Smuči

razločitev

Izraz "perzijščina" se uporablja za imenovanje različnih užitnih sladkovodnih rib, ki so celo precej drugačne. Najbolj znan s komercialnega vidika so ostriž ( Perca fluviatilis ), afriški ostriž (ali ostriž Nila - Lates niloticus ) in basovski ostriž ( Morone saxatilis X Morone chrysops ). Poleg tega tri druge ribe, ki so skupne v italijanskih vodah (čeprav alohtone narave), v svojem običajnem imenu vključujejo samostalnik "ostriž", to so: velikonočni brancin, sončni branc, smuč (ostriž).

Royal Perch

Od vseh omenjenih je ostriž ( Perca fluviatilis ) edina italijanska avtohtona vrsta. Ta riba naseljuje predvsem celinske vode, vendar ima diskretne zmogljivosti euryhaline (podpira pomembne razlike v stopnji slanosti vode).

Ostriž ne doseže izjemnih dimenzij (zelo redko doseže 50 cm). Ima ovalno telo s precej obokano obliko; glava je precejšnje velikosti. Barva je zelena na hrbtu in se nadaljuje v ravnih ali Y-oblikovanih utorih proti trebuhu; stran je rumena in bledi na želodcu. Ventralne, analne in repne plavuti so rumene in rdečkaste; druge so zelene.

Smuček se hrani s planktonom, ribami, raki, črvi, ličinkami in žuželkami (glede na starost); je kanibalistična in ogrožena z drugimi ribami, plazilci in pticami. Ne šteje se med ogroženo vrsto, čeprav je njena gostota prebivalstva, razen jezer, močno prizadeta zaradi zmanjšanja vegetacije alg in vnosa tujih vodnih bitij (npr. Ostriž).

Smuči so eden od tipičnih ribiških proizvodov naših celinskih voda; lovljen profesionalno, še posebej v večjih jezerih (kot so Garda, Como in Maggiore), se kuha za jedi, kot so na žaru ali pečeni fileti. Vendar, če imate potrpljenje, da ga skrbno potisnete, lahko iz ostriža izdelate izjemno okusno rižoto. Drugi značilni pripravki so toskanski "brustico" in "carpione" alla gardesana.

Paradoksalno je, da ni natančnih prehranskih podatkov, ki bi opisovali prehranski vnos pravega ostriža. Med kuhanjem je zelo majhna tkanina tkanin, ki se hitro suši; Ni naključje, da je na določenih območjih za žar pravega ostriža izbran trsni les (notorično ni zelo kaloričen in se hitro porabi).

Afriški ostriž - Nila

Nilski ostriž ( Lates niloticus ) je sladko vodno bitje, ki je kljub afriški, zelo prisotno na nacionalnem ribiškem trgu. Pogosto obiskuje vode, ki niso zelo vznemirjene in ne preveč globoke. Doseže zelo visoke dimenzije (do 2m na 200kg) in je značilna tako po velikosti čeljusti kot po zelo dobro razvitem križu.

Afriški ostriž spominja na "nejasno" resnično smuči, vendar je barva popolnoma rjavo-sivkasta z večjo bledo kot trebuh. Gre za plenilca, ki se hrani s planktonom, žuželkami, drugimi nevretenčarji in ribami (glede na starost). Šteje se za eno najbolj škodljivih in invazivnih vrst na planetu, kar je poudarjeno z njegovo uvedbo v Viktorijino jezero (za vzrejo).

To ni ogrožena vrsta, daleč od tega! Ribolov je intenziven, vendar se zdi, da je vrsta sposobna zlahka prenesti pritisk. Nilski ostriž je zelo enostaven za čiščenje, saj ima le hrbtenico in trebušne kosti. Med najbolj priljubljenimi recepti izstopajo panirani in pečeni fileji; kuha se tudi na žaru in v ponvi, vendar je njegov okus vedno bolj »anonimen«. Kakovost nilskega ostriža ni povsem primerljiva s kakovostjo ostriža, vendar zaradi nizke cene in enostavne priprave danes predstavlja eno izmed najbolj prodajanih rib v Italiji.

Z prehranskega vidika ima afriški ostriž zelo pusto meso, zato nizko kalorično. Energijo v bistvu zagotavljajo beljakovine z visoko biološko vrednostjo, lipidi in ogljikovi hidrati pa so absolutno obrobni. Holesterol ni zanemarljiv.

Med mineralnimi solmi ni pomembnih vrednot, pri vitaminih pa ni manjkalo niacina (vit. PP) in kalciferola (vit. D).

Sea Bass Perch

Morski branc je ameriška riba. V Italiji izraz "ostriž" pomeni "palmetto", kar pomeni presečišče M. saxatilis in M. krizopoli ; M. saxatilis je bolj znan kot "črtasti bas". Slednje doseže velike dimenzije (večje so tudi 2m za 40kg); ima podolgovato obliko, ima značilno grabežljivo čeljust in ima barvo srebro-zlato s temnimi vzdolžnimi progami na straneh.

Opomba : Pigmentacija se zelo razlikuje glede na eno ali drugo vrsto. Hrani se predvsem s planktonom, ribami, črvi, mehkužci in raki (glede na starost). Ima močne eurhalinske kapacitete, tako da zlahka kolonizira tako sladko kot slano vodo, ne da bi nujno izvajal letne migracije za razmnoževanje. Palmetto (ali ostriž z ribarnice) ima izjemno hitro fizično rast.

Kljub pritisku ameriškega poklicnega ribolova je precej stiskanje, črtasti bas NI ogroženih vrst; v Evropi so palmetto črede že precej razširjene in namenjene predvsem prehrani ljudi in športnemu ribolovu. Nekateri primerki so bili najdeni tudi v ujetništvu. Z gastronomskega vidika se črtasti bas šteje za izjemno okusno (čeprav je kakovost mesa zelo odvisna od rastočega okolja); morje predstavlja alter ego našega brancina. Hkrati pa palmeta vzreje (precej poceni) nima enake kakovosti. Primerne metode kuhanja so tiste, ki ne sušijo mesa preveč, nato folijo, pečico, ponve in vrelišče.

Kar zadeva prehranski vidik, je basovski greben nizko kaloričen in precej nizek pri lipidih. V primerjavi z afriškimi ostriži ima rahlo drugačno porazdelitev maščobnih kislin in nekoliko slabši profil vitamina.

Citrus Perch

X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtube

Ribji ostriž - hranilne vrednosti

				Afriški ostriž	Smuči Spigola
Užitni del				100%	100%
voda				80.0g	79.2g
beljakovine				15.4g	17.7g
	Prevladujoče aminokisline			-	-
	Omejevalna aminokislina			-	-
Lipidi TOT				1, 3 g	2, 0g
		Nasičene maščobne kisline		0, 33 g	0, 51 g
		Mononezasičene maščobne kisline		0, 28 g	0.66g
		Polinenasičene maščobne kisline		0, 64 g	0.78g
		holesterol		70.0mg	80.0mg
TOT ogljikovi hidrati				2, 0g	0.0g
		glikogen		2, 0g	0.0g
		Topni sladkorji		0.0g	0.0g
Prehranska vlakna				0.0g	0.0g
			Topna vlakna	0.0g	0.0g
			Netopno vlakno	0.0g	0.0g
energije				80.8kcal	88.8kcal
natrijev				92.0mg	69.0mg
kalijev				- mg	256.0mg
železo				0.90mg	0.84mg
Nogomet				23.0mg	23.0mg
fosfor				200.0mg	198.0mg
tiamin				0.07mg	0.10mg
riboflavin				0.10mg	0.03mg
niacin				2.90mg	2.10mg
Vitamin A				9, 0 RAE	27, 0 RAE
Vitamin C				2.00mg	0.0mg
Vitamin E (alfa-tokoferol)				0.20mg	0.00mg