Predstavitev
Mnogi podporniki tako imenovanih "modernih diet", ki imajo običajno nizko vsebnost ogljikovih hidratov, verjamejo, da so stročnice škodljive za zdravje. Ne samo, da so na seznamu "izogniti" živilom, žitam, psevdocerealom, nekaterim gomoljem ali koreninam (krompir, ameriški krompir, tapioka itd.) In njihovi derivati (moka, izolirani škrob itd.) Pogosto vključeni.
stročnice
Kaj so stročnice?
Z stročnicami (imenovanimi tudi stročnice ali papilionaceae) lahko mislimo:
- Zelnate ali drevesne rastline družine Fabaceae
- Plodovi istih rastlin, ki so običajno sestavljeni iz strokov, ki vsebujejo nekaj semen.
Užitni del stročnic je sestavljen iz koruze in / ali tega, kar vsebuje; so namenjene za prehrano, zato so lahko stročnice tipa „seme“ ali „nezrela palica“.
Večina "potrošnikov" so živila, za katera je značilna kemijska razširjenost škroba, ki ji sledi dober odmerek beljakovin in odlična količina vlaken. Lipidi so običajno obrobni, z nekaterimi dobro znanimi izjemami (kar bomo videli spodaj).
Stročnice velike porabe
Oglejmo zdaj opis najpogostejših stročnic v svetovni prehrani. V nadaljevanju bomo za lažjo izvedbo izbrali kratek seznam najbolj porabljenih in jih razdelili glede na vrsto hrane:
- Škrobna semena stročnic : borlotti, fižol cannellini (ali beli fižol), fižol, grah, čičerka, leča, fižol, lupina, čičerka, črni oči, fižol z azuki (ali aduki ali adzuki), črni fižol (ali mung) ali indijski) itd. Opomba : rožiček je stročnica mejne porabe.
- Seme maščobnih stročnic : arašidi, soja
- Nezrele stroke, cele užitne: fižol (ali tegolini), taccole (ali grah mangiatutto).
Hranilne lastnosti
Prehranske lastnosti stročnic
Stročnice, zlasti škrobne (ki predstavljajo večino proizvedenih in porabljenih stročnic), so živila, ki spadajo v IV temeljno skupino živil. Nezrele stroke se zdijo bolj primerne za VI in VII skupaj (zelenjava); maščobe nimajo zelo ločene lokacije in imajo vmesne lastnosti med škrobnimi in oljnimi semeni.
V surovi, sveži ali zamrznjeni obliki stročnice zagotavljajo precejšnjo količino energije, vendar ne previsoke. Večina kalorij, kot smo že povedali, zagotavljajo kompleksni ogljikovi hidrati; zlasti iz škroba. Sledi daleč od zanemarljivega deleža beljakovin s srednjo biološko vrednostjo, pri katerih manjkajo aminokisline žvepla metionin in cistein. Maščobe so kvantitativno obrobne, tudi če so odlične kakovosti (večinoma nenasičene in z odličnim odstotkom esencialnih polinenasičenih maščob) in jih spremljajo zelo koristni elementi, kot so fitosteroli in lecitini. Vlakna so bogata in se zmanjšujejo le v oluščenih semenih (ki jim je odvzeta zunanja ovojnica).
Stročnice vsebujejo vitamine B v izobilju, kot so B1 (tiamin), PP (niacin), folna kislina itd.; so tudi odličen vir mineralov, kot so kalcij, železo, fosfor, kalij itd.
Stročnice ne vsebujejo glutena, laktoze ali histamina (in jih telo ne olajša), vendar obstaja več alergijskih in razširjenih oblik, kot so soja in arašidi.
. Stročnice so lahko zelo nevarne za prizadete ljudi. So zelo zaužite hrane v vegetarijanskih prehranskih režimih, celo religiozne ali filozofske kot budizem in hinduizem.
Ali te naredijo debele?
Ali te presežek stročnic naredi debel?
Na vprašanje: "Ali vas stročnice debele?", Smo lahko odgovorili brez odlašanja: "Seveda ne, stročnice se ne pitajo ali vsaj nič več kot katera koli druga hrana".
Stročnice vsebujejo približno 70-110 kcal / 100 g, z ustreznimi razlikami, ki se nanašajo na posamezen primer. Kuhani in konzervirani v pločevinki v tekočini se nagibajo k absorpciji majhne koncentracije vode, zato se prehranska gostota nekoliko zmanjša. Nasprotno, v suhi obliki (ali celo v tleh v obliki moke) postanejo zelo kalorični, dosegajo in presegajo 300 kcal / 100 g, čeprav je ta vidik še vedno obroben; pred sušenjem morajo biti vse posušene stročnice (razen zelo majhnih, kot so leča) predhodno namočene, kar jim omogoča, da ponovno pridobijo znaten odstotek hidracije. Pri kuhanju se absorbirana voda še poveča.
Pravzaprav tudi za stročnice obstajajo natančna priporočila porabe, ki vplivajo na frekvenco toliko kot delež. Stročnice se lahko uporabijo kot prvi obrok v obliki juhe ali kuhanega, kot sestavina za mešane prve jedi (na primer testenine in fižol, riž in grah itd.) Ali kot priloga. Če se zaužijejo 2-3 krat na teden, imajo povprečni delež, ki ustreza:
- 150 g za sveže, zamrznjene ali kuhane stročnice (pol krožnika, majhna, izsušena pločevinka)
- 50 g za suhe ali moke (2-3 žlice)
- 100 g za fermentirane proizvode iz soje (tofu, tempeh itd.).
presežek
Ali te presežek stročnic naredi debel?
Stročnice, tako kot vsa živila, lahko v preveliki količini prispevajo k prekomerni telesni teži. To še posebej velja, če ga jemljemo v obliki moke, v mešanem testu za kruh ali testenine, ali kot druge derivate, kot je tofu. Stročnice v juhi so redkeje odvečne, strukturirajo hipokalorične in zelo zasičene recepte.
Po drugi strani pa je dobra ideja, da ne pretiravate; spodaj bomo bolje izvedeli zakaj.
Ali se boli preveč stročnic?
Ne smemo pozabiti, da stročnice vsebujejo precej antipraničnih molekul.
Sestavljene iz kelatnih sredstev, kot so oksalna kislina in fitinska kislina, pa tudi z zaviralci encimske proteaze, se lahko antinutritivni dejavniki stročnic popolnoma odpravijo po:
- Namakanje posušenih semen: med kemijsko-fizično izmenjavo med suhimi semeni in tekočino voda vstopi v kožo in izidejo nekatere molekule, na primer oksalati in fitati. Druga možnost je, da izberete oluščena semena.
- Kuhanje: to so termolabilne molekule in izgubijo učinek, ko so izpostavljene intenzivni in / ali dolgotrajni toploti.
Opomba : pri normalnih koncentracijah imajo nekateri prehranski dejavniki pozitivno funkcijo v telesu, kot so vlakna, tanini in nekateri polifenolski antioksidanti. Toda v preveliki količini lahko tudi ti zmanjšajo absorpcijo hrane.
Posledice presežka v antihraničnih molekul so pomanjkanje splošne absorpcije (kot v primeru vlaken) ali specifične absorpcije (zmanjšanje kalcija zaradi oksalatov, zmanjšana prebava in absorpcija beljakovin itd.). Nekateri od teh učinkov so jasno opazni zaradi nastopa napihnjenosti, napetosti v trebuhu, napihnjenosti, vetrovi in včasih driske.
