Surovo mleko: tveganja in nevarnosti

Rastno mleko

Mleko je hrana; je izločilni proizvod mlečnih žlez, zato predstavlja ekskluzivni element razreda sesalcev. Mleko se izloča v korist prvega fizičnega razvoja potomcev (za moškega okrog 6 mesecev) in spremeni njegovo sestavo skozi obdobje odstavljanja. Z dojenjem imajo otroci možnost:

Krma in raste
Razviti bakterijsko floro črevesja in imunsko obrambo
Približajte se dokončni trdni hrani

Zakonodaja in kategorije izdelkov

Mleko je izjemno razširjena pijača; uživa ga večina svetovnih kultur in mora biti kot hrana podvržena predpisom in kontroli kakovosti. V Italiji pitje mleka pomeni " redno, neprekinjeno in popolno izločanje živali v dobrem zdravju in prehrani ".

Poleg tega, kadar ni drugače navedeno na etiketi, čeprav ni izključeno trženje "drugih mlečnih izdelkov", kot so ovce, koze, bivoli, osli itd. - "mleko" pomeni izključno mleko, ki izhaja iz molže samice goveda, najbolj znane kot krave ali krave (RD 9/5/29 n. 994 in relativne spremembe).

Opomba : Rastlinsko mleko s svojimi zaslugami in njihovimi pomanjkljivostmi so živila (običajno dodana in obogatena), ki se s prehranskega vidika ne morejo primerjati z mlekom, pridobljenim iz živali; poleg tega zagotovo ne morejo nadomestiti človeškega.

Surovo mleko

Surovo mleko je "tradicionalna" hrana, ki je dobro zakoreninjena v italijanski tradiciji in kulturi hrane; Čeprav je danes najbolj razširjen izdelek cepivo, se na različnih območjih polotoka porabijo tudi druge vrste mleka (glej prejšnji odstavek).

Trg ponuja široko paleto izdelkov, ki se razlikujejo po:

Vrsta živali
Rok trajanja ( steriliziran, tradicionalno pasteriziran, hitro pasteriziran ali kratek čas z visoko temperaturo [HTST - imenovano "sveže mleko" - manj konzervirno], podložen z ultra visoko temperaturo [UHT - imenovano dolgo življenjsko dobo], mikrofiltrirano )
Vsebnost maščobe (cela, posneto in delno posneto)
Druge tehnike predelave, kot je hidroliza laktoze (delaktozatno mleko) za lažjo prebavljivost.

Celotno mleko (vsebnost lipidov, ki je enaka ali večja od 3, 5% celotne energije), se lahko UHT (dolgo življenjsko dobo), HTST (imenovano "sveže" in shranljivo za nekaj dni), mikrofiltrirano (notorično trži v "steklenice") modro barvo ", ki je shranjena več kot 8 dni) ali RAW.

Surovo mleko je najmanj konzervirano in najmanj prebavljivo (gl. Članek: Razlike v surovem mleku in polnomastnem mleku), in čeprav se je zgodovinsko vedno porazdelila celo na maloprodajo, se je s pojavom konzervativnih tehnik njegova poraba postopno zmanjšala. vrednost.

V zadnjem času so se rejci sami organizirali za vzpostavitev učinkovitega distribucijskega omrežja v "kratki verigi" (od proizvajalca do potrošnika), ki zaradi namestitve hladilnih avtomatov obnavlja širjenje surovega mleka. Organoleptična kakovost podobnega izdelka je izjemna, vendar ima poleg tega, da je manj prebavljiva (zaradi odsotnosti homogenizacije maščob), tudi številne higiensko-živilske omejitve. Surovo mleko je treba dopolniti vsak dan in skladiščiti izključno med 0 in 4 ° C, kar zagotovo ne ogroža distribucijskega MA bistveno omejuje domače upravljanje živil. Poleg tega, paradoksalno, vendar absolutno pomembno, surovo mleko ne sme biti pijan RAW! S tem, da bi zagotovili njegovo zdravstveno ustreznost (ker vsebuje žive in aktivne patogene mikroorganizme), bi bilo treba surovo mleko toplotno obdelati (vrelišče), ki neizogibno ogrozi tipične okusne značilnosti, ki jih nekateri potrošniki cenijo.

Na žalost se pogosto zgodi, da kupci raje "tvegajo svoje zdravje" samo zato, da uživajo mleko, ki je, če se soočimo, okus nad katero koli drugo alternativo; vendar ti ljudje verjetno ne poznajo tveganj, ki lahko vodijo v vnos pretirano kontaminiranega surovega mleka.

Tveganja surovega mleka

Surovo mleko, tudi če ne vsebuje mikroorganizmov, ki prodrejo "znotraj živali" (septikemična okužba), NE moremo imenovati sterilna hrana. Običajno je, da tekočina v času molže pride v stik z nekaterimi mikrobi, ki so prisotni v galaktoforskih kanalih (končni tubuli prsi, ki komunicirajo z zunanjostjo) ali izpostavljeni na okončinah dojk; to pomeni, da se pri molži zdrave živali dobi surovo mleko, ki vsebuje od 103 enot bakterij, ki tvorijo kolonije na mililiter (cfu / ml), do 104 cfu / ml. Da bi koncept prevedli v bolj razumljive izraze, se lahko zgodi, da je tveganje za uživanje surovega mleka njegova bakterijska kontaminacija (zaradi svoje prehranske številčnosti) in okužbe ali zastrupitve s hrano.

Bolezni surovega mleka so: bruceloza, antraks, tuberkuloza, listerioza, salmoneloza, mrzlica Q, kampilobakterioza, enterohemoragični kolitis in staffilokokalne / streptokokne okužbe (mastitis). NB. Obstaja možnost, da je tveganje za bolezni zaradi kontaminacije z Mycobacterium Avium subsp paratuberculosis surovega mleka povezano z manifestacijo Crohnove bolezni.

Spomnimo se, da se tveganje pri pitju surovega mleka eksponentno zmanjšuje z enostavno pasterizacijo (60-65 ° C za 30 minut ali 75-85 ° C za 10-15 sekund), tudi če iz živih organizmov ne pride do popolne sterilnosti, kaj šele, kaj šele iz njihovih sporov. Tveganje za pitje surovega mleka vključuje tudi možnost kontaminacije med še vedno zdravo hrano in iztrebki živali ali da izvajalci, ki so odgovorni za molžo, zaradi nepazljivosti, ohranjajo mleko v odprtih posodah in / ali izpostavljeni. njihove sline ali drugih nečistoč.

Žuželka, ki je proizvajalce vedno opozarjala (in bi morala vsaj privabiti potrošnike na surovo mleko), je kontaminacija z listerijo ( L. monocytogenes ). Ta bakterija, izjemno odporna na visoke temperature, je skoraj neškodljiva za zdrave osebe ... MA predstavlja smrtonosni patogen za imunosupresijo in za plod, ki ga nosi noseča ženska. V številčnem smislu pa so največje epidemije, ki jih je povzročila poraba surovega mleka, poudarile širjenje salmonele in escherichia coli (sledijo Campylobacteri in Yersinia enterocolitica). Italijanski tisk je posebej poudaril nekatere primere hemolitično-uremičnega sindroma (HUS), povezane z okužbo E. coli, ki povzroča verocytotoxin (VTEC), pri pediatričnih bolnikih, verjetno pridobljenih z uživanjem kontaminiranega nepasteriziranega mleka. .

Predmet je obsežen in mislim, da ne bi bilo koristno, če bi bralci pridobili poglobljeno znanje o mikrobiologiji; kljub temu bi moral biti edini prospekt, ki je bil doslej povedan, naklonjen določeni ozaveščenosti o tveganju, povezanem s porabo surovega mleka, ki - kljub nizkemu (zahvaljujoč strogim zdravstvenim pregledom celotne dobavne verige) - obstaja in ga je večkrat poudarjalo Italijansko ministrstvo za zdravje. Naj bo jasno, da se lahko vsi, ki imajo svoje zdravje, odločijo za to, kar mislijo najbolje, vendar je izobraževanje o prehrani bistveno, zlasti za tiste (starše in restavratorje), ki so odgovorni za upravljanje prehrane drugih.

Bibliografija: