Olive oljke

Splošne informacije o oljkah

Oljke so tipična hrana za sredozemsko prehrano, njihova poraba pa se pojavi tako, da jedo celo sadje in olje iz začimb.

Podvrste in sorte Olea europaea L. (oljke), ki so prisotne na svetovnem in italijanskem ozemlju, so številne in proizvajajo oljke, ki se razlikujejo po: obliki, velikosti, barvi, sezoni zorenja in vrsti destinacije za uživanje.

Oljke dosežejo zorenje v različnih obdobjih, odvisno od sorte, zgodnje so pripravljene za spravilo v oktobru, pozne pa do decembra ali januarja; z zorenjem oljke povečajo svoj delež lipidov in zmanjšajo vsebnost vode; zato, če so drupi namenjeni stiskanju za olje, je TEMELJNO določiti pravi trenutek pridelka (ob upoštevanju klimatskih spremenljivk, tehnik in časa zbiranja in ohranjanja itd.). Za informacije o obiranju oljk si oglejte poseben izdelek.

Radovednost: medtem ko je na avtohtonih območjih glavni vir preživetja, na drugih geografskih območjih, kjer je bila uvedena, oljka ni enako cenjena; v Avstraliji je npr. Olea europaea L. pravi plevel.

Pasta alla Puttanesca

X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtube

Črne oljke so značilna sestavina testenin alla puttanesca

Oljka, oljka

Oljke so plodovi (drupi) vrste Olea europaea L., Genea Olea in družine Oleaceae (imenovane tudi oljke ). Je avtohtono zimzeleno drevo sredozemskega bazena, Afrike in Azije, ki je bilo skozi stoletja tudi izvoženo drugje; ima posebne značilnosti na podlagi sorte, vendar so slednje bolj ali manj skupne:

1. Kratka in nagubana stebla, ki ne presegajo višine 8–15 m (razen Pisciottane, značilne za regijo Kampanije, ki presega 15 m višine).
2. Listi zeleni ali srebrni, podolgovati in dolgi med 1 in 3 cm
3. Beli cvetovi
4. Sadje, sestavljeno iz majhnih listov, splošno znanih kot oljke; v nezrelem stanju so zelene, vendar, ko pride do zrelosti, potemnejo do vijolične barve, da postanejo popolnoma črne.

OPOZORILO! Črne namizne oljke, ki so prisotne na trgu, imajo tako temno barvo, da se zdijo skoraj NONATURNE; resnično videz ne zavaja! To so umetno obarvani drupi s kemičnimi snovmi, kot je železov sulfat (sol vodikovega sulfida).

Paraziti oljk in oljk

Najbolj škodljiv večcelični parazit za oljke je Dacus oleae, ki položi jajca v koščke tik pred zorenjem, zaradi česar so neužitni; po drugi strani pa so škodljivi tudi črna lestvica ( kohinel ) in Curculio nucum ( imenovana tudi curculus ). Ti organizmi se lahko borijo s pesticidi in z integriranim ali biološkim nadzorom.

Olea europaea L. lahko trpi negativni učinek nekaterih gliv, med katerimi se spominjamo Oleagin ciklokonija, medtem ko je v skupini bakterij najbolj škodljiv Pseudomonas savastanoi pv. Oleae .

Oljčne podvrste

Kot smo že povedali, obstajajo številne podvrste in sorte O. Europea L. in za pravilnost razkrivanja spodaj bomo našteli samo najbolj znane podvrste; nasprotno, opustili bomo razlikovanje majhnih sort. Seveda vse te sorte proizvajajo oljke z nekoliko drugačnimi morfološko-kromatskimi značilnostmi.

Najpogostejše podvrste so:

• Olea europaea subspecies europaea, značilna za sredozemski bazen
• Podvrsta Olea europaea cuspidata, značilna za Južno Afriko, vzhodno Afriko, Arabijo in jugozahodno Kitajsko
• Podvrsta Olea europaea guanchica, značilna za Kanarske otoke
• Olea europaea subspecies cerasiformis, značilna za Madeiro
• Olea europaea subspecies maroccana, značilna za Maroko
• Olea europaea subspecies leperrinei, značilna za Alžirijo, Sudan in Nigerijo.

Struktura oljke

Oljke imajo značilno strukturo drupe, zato so sestavljene iz:

1. Peteljka, s katero oljka ostane vezana na rastlino do jeseni / žetve
2. Zunanji epikarp (lupina, zunaj katere je zaščitni vosek, ki ovira dehidracijo sadja)
3. Vmesni mezokarp (celuloza oljk, ki vsebujejo lipidne vakuole, zaščitene z nekaterimi encimi)
4. Endocarpus ali leska, to je sredstvo za razmnoževanje Evropske Oleacee L. to pa ima dobro opredeljeno stratifikacijo:
1. Zunanji in lesen zunanji premaz (vidni del endokarpa) \ t
2. Seme "pravilno tako imenovano", ki vsebuje druge trigliceride, ki se lahko ekstrahirajo pri proizvodnji olja; vendar pa maščoba, pridobljena iz semen, ni kvalitativno primerljiva z izdelkom, pridobljenim s stiskanjem mezokarpa. Seme imenujemo tudi oljčni mandelj in ga sestavljajo:

• Endosperm (najbolj oddaljen)
• Episperm (vmesni)
• Zarodek (bolj notranji).

Donos oljk za proizvodnjo olja je v povprečju približno:

• 60-70 kg mošta, sestavljenega iz 1/3 olja in 2/3 rastlinske vode
• 30-40 kg tropin

od katerih se bo brez razlikovanja izločilo 17-18 litrov olja (približno 20%). Opomba : Poleg odstotkov, prikazanih na sliki, se pridelki oljk znatno razlikujejo glede na različne lastnosti O.europea L. in proizvodne sezone.

Sestava zrelih oljk

Element / molekula	količina
voda	40, 0 do 50, 0%
olje	15, 0 do 36, 0%
Dušikove snovi	1, 5-2, 0%
Ne-dušikove spojine	18, 0 do 24, 0%
vlakna	5, 0-8, 0%
Ash	1, 0-2, 0%

Če pogledamo tabelo sestave oljk, lahko opazimo določeno območje v odstotkih molekul / elementov; ta variabilnost je posledica različnih dejavnikov, kot so: evropska sorta O. L., stopnja zrelosti oljk, endemična in letna klima, sestava tal in tehnike gojenja. Zlasti so opazne razlike med sortami oljk, izbranih za olje (več maščobe), in tistimi za pridelavo oljk, ki so namizne (bogatejše z vodo).