Manitoba: Kaj je to?
Manitobna moka "pravilno imenovana" je moka, pridobljena z mletjem pšenice, ki se goji v severnih delih Amerike in južne Kanade, kjer so nekoč kolonizirala plemena Manitoba "rdečih".
gluten
Manitobna moka je moka, ki se pridobiva iz različnih poltrdih pšenic, za katere je značilna visoka vsebnost glutenina in gliadina. Ta dva peptida, ki ju aktivira voda, povzročata nastajanje glutena, retikularnega in elastičnega proteina, ki vključuje vzhajalne pline, ki omogočajo "rast" testa, z oblikovanjem značilnih mehurčkov, ki so značilni za gobasto strukturo kruha in drugih uničenih proizvodov.
Forza della Farina
Vsaka moka, ki vsebuje gluten, če je zmešana z vodo, pridobi določeno stopnjo "JAKOST" (parameter, dobljen iz korelacije med indeksom trdnosti in indeksom razteznosti); ta značilnost predstavlja najpomembnejšo lastnost moke in se ocenjuje s klasifikacijo po številčni lestvici (W), ki sega od <90 do okoli 370.
| Močna moka - prof. Franco Antoniazzi - Univerza v Parmi | |||||
| Trdnost (W) | W <90 | W od 90 do 160 | W od 160 do 250 | W od 250 do 310 | W od 310 do <370 |
| poreklo | Moka ni primerna za peko. | Šibka moka, za piškote. | Moka srednje trdnosti, ki se uporablja za mehke kruhe (kot so Pugliese, Ciabatta, Francoski) in trda testenina (Ferrarese) ali za osvežitev naravnega kvasa. | Moka, ki se uporablja za proizvodnjo kruha, kot so Rosetta, Biove, Baguete. | Moka, ki se uporablja za testo za dolgo fermentacijo, vključno z moko iz manitobe. |
Uporabite v kuhinji
Manitobna moka je primerna za pecivo za dolgotrajne in mastne sladkarije, kot so panettone, pandoro, golobi itd. v nasprotju s tem bi šibkejša moka (poleg nižje koncentracije glutena) vplivala na "oslabljen" učinek maščob na "elastično glutensko mrežo", na škodo vzhajanja.
Manitobna moka je tudi izhodišče za ekstrakcijo beljakovin za proizvodnjo seitana .
Hranilne lastnosti
Manitobna moka se uporablja skoraj izključno v obliki 00 (brez otrobov in z zelo finim mletjem); podobno kot pri drugih rafiniranih mokah ta značilnost spodbuja hitro prebavo in absorpcijo v škodo glikemičnega in insulinskega indeksa. Res je tudi, da ima ta vidik pomemben prehranski pomen, saj je presenetljiv učinek hrane podrejen sestavi jedi ali celotnemu obroku; vendar je zaradi svoje odpornosti na maščobe moka iz manitobe pogosto povezana s precejšnjimi količinami lipidov, ki v povezavi s pomembno stresom insulina (odvisno tudi od tega in predvsem zaradi visokih obrokov hrane) povečajo lastne kapacitete shranjevanja maščob ( učinek pitanja). Navsezadnje ni toliko manitobne moke, ki predstavlja zastarelo sestavino, ampak večina živil, za katere se uporablja (paneton, pandoro, krofi, golobi, pandoro, rogljički itd.).
Vsi Aliceovi Video Recepti na osnovi Manitobine moke.
| Potrebna je primerjava hranilnih vrednosti moke Panettone in Manitoba | ||
| 100 g Panetona | Manitobna moka se uporablja v 100g Panetona | |
| Energija (kcal) | 333, 0 | 126.0 |
| Beljakovine (g) | 6.4 | 4.5 |
| Ogljikovi hidrati (g) \ t | 56.2 | 23.1 |
| Maščobe (g) | 10.7 | 0.4 |
celiakija
Če je res, da je moka iz manitobe kakovostna sestavina za pridelavo kruha, je zaradi velike količine glutena prav tako res, da obstaja "slaba stran"; Ta beljakovina je predmet zelo resne intolerance, celiakije . Vključuje zelo heterogeno simptomatologijo, ki temelji na specifičnem primeru in se razlikuje od drugih oblik intolerance za hrano zaradi prisotnosti posebnega imunskega odziva. Iz tega sledi, da lahko ob prisotnosti celiakije nenamerno zaužitje mešanice moke iz manitobe v primerjavi z moko iz iste mešanice s šibko moko povzroči izrazito intenzivnejšo reakcijo in simptomatologijo.
