Tanuta: Prehranske lastnosti, vloga v prehrani in kako kuhati R.Borgacci

Kaj

Kaj je tanuta?

Tanuta ( S. cantharus) je ime morskih koščic iz biološke družine Sparidae, ki se običajno uporablja za prehrano.

V Italiji je znana tudi kot "cantaro", v angleščini pa se imenuje "črna morska kostnica" ali "črna porgija" - čeprav so zelo pogosto različnih vrst, vendar istega rodu, zato so podobne.

Tanuta velja za slabo ribo - zato je okolju prijazna - podobna vsem belim ribam; zato ni modra riba, čeprav ima enako dobre prehranske lastnosti. Spada v prvo temeljno skupino živil - živila, bogata z beljakovinami z visoko biološko vrednostjo, vitamini (zlasti vodotopni iz skupine B) in specifični minerali (kot je železo) - vendar je ribiški proizvod tudi zanimive ravni vitamina. liposolubilni D (kalciferol), jod in biološko aktivne polu-esencialne polinenasičene maščobne kisline - eikozapentanojska kislina (EPA) in dokozaheksanojska kislina (DHA).

V kuhinji se tanuta uporablja kot ostale bele ribe. Na splošno velja, da je manj dragocen od šepirja, orade, rdečega lovca, orade, brancina ali brancina, bolj je cenjen kot pezzogna, šepinja, videz, salpa in nekatere vrste cipljev - vse ribe istega kulinaričnega okvira. Ne sodi med najbolj uporabljena morska bitja za surovo, vendar to ne pomeni, da je slabe kakovosti. Večinoma se pripravlja: kuhana, pražena in v juhi; majhni vzorci se dodajo ocvrti paranzi.

Tanuta ima značilno obliko sparidae. Njegov videz se bistveno spreminja od mladine do odrasle starosti, tako v telesnih razmerjih kot v pigmentaciji. Ne dosega zelo velikih dimenzij in večji vzorci zlahka presegajo kilogram, vendar na splošno dosežejo 2.

Tanuta bogato kolonizira vzhodni Atlantik in Sredozemsko morje. Živi na zelo različnih globinah, med površino in 300 m, in ostaja večinoma obešena na vodnem stolpcu, vendar nenehno blizu skalnih vzponov ali v vsakem primeru na dnu. Je družabna vrsta, starejša tako v mladosti kot v odrasli fazi, ki se hrani predvsem z nevretenčarji, kot so črvi in ​​raki, pa tudi na algah. Učinkovito se razmnožuje - vstopa v oskrbo pozno spomladi ali zgodaj poleti - in se ne zanima za poklicni ribolov - čeprav se pogosto konča v mreže in parangale - še vedno se ponaša s precej trofično gostoto prebivalstva. Na amaterski ravni jo večinoma spodkopava ribiška linija, vendar jo občasno zajame tudi podvodni ribolov.

Hranilne lastnosti

Prehranske lastnosti tanute

Tanuta je ribiški proizvod, ki spada v prvo temeljno skupino živil. Iz kategorije belega tehtanja se šteje tudi za slab izdelek breskev. Vendar pa ima dobre ravni omega 3 (EPA in DHA), vitamina D in joda.

Tanuta ima srednjo oskrbo z energijo, ki jo prinaša visoka koncentracija beljakovin in ločena vsebnost lipidov; ogljikovi hidrati so nepomembni. Je srednje debela riba in zagotavlja dvakrat več kalorij kot trska, vendar kar za 25% manj kot losos.

Proteini tanuta imajo visoko biološko vrednost - vsebujejo vse esencialne aminokisline v primerjavi s človeškim modelom. Maščobne kisline imajo nenasičeno razširjenost in so, kot je bilo pričakovano, verjetno označene z odlično stopnjo EPA in DHA; malo sladkorjev, prisotnih v sledovih, so topni. Tanuta ne vsebuje vlaken, količina holesterola pa mora biti ustrezna, vendar ne pretirana. Laktoza in gluten sta popolnoma odsotna, koncentracija purinov je velika in histamin, ki ga v svežem proizvodu ni, se lahko hitro poveča v slabo ohranjenih ribah. Ker je zelo beljakovinska hrana, je tudi pomemben vir aminokisline fenilalanina.

Tanuta je bogata z vodotopnimi vitamini B, zlasti riboflavinom (vit B2), niacinom (vit PP), piridoksinom (vit B6) in kobalaminom (vit B12); ločeno količino tiamina in pantotenske kisline (vit B5). Vsebuje tudi odlične koncentracije kalcijevrola, ki je topen v liposolu (vit D); vsebnost alfa tokoferola (vit E) je občutna, čeprav ni glavni prehranski vir. Ravni fosforja, kalija in verjetno tudi joda so zagotovo odlične; Zanimivo je, da koncentracija železa in cinka ni tako visoka, kot bi bilo pričakovati.

Tanuta je bitje, ki je potencialno ogroženo zaradi napada Anisakis simpleksa. Nikoli ne doseže velikih razsežnosti in se ne hrani le na nevretenčarjih, zato je možnost kopičenja živega srebra in metil živega srebra v njegovem mesu malo verjetna. To bi moralo biti bitje z majhnim tveganjem za kopičenje toksinov alg, vendar je priporočljivo, da se posveti kraju porekla - tanuti, ki se lovijo bolj južno od Atlantskega oceana, na afriških obalah, so vsekakor manj priporočljivi.

prehrana

Tanuta v prehrani

Tanuta je hrana, primerna za večino diet. Povprečno prebavljiva kljub povprečni koncentraciji maščob in visokih beljakovin, so lahko vsi pretirani deleži še vedno neustrezni za tiste s prebavnimi zapleti, kot so dispepsija, gastritis, bolezen gastroezofagealnega refluksa, razjeda na želodcu ali razjeda na dvanajstniku.

Kuhana brez dodane maščobe, tanuta je dovolj za hujšanje, ki mora biti nizkokalorična in normolipidna. Zaradi številnih beljakovin z visoko biološko vrednostjo je to idealna hrana za prehrano podhranjenih, oslabljenih ali s povečano potrebo po esencialnih aminokislinah. Ta vrsta hrane je priporočljiva v primeru zelo intenzivne športne aktivnosti, še posebej v disciplinah moči ali z zelo pomembno mišično hipertrofirano komponento in za vse posebej dolgotrajne aerobne discipline. Iz istega razloga se priporoča tudi v primeru dojenja, patološke intestinalne malabsorpcije in v starosti - pri kateri motnja prehranjevanja in zmanjšana absorpcija črevesa povzročata pomanjkanje beljakovin.

Bistvena biološko aktivna omega 3 semena so zelo pomembna hranila za: tvorbo celičnih membran, razvoj živčnega sistema in oči - pri plodu in otrocih - preprečevanje in zdravljenje nekaterih presnovnih bolezni - hipertrigliceridemija, arterijska hipertenzija itd. ohranjanje kognitivnih funkcij v starosti, zmanjšanje nekaterih simptomov nevroze - depresivov - itd.

Zaradi odsotnosti glutena in laktoze je tanuta pomembna v prehrani za celiakijo in za intoleranco za mlečni sladkor. Zaradi številčnosti purinov je v prehranskem režimu za hiperurikemijo, predvsem v hudih primerih - z napadi proti zdrobljenju - in pri kalkulozi ali ledvični litiaziji - nezaželena. Dobro ohranjena, nima kontraindikacij za intoleranco za histamin. Velika prisotnost fenilalanina onemogoča pomembno uporabo v prehrani proti fenilketonuriji.

Ker imajo vodotopni vitamini skupine B pretežno koencimsko funkcijo in so bogati, se tanuta lahko šteje za dober vir hranil, ki podpirajo celične funkcije vseh tkiv. Po drugi strani pa je vitamin D ključen za presnovo kosti in imunski sistem; ker so viri hrane kalciferola objektivno dokaj redki, je tanuta lahko zelo koristna v prehrani, ki ji pri tem pomembnem liposolubilnem dejavniku manjka. Fosfor je eden glavnih elementov, ki sestavljajo kosti (hidroksiapatit) in živčno tkivo (fosfolipidi), vendar zaradi svoje številčnosti v hrani skorajda nima prehrane. Kalij, katerega živila živalskega izvora se ne štejejo za primarne prehranske vire, je alkalizirni mineral, ki je odgovoren za nevromuskularno transmisijo, kar lahko ovira tudi negativne učinke prekomernega natrija v zdravljenju proti natrijev občutljivi hipertenziji. Nazadnje, jod je potreben za pravilno delovanje ščitnice - odgovoren za uravnavanje celičnega metabolizma po izločanju hormonov T3 in T4.

Za surovo je potrebno tanuto zmanjšati temperaturo, da se izloči tveganje kontaminacije z Anisakis simpleksom. Enak učinek je mogoče doseči tudi s kuhanjem, kar je potrebno - tudi zaradi higienskih razlogov - v prehrani med nosečnostjo.

Tanuta se ne more vegansko in vegetarijansko prehraniti; biti morajo proti uživanju celo budističnih in opazovalnih hindujskih živali. Ni kontraindikacij za muslimanske in judovske religije.

Povprečna količina tanuta je približno 100-150 g (150-225 kcal).

kuhinja

Kako kuhaš tanuto?

Tanuta se lahko pripravi surovo, carpaccio ali tartar, vendar ima izrazito manj prijeten okus in aromo kot druge bele ribe, kot so orada in brancin.

Meso je primerno za vse vrste kuhanja; briljantno podpirajo vire intenzivne toplote in hitrega razmnoževanja, tudi če vam ni treba preseči, da bi se izognili tveganju, da bi bilo meso suho in žično. V njegovo korist si prizadeva ostati mehkejši od pica.

Odlično je filetirano in praženo v ponvi ali na acquapazzi. Ne razočara niti pečenja, tako v pečici kot na žaru (oglje in plin); mnogi ga zaprejo v vrečki ali jo prekrijejo z zelenjavo - krompirjem, bučkami, čebulo itd.

Lahko obogati različne vrste juh v pečici, dokler je kuhana dovolj dolgo in ni mešana; tveganje bi bilo prekiniti in razširiti kosti v celotni pripravi, zaradi česar je skoraj neužitna. Da bi se temu izognili, je priporočljivo, da ga postavimo kot zadnjo sestavino, približno četrt ure od konca - odvisno od velikosti.

Kuhanje v vreli vodi ali paro je kulinarična dietna metoda par excellence; ni slabo celo v vazokoturi, čeprav zagotovo sprošča zelo intenzivne vonjave - za tiste, ki jo cenijo, je to najpomembnejša značilnost.

Posebej majhnih dimenzij, tanuta običajno gre za pripravo ocvrte ribe; alternativno, če je večja, jo lahko filete in narežemo na trakove.

Opis

Opis tanute

Tanuta je ovalne oblike, na straneh je rahlo sploščena; za glavo je značilen gobec, ki je daljši od premera očesa in z čeljustjo nekoliko prognoziran glede na čeljusti. Ta funkcija je poudarjena s povečanjem velikosti; enako velja za sorazmerno povečano telo glede na glavo - poudarjeno na točki neposredno za škržnimi operculumi.

Tanuta ima hrbtno, analno, kaudalno, dve prsni in dve trebušni plavuti; hrbtna plavut ima 11 hrbtenic in 11-13 mehkih žarkov.

Telo je popolnoma prekrito z luskami. Pigmentacija odraslih je siva, s temnejšimi navpičnimi črtami, čeprav ne res črne, ki postanejo bolj vidne v odrasli dobi. Hrbet je nekoliko temnejši, na rjavkastem, medtem ko je trebuh svetlejši, skoraj bel. Na obrazu se pojavi temnejše območje, podobno maski. Zgornja meja škržnega operkuluma je skoraj črna.

Po drugi strani pa so vzorci, ko so mladi, trdnejši, ne kažejo očitnih prog in je vidna samo temna črta, ki se nahaja na stranski.

Doseže povprečno velikost odraslih približno pol metra za težo, ki presega kilogram. Najpogostejša velikost je 30 cm.

Biologija

Osnove biologije tanute

Tanuta je koščena morska riba, bentopelagiko in oceanodrom, ki spada v biološko družino Sparidae, Rod Spondyliosoma in vrsta cantharus - iz katere je vulgarno ime "cantaro".

Kolonizira vzhodni Atlantik, na precej obsežnem območju od Skandinavije do severne Namibije; vključuje Gibraltarsko ožino, Sredozemlje in Črno morje, Madeiro, Kanarske otoke in Zelenortske otoke.

V vodnem stolpcu ostane obdana - redko intana - in visi nad posidonijo, algami, skalnatimi in peščenimi dna do 300 m, najpogosteje pa v prvih 100 m. Z močno družabnim odnosom se srečuje v velikih šolah.

Ima vsejedno prehrano, ki vključuje alge in majhne nevretenčarje, kot so raki in črvi. Na njih gredo velike ribe in morski sesalci.

Je protoginusna hermafroditna riba in spreminja spolnost iz ženske v moške s povečano velikostjo - približno 24 cm. Spolna zrelost je približno 20 cm. Obdobje grmičevja se kaže spomladi, ko se zbira v plitvih vodah; kasneje položi jajca na pesek ali v grape, ki s tokovi postanejo pelagični.

Tanuta se lovi na profesionalni in amaterski ravni. V Italiji trg ni preveč razvit in se šteje za produkt obrobnega pomena. Ujema se s postnimi mrežami, vlečno mrežo in palimado. Ljubitelji ribolova se uporabljajo za lovljenje ribolova ali surfanje, manj pogosto s plovcem. Prav tako ga zanima podvodni ribolov, vendar se običajno šteje za »občasno« - ujet v odsotnosti zanimivega plena.