledo rumena in ima mehak in nežen okus. Lahko se proizvaja neposredno iz semen riža (yonezu) ali iz sake (kasuzu). Ti dve vrsti kisa uporabljamo pri pripravi tipičnih receptov, kot so: sunomono, tsukemono in nimono, pa tudi marinade za ribe in meso.

Japonski začinjen rižev kis

"Začinjen" japonski kis (awasezu) je začimba na osnovi riževega kisa, sakeja, soli in sladkorja; znano se uporablja za pripravo suši in na zahodu kot alternativa oblačenja skupaj z ingverjem in sezamom.

Japonski črni rižev kis

Na Japonskem se proizvaja bolj razkošen črni kis kot kitajski (kurozu), pridobljen z neposredno fermentacijo riža. Šteje se, da je prehranska pijača hipotetična, da ima ta črni riž svoj lastni učinek proti raku (dokazano in vivo na podganah in in vitro na človeških rakavih celicah).

Korejski rižev kis

Korejski rižev kis je v maternem jeziku znan kot ssal sikcho ali micho. Proizvaja se z inokulacijo sort glutinskega riža (chapssal) ali rjavega (hyeonmi) z nurukom, biološkim starterjem, značilnim za to območje.

Vietnamski rižev kis

Vietnamski rižev kis se imenuje "dm gạo" ali "giấm gạo".

Različica "giỗm bantng", izdelana iz riža "n'hp cái hoa vàng", je znana po pikantnem in pikantnem okusu.

Vietnamski rižev kis je bistvena sestavina za različne lokalne recepte (zlasti juhe).

Kis in zdravje

Je rižev kis dobro za vas?

Mnogi trdijo, da ima rižov kis ugoden učinek na zdravje; Vendar pa niso vse naslednje hipoteze dejansko preverljive.

1. Prebavne lastnosti in izboljšanje absorpcije: kot kislina lahko izboljša prebavo in olajša absorpcijo nekaterih hranil (kalcij, železo, kalij in nekatere vitamine); pri tem se ne razlikuje od drugih vrst kisa.

   Opomba : to velja, če je obrok brez beljakovin, ki pospešuje sproščanje želodčnih kislin in ne zahteva znižanja pH s hrano.

2. Antiseptična lastnost: pripisuje se predvsem rjavi riževim kisom, ki ima zlasti protibakterijski učinek.
3. Hepatoprotektivne lastnosti: v skladu s študijo, objavljeno leta 2011 v "Journal of Clinical Biochemistry and Nutrition", bi kurozu kis lahko izvajal zaščitni učinek na jetra.
4. Vir aminokislin: koristen le, če v prehrani primanjkuje določenih aminokislin.
5. Antioksidativne lastnosti: ni jasno, katerim hranilom se pripisujejo; če je tako, bi to pomagalo zmanjšati oksidativni stres telesa.
6. Hujšanje: to je priljubljeno prepričanje, ki pa ga znanstvene raziskave popolnoma zanikajo.
7. Hranilna za kožo: v kombinaciji z vodo in oljem se zdi zdravilo za suho kožo. To ni posebej učinkovita rešitev.