Okus je eno od petih telesnih čutov, ki ga določajo predvsem interakcije določenih kemikalij s specifičnimi receptorji, ki se nahajajo v številnih organelih - imenovanih okusni brsti, korpusk, čaš in okusnih gumbov - združeni v majhne skupine po 50-150 enot in prejeti v porazdeljene papile v določenih regijah jezika. Zlasti v prvih letih življenja so okusni receptorji najdeni tudi v drugih predelih ustne votline (nebo, žrelo, sluznica lica, epiglotis).
Na jezikovni površini lahko ločimo regije, ki so specializirane za prepoznavanje različnih okusov. Glavne in tradicionalne značilnosti (ali baze) okusa so štiri:
- grenak okus prepoznajo papile, ki so prisotne v zadnjem delu jezika;
- kislinski okus stimulira specifične receptorje, ki se nahajajo v bazalnem (zadnjem) delu jezika;
- slan okus je zaznan v stranskem in apikalnem delu (konici) jezika;
- sladki okus senzibilizira apikalni del organa.
Poleg teh štirih univerzalnih okusov je bila pred kratkim uvedena petina, imenovana umami .
Umami receptorji se nahajajo predvsem v posteriornem delu žrela.
Zunaj teh petih temeljnih okusov lahko vse ostale, opredeljene zapletene, izsledimo do kombinacije dveh ali več osnov okusa, ki so morda povezane z dražljaji druge narave (predvsem vohalne). Pikanten okus hrane namesto tega povzroča stimulacija receptorjev za bolečino.
V vsakem primeru ta senzorična delitev ni jasna in fiziološki mehanizem, ki vodi do zaznavanja okusa, je precej zapleten; do pred nekaj leti, na primer, je veljalo, da lahko vsaka posamezna okusna celica prepozna več kot en okus, četudi z drugačno občutljivostjo; danes, nasprotno, obstajajo študije, ki kažejo na neodvisnost vsakega posameznega receptorja. Za nekatere okuse in zlasti za grenkobo bi obstajali tudi podrazredi okusov (dokazano je obstoj petih vrst grenkih) in zato ne smemo biti presenečeni, če bi se v bližnji prihodnosti seznam osnovnih arom še razširil. . Po drugi strani pa ta občutek predstavlja bistveno kakovost telesa v zgodovini in evolucijskem procesu človeka. Zahvaljujoč temu ne moremo le prepoznati prisotnosti potencialno koristnih ali strupenih snovi (grenak okus), temveč tudi zadovoljiti potrebe našega biološkega stroja, zahvaljujoč prispevku tako imenovane specifične lakote ali apetita (kot teleta, ki lizajo železne cevi). njihovih kletk ali drugih, ki delajo enako s soljo).
Toda kakšna je razlika med okusom in okusom?
Okus je občutek, ki ga povzročajo določene snovi na receptorjih našega jezika.
Kot je pojasnjeno v članku, so med neštetimi vrstami okusov štiri univerzalno priznane kot temeljne: sladek, slan, kisel, grenak. Vse ostale, opredeljene zapletene, lahko izsledimo do kombinacij dveh ali več temeljnih okusov.
Po drugi strani pa je okus nekaj bolj zapletenega; v resnici predstavlja ta sklop občutkov, zaznanih s štirimi osnovnimi okusi, pa tudi z drugimi senzoričnimi sferami, kot so otipljivi, termični, kemični dražljaji in predvsem retronazalni vohalni občutki, imenovani tudi okusni občutek. Po drugi strani pa pozimi, ko se nos zaradi mraza zapre, je okus (pomilostitev, okus!) Hrane negativno prizadet.
Integrirani sklop dražljajev iz receptorjev za okus je na centralni ravni povezan s signali različne narave (toplotna, otipljiva, bolečina, vohalna ...), kar vzbuja resnično navdušujočo predstavo. V nekaterih poskusih, na primer, je bilo opaziti, da je bila sladka in grenka raztopina bolj slajša in manj grenka, če je bila dodana sol, kislost in grenkoba pa sta bili v nasprotju s sladko. Na enak način, iz osebnih izkušenj, vemo, da ima hladno mleko drugačen okus od segrevanega (temperaturne spremembe jezika povzročajo različne občutke okusa), prav tako kot je zastareli kruh drugačen okus kot svež (da lahko zazna okus) Snov mora biti v vodnem okolju, nato mora biti prej raztopljena s sluzi in slini).
Število okusnih brbončic, ki so se v otroštvu zvišale, se zmanjšuje z napredovanjem, kar vsaj delno pojasnjuje, da odrasli sprejemajo živila, ki jih otroci sistematično zavračajo, kot so grenka zelenjava.
