Predstavitev
Če je bilo mleko kupljeno vsak dan, zaradi odsotnosti hladilnikov in različnih življenjskih navad, danes nakupujemo enkrat vsakih 10-30 dni. Ta razvoj trga je privedel do iskanja inovativnih metod za podaljšanje časa shranjevanja hrane. Med njimi je UHT zagotovo eden najbolj uporabljenih, ker se uporablja za sterilizacijo mleka in sadnih sokov.
Sterilizirano mleko, domača sterilizacija
Sterilizirano je mleko, ki je bilo v zaprti posodi končno sterilizirano toplotno obdelano. Klasična sterilizacija, znana kot appertizacija, je sestavljena iz homogenizacije in ustekleničenja mleka, na približno 120 ° C, 15-20 minut in nato ohlajanja z potopitvijo v hladno vodo. To mleko je zdaj nadomestilo UHT, ki je manj dolgo, vendar je bolje z organoleptično - prehranskega vidika in je zato potrošniku všeč.
Da bi zagotovili zdravo hrano, ko je pasterizirana ali sterilizirana s toploto, je nujno doseči termalni center. Če se odločimo za ogrevanje v majhnem loncu za mleko, ki se odpre za nekaj dni, se moramo soočiti s težavami, ki jih le malo jih meni. Prvič, zaradi koagulacije beljakovin sirotke nastaja tako imenovani klobuk, zračni mehurček, ki ščiti mikroorganizme pred vročino. Drugič, težko je doseči termalni center pri pravilni temperaturi sterilizacije (medtem ko je mleko, ki je v stiku s stenami, zelo vroče, tista v sredini ostane hladnejša). Za pravilno delovanje je možno segrevanje mleka z mikrovalovno pečico, ki omogoča doseganje visokih temperatur od centra do periferije. Če v kuhinji manjka ta aparat, če želite mleko pasterizirati, ga pustite kuhati vsaj 10-15 minut, pazite, da se pogosto zmeša ali uporabite poseben mešalnik. Pomembno je tudi, da se segreje samo količina, ki jo nameravate porabiti, saj bi ponavljanje tega postopka večkrat pomenilo tudi velike izgube v prehrani.
Za segrevanje mleka v palici se uporablja delovanje parnega curka pri 120 ° C, ki poteka od središča do periferije; kljub kratkemu času izpostavljenosti tem temperaturam, ta tehnika omogoča pridobitev mleka, ki je vsekakor bolj zdravo od tistega, ki ga dobimo s pasterizacijo pri domačih izdelkih.
Trajno mleko
UHT pomeni Ultra High Temperature. Ta izraz se nanaša na sodoben proces sterilizacije mleka, ki uporablja zelo visoke temperature za zelo kratka časovna obdobja, da se zagotovi sterilnost hrane brez ogrožanja njenih organoleptičnih in hranilnih lastnosti.
Postopek sterilizacije vključuje izpostavljanje mleka temperaturam med 135 in 140 ° C glede na čas ogrevanja.
Neposredno UHT ali Uperizacija, perforirano mleko
Neposredna metoda UHT ali uperization je najboljši način za pridobivanje dolgotrajnega mleka. Hrana je mikronizirana in narejena tako, da se srečuje s pregreto paro pri 140-145 ° C. Zahvaljujoč mikronizaciji mleka je zagotovljen intimni stik med mikroorganizmi - sporami in pregreto paro, kar uniči celotno mikrobno obremenitev. Vbrizgavanje pa razredči mleko, zato je potreben sistem za nadaljnjo obdelavo, da se doda vlažnost v obliki pare.
Shematsko, mleko prihaja:
- homogenizirana, predgreta na 80 ° C in mikronizirana;
nato podvržemo neposredno vbrizganje pare pri 13 barih, ki doseže 4 "pri 140-150 ° C;
- preide v dekompresijsko komoro v delnem vakuumu (za lažje izhlapevanje vode) in pri 75 ° C se para vrne v sistem;
- mleko se nato ohladi in pakira v tetrapak posodah.
Neposredni UHT
Mleko in ogrevalni medij sta ločena s steno, ki predstavlja površino za izmenjavo toplote. Kakovost je manjša v primerjavi z mlekom, pridobljenim z neposredno obdelavo UHT, in lažje je zaznati ta "kuhan" okus zaradi rahle koagulacije albuminov, ki so prisotni v serumu (zaradi večjega produkta čas / temperatura).
Shematsko, mleko prihaja:
- predgreta in homogenizirana;
- segrevamo na 108 ° C za 30 sekund (v tej fazi organoleptične lastnosti rahlo spremenimo - Mailardova reakcija, denaturacija in koagulacija beljakovin, kameralizacija sladkorjev -);
- segrejemo na 140 ° C za 2 "skozi prehod v toplotni izmenjevalnik s tesno ploščo, v katerem para kroži pri 142 ° C;
- ohlajeno na 70 ° C;
- ponovno ohlajeno na 20 ° C;
- pakirane v tetrapak posodah.
