Jajca prepelic, ki jih R.Borgacci

Kaj so?

Kaj so jajca prepelice?

Jajca prepelice so negnopljene ženske zarodne celice japonske ptice - ptice biološkega reda Galliformes, družina Phasianidae, poddružina Perdicinae, rod Coturnix in vrste japonica ; preberite tudi "Prepelice kot hrana".

Jajca prepelic so živila živalskega izvora, ki so že stoletja del italijanske gastronomske tradicije. Prva temeljna skupina živil - živila, bogata z beljakovinami z visoko biološko vrednostjo, specifični minerali in vitamini - in, v primerjavi s kokošjo, jajca prepelic zagotavljajo večjo količino holesterola, železa in kalija ter vitaminov, topnih v vodi. skupine B; Raven vitamina A in vitamina D je manj pomembna. V naslednjem razdelku bomo podrobneje opisali.

Jajčna jajca so primerna za večino prehranskih režimov, čeprav imajo zaradi svoje biološke in kemijske narave prehransko vsebino, zaradi katere je njihova poraba v primeru nekaterih bolezni in stanj - zlasti hiperholesterolemije - nezaželena.

Zelo različni od veliko pogostejših kokošjih jajc, se zdi, da so očitno manjši in pisane barve - svetlo sivo-bež pikčasto ozadje. Niti ne spominjajo na goske, purane, pegatke in nojska jajca - najbolj porabljene skupine jajc na svetu - ki so še večje. Piščančje jajce tehta približno 20 g v lupini in le 10 g redkih oluščenih; celotna prostornina je bolj ali manj enaka 20% (1/5) povprečne kokoši.

Z gastronomskega vidika so jajca prepelic namenjena bolj ali manj istim namenom kot drugi in so pripravljena z enakimi sistemi in metodami kuhanja; očitno, da imajo omejene dimenzije, so pripravljeni z izrazito slabšimi časi. Možno jih je jesti tudi surovo, vendar zaradi higienskih razlogov na splošno ni priporočljivo - še bolj med nosečnostjo, v zgodnjem otroštvu in v pogojih imunosupresije. Trda kuhana jajca prepelice - še posebej zaradi svojih dekorativnih lastnosti - in omleta s prepeličnimi jajci so še posebej priljubljena, medtem ko so vmesni pripravki, kot so vmesno kuhanje - s trdnim jajčnim beljakom in mehkim rumenjakom - bolj problematični.

Jajca prepelice imajo enak rok trajanja kot piščančji. Lahko se hranijo izven hladilnika, vendar v omejenem časovnem obdobju in predlagajo v paketu. Ko niso več sveži, kažejo mehak, krhek rumenjak - ki se zlahka zlomi - skoraj tekoči jajčni beljak - ni več želatinast - in prazno in šibko zračno komoro. Dobava prepelic mora potekati redno; najdemo jih, še posebej v času amaterskega lova, celo v divjini - kot tudi jajca račje, ličke, moorhena, fazana itd. V tem primeru jih iz različnih razlogov ni priporočljivo zbirati; Na kratko:

• Etični razlog: v mnogih krajih v Italiji so prepelice padle in izginile
• Razlog prehranjevanja: skoraj zagotovo so plodna jajca in niso primerna za specifično porabo tradicionalnih jajc
• Higienski razlog: velike možnosti so, da so lahko onesnažene - tudi površinsko - s patogeni mikroorganizmi, kot so salmonele, koliformne bakterije itd.

Hranilne lastnosti

Prehranske lastnosti jajčec prepelic

Jajca prepelice spadajo v prvo osnovno živilsko skupino - živila, bogata z beljakovinami visoke biološke vrednosti, specifičnimi vitamini in minerali.

Imajo pomembno oskrbo z energijo, predvsem z lipidi, ki ji sledijo beljakovine in nazadnje zelo malo ogljikovih hidratov. Maščobne kisline so večinoma nenasičene z višjim odstotkom mononezasičenih maščob. Peptidi imajo visoko biološko vrednost - to pomeni, da vsebujejo vse esencialne aminokisline v pravih razmerjih in količinah v primerjavi z modelom človeških proteinov. Nekaj ​​prisotnih ogljikovih hidratov je topnih; v osnovi je glukozni monosaharid.

Jajca prepelic ne vsebujejo vlaknin; namesto tega imajo zelo visoko raven holesterola, celo več kot 60% v primerjavi s piščančjimi jajci - sterol je zaprt samo v rumenjaku. Vsebnost purina je zmerna. Vnos aminokisline fenilalanin je zelo visok. Vsebuje se tudi raven histamina, po drugi strani pa se beljakovina šteje za hrano brez histamina. Gluten in laktoza sta odsotna.

V zvezi z dobavo vitaminov jajca prepelic vsebujejo velike količine vodotopnih molekul skupine B: tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pantotensko kislino (vit B5), piridoksin (vit B6). ), biotin (vit H ali B8) - katerega absorpcija je lahko ogrožena le, če jajca ostanejo surova, zaradi prisotnosti termolabilnih protitritivnih avidin - folatov - niso zelo bogata, vendar so pomembna, ker manjkajo v večini živil živalskega izvora - kobalamin (vit B12). Pomembna je tudi raven vitamina v topnih lipidih; zlasti retinola in ekvivalentov (vit A in provitamin A ali RAE), kalciferola (vit D) in alfa tokoferola ali tokotrienola (vit E). Opomba : v primerjavi s piščančjimi jajci imajo jajca prepelic v povprečju več vitaminov kot skupina B in manj vitaminov D in A.

Kar se tiče mineralnega profila, imajo jajca prepelic odlično koncentracijo železa, fosforja in cinka. Raven kalija je manj pomembna in raven kalcija je obrobna.

prehrana

V prehrani jajca prepelice

Jajca prepelice so primerna za prehrano vseh zdravih oseb, vendar v obrokih in z ustrezno pogostostjo porabe. V primeru prekomerne telesne teže je priporočljivo jesti brez dodajanja začimbnih maščob, niti med kuhanjem. V ta namen je kuhanje v vodi - trdo kuhana jajca - še posebej koristno.

Zaradi pomembnega vnosa esencialnih aminokislin se priporoča prepelica jajc v prehrani tistih, ki imajo povečano potrebo po teh hranilih. To so lahko posledica fizioloških ali parafizioloških stanj, kot so rast, nosečnost, dojenje, zmanjšana sposobnost prebave ali absorpcije zaradi starosti, izredno intenzivna in / ali dolgotrajna športna dejavnost itd. Ali na bolezni in neprimerne prehranjevalne navade, ki lahko povzročijo stanje podhranjenosti, na primer: resekcije želodca, hipokloridrija, črevesne resekcije, patologije eksokrinega trebušne slinavke, splošna ali specifična podhranjenost itd.

Lipidni profil jajc prepelic je pravzaprav zelo dober. Odlična porazdelitev maščobnih kislin, med katerimi je večina omega 9, omega 3 in omega 6, bi bila primerna za hranjenje proti presnovnim boleznim; Poleg tega so omega 3 in omega 6 esencialne maščobe, ki jih mora telo nujno obnavljati iz prehrane. Predvsem omega 3 imajo najmanj pomemben pomen: strukturirajo celične membrane, so pomembne za živčni in očesni razvoj zarodka in otroka, pomagajo zmanjšati depresivni simptom pri določenih oblikah nevroze, podpirajo ohranjanje sposobnosti. kognitivni v starosti itd. Toda jajca prepelice vsebujejo tudi veliko holesterola - v rumenjaku. Zato mora biti, zlasti v primeru hiperholesterolemije, poraba zelo omejena ali celo izogibana. Ne pozabite, da del 50 g jajc prepelic vsebuje kar 140% holesterola v primerjavi s priporočenim dnevnim obrokom za zdravega subjekta in do 210% pri tistih, ki imajo hiperholesterolemijo.

Jajca prepelice so primerna prehranskemu režimu proti laktozi in intoleranci za gluten; primerni so tudi v primeru hiperurikemije in nagnjenosti k nastajanju ledvičnih kamnov sečne kisline - ledvična litijaza. Nasprotno, niso priporočljivi za intoleranco za histamin; jajčni beljak je pravzaprav hrana istaminoliberatore. Enako velja za fenilketonurijo zaradi velike prisotnosti aminokisline fenilalanin, ki jo vsebujejo.

Vitamini B imajo v glavnem koenzimatsko funkcijo; zato se jajca prepelic, ki bi morala biti bogata, lahko štejejo za dober vir hranil, ki podpirajo celične funkcije vseh tkiv. Količina kobalamina (vit B12), ki nima veganske prehrane in je zelo pomembna med nosečnostjo, je še posebej pomembna, kot tudi folati, ki jih v živilih živalskega izvora ponavadi skoraj ni, saj so med nosečnostjo tudi temeljni, vendar kljub temu toplotni in zato občutljivi na kuhanje.

Retinol (vit A) je bistvenega pomena za podporo vidne, reproduktivne funkcije in diferenciacije celic; ekvivalentu retinola namesto (RAE), so močni antioksidanti. Vitamin D (kalciferol) je ključnega pomena za presnovo kosti in imunski sistem. Opomba : spomnimo vas, da so prehranski viri vitamina D zelo redki. Alfa tokoferol ali tokotrienol (vit E) je še en zelo učinkovit antioksidacijski faktor.

Železo ima primarno funkcijo tvorjenja heme skupine, ki je predvsem prisotna v hemoglobinu rdečih krvnih celic; možna pomanjkljivost - pogostejša pri plodnih, nosečnicah, pri podhranjenih in maratonskih tekačih - lahko povzroči anemijo zaradi pomanjkanja železa. Jajca prepelice so zato koristna pri preprečevanju in zdravljenju tega neugodja. Dobra količina cinka sodeluje pri podpiranju proizvodnje nekaterih encimov, ki so odgovorni za endogeno antioksidativno delovanje telesa. Fosfor, ki ga pri prehranjevanju manjka, je nujna sestavina hidroksiapatita - minerala kostnega tkiva - in fosfolipidov, ki je obilo v celičnih membranah in živčevju. Kalij je alkalizirni mineral, ki je bistven za prevajanje nevromišičnega signala; v veliki meri izgubljeni zaradi potenja, urina in driske, če je pomanjkljivo, lahko povzroči mišične krče. Dobra oskrba se šteje za terapevtsko pri primarni arterijski hipertenziji. Jajca za prepelice vsebujejo dobre odstotke in tudi če niso med primarnimi prehranskimi viri, kljub temu sodelujejo pri pokrivanju posebnih potreb.

Iz higienskih razlogov, tudi če so kupljena iz varnih virov oskrbe, so jajca prepelic dodeljena v prehrani samo med kuhanjem.

Jajca prepelice niso primerna za vegansko prehrano, medtem ko so primerna za vegetarijansko lakto-ovo filozofijo; izogibati se jih je treba tudi v hindujskih in budističnih režimih. Nimajo kontraindikacij za judaizem in muslimanstvo.

Povprečni delež jajc prepelic - kot jed - lahko znaša 100 g (približno 150 kcal), vendar impresivna količina holesterola nakazuje, da so to živila, ki jih je treba občasno uživati.

kuhinja

Kako kuhati jajca prepelice

Jajca prepelic so kuhana natanko tako kot kokoš, gos, račka, puran, pegatka in nojska jajca. Recepti so zelo številni in kuhanje izkoriščajo s prevodnostjo - kuhani v njihovih školjkah, utopljeni v že zrahljani in prepraženi vodi v pečici - in s konvekcijo - v pečici.

Zaradi zelo majhne velikosti se zelo malo ljudi odloči, da ga jedejo mehko kuhano. Tudi če ste previdni, je težko razbiti le eno točko majhnega jajca, da namakate kruh; s tem sistemom so lahko zelo prijetno "piti", da bi se izognili surovim.

Ravno nasprotno, recept za jajca prepelice in malo botte je bolj razširjen, zato se je potrebno strjevati samo jajčni beljak, ki pušča tekočino rumenjaka; razlika med tema dvema receptoma je ta, da so jajca bazzotov kuhana z lupino, najprej pa se pochè oklepajo in zbirajo v posebnih pekah.

Piščančja omleta je znana tako v ponvi kot v pečici, na osnovi ekstra deviškega oljčnega olja ali masla in včasih obogatena z drugimi sestavinami, kot so češnjev paradižnik, bučke, paprika, sir itd.

S prepeličnimi jajci lahko izdelate tudi odlične karbonarske testenine, vendar so uporabe večje v hladnih receptih, kot so solate in mešana predjeda.

Ohranjanje jajc prepelic

Jajca prepelice se uživajo enako kot druga ptičja jajca. Ni nujno, da jih hranite v hladilniku, vendar je priporočljivo, da bodite pozorni na datum izteka roka uporabnosti ali embalažo, označeno na embalaži.

Jajce prepelice, ki ni več sveže, je mogoče opredeliti z naslednjimi značilnostmi:

• Tekoči albumin, ki ni več želatinast
• Rumenjak ni več močan, nežen in lahko zdrobljen
• Notranja cev lupine se izprazni.

Priporočljivo je, da se jajca prepelic ne zbirajo v divjini. Te, ki ne izvirajo iz vrste C. japonica, ki se goji, ampak iz c. Coturnixa v naravi, so potencialno oplojene, ne spoštujejo nobenega kakovostnega ali higienskega standarda. Poleg tega, ker je v zadnjih letih italijanska prepelica doživela drastično upadanje prebivalstva, je treba krajo jajc iz zarod obravnavati kot etično nepravilno vedenje.

Divja ujeta jajca imajo veliko tveganje za bakterijsko kontaminacijo. Na to, kar je lahko odvisno tudi od zdravstvenega stanja živali, vpliva tudi okolje. Navsezadnje lahko jajčna lupina kaže nenormalno bakterijsko obremenitev - po sorti ali številu mikroorganizmov - bodisi v stiku z blatom, bodisi v stiku z različnimi živalmi, kot so podgane, plazilci ali druge ptice.