Šampinjoni

Kaj so?

Kaj so poljske gobe?

Gobe ​​so bazidiomikete, ki so poimenovane po pomenu za spontano rast na travnikih.

Šampinjoni so zelo razširjena živila in so najbolj gojene gobe v Italiji. Ne spadajo v nobeno od sedmih osnovnih živilskih skupin in imajo ne-odlične prehranske lastnosti. Po drugi strani pa imajo številne aplikacije v kuhinji in se lahko uporabljajo surovo, kuhano, v predjedih, prvi tečaji, drugi tečaji in prilogah.

Pripadajoče družini Agaricaceae (iz grške agarikón = campestre) in rodu Agaricus, so poljske gobe identificirane v različnih bioloških vrstah, ki so razdeljene na dva dela (z rumenenjem mesa in povrhnjice ter z mesom in temno povrhnjico). Najbolj znane vrste šampinjonov so:

• A. campestris ali manj prataiolo. To je najbolj razširjena. Njegova spremenljivost je povzročila, da so bile nekatere oblike ali sorte ločene, na primer skvamulos .
• A. arvensis ali večji prataiolo (nagnjen k bledo rumeni barvi in ​​ima najširše steblo na dnu)
• A. bisporus ali šampinjon (rjava kapa, fibriloza in pokrita z kosmi z razširjenim steblom na dnu) \ t
• A. bitorquis (ima dva ločena obroča v steblu).

Čeprav je izraz „poljske gobe“ izraz „generična goba“, pomeni le vrste užitnih in kakovostnih gob. Nekatere sorodne vrste niso užitne ali imajo celo strupene lastnosti (npr. A. xanthoderma ); nekatere na videz podobne glive (tudi iz rodu Amanita ) imajo celo strupene lastnosti.

Hranilne lastnosti

Hranilne lastnosti poljskih gob

Gobe ​​niso uvrščene v VII osnovne skupine živil. Niso zelenjava ali celo sadje. Prinašajo nizko količino energije, ki jo dobavljajo predvsem dušikove spojine, sledijo ji ogljikovi hidrati in le malo lipidov. Peptidi imajo nizko biološko vrednost, ogljikovi hidrati pa so preprosti. Bogata vlakna so pretežno netopna; holesterola ni. Sledov laktoze in glutena niso zaznani, lahko pa so kontraindicirani pri tistih, ki so bolj občutljivi na histamin. V zvezi z vitamini je stopnja niacina (vit PP) diskretna in vitamina D je opazna, pri mineralnih solih pa so ravni cinka, kalija in fosforja diskretne.

Polje gobe so živila, ki so primerna za večino diet. Nimajo nobenih kontraindikacij za prehrano pred prekomerno telesno težo in presnovnimi boleznimi. V velikih količinah jih je treba namesto tega omejiti s preobčutljivostjo na histamin, ne na vsebino slednjega, temveč na njihovo sposobnost, da ga sproščajo v telo.

Zelo visoke količine surovih gob je treba omejiti tudi v prehrani nosečih žensk iz varnostnih razlogov. Primerni so za prehrano glutena in laktoze. V vegetarijanski in veganski prehrani nimajo kontraindikacij.

Povprečni del poljskih gob je okoli 200 g (20 kcal).

recepti

Kulinarična uporaba poljskih gob

Mlade gobe, ki so še zaprte, se lahko zaužijejo surovo v solatah, v katerih se običajno narezujejo na trakove in jih spremljajo raketa in parmezan. Pogosto sestavljajo del carpaccioja iz salade mesa ali bresaole, iz kose govejega mesa in tuna.

Popečete s česnom in peteršiljem, so tipična sestavina testenin in polentne omake; prav tako predstavljajo posebno dobrodošlo prilogo. Prav tako se pogosto uporabljajo v rižotah. Obstaja veliko različnih pripravkov, ki temeljijo na poljskih gobah, kot so polnjene pečene (pokrovček, polnjen s sesekljenimi stebli) in pohabljena ocvrta hrana. Odlično tudi kuhano na naravnem žaru.

Znana pizza s šampinjoni in polnjena kalcon.

Najdemo jih sveži, zamrznjeni (zlasti v mešanici) in v kozarcu v olju ali v slanici.

Niso primerni za vinske sezname, ki imajo raje predvsem bela vina, ampak se razlikujejo po receptu.

Opis

Poljedelske gobe imajo debel, luskast klobuk. Nad njimi so čiste bele, oker, bledo rumene ali rjave barve, odvisno od vrste. Pred odprtjem so lamele spodnjega dela bele ali rožnate barve, nato pa postanejo tudi rjave čokolade in spore.

Steblo je opremljeno z obročem in je lahko bolj ali manj priraslo, odvisno od rasti; pri nekaterih vrstah je večja v bazi.

Kako jih prepoznati

Prepoznajte šampinjon iz amanite

OPOZORILO! Močno odsvetujemo zbiranje in uživanje gob brez ustreznega usposabljanja; poleg tega je treba zlasti na prvih izkušnjah pregledati gobe, ki jih zbirajo pristojni organi, da bi se izognili zastrupitvam ali zastrupitvam.

Poljedelske gobe lahko zamenjamo s strupenimi in strupenimi gobami. Predvsem je priporočljivo posvetiti posebno pozornost Amaniti ovoidae (odgovorni za tako imenovani norleucinski sindrom), proximi, strobiliformis in verdognola, za katere se zdi, da ima neizkušeno oko veliko morfoloških in kromatskih značilnosti poljskih gob. Edini posebni vidiki poljske gobe glede na slednje in A. xanthoderma so:

• Roselle z zaprto kapo in rjavo z odprto kapo; jajčice in zelenkaste amanite so namesto tega opremljene z belimi lamelami
• Barva nad belim klobukom, svetlo rjava ali bledo rumena. Zelenkasta Amanita je namesto krom-rumena. Na žalost imajo Amanita ovoidae, strobiliformis in proxima enako barvo kot poljske gobe.
• Steblo, ki se ne nagiba k občutni barvi na dotik in na rez, medtem ko A. xanthoderma hitro postane rumeno na dnu
• Nežen vonj humusa in trave. A. xanthoderma ima po drugi strani značilen pekoč vonj indijske črnila ali karbolne kisline.

Opomba : Vrsto A. arvensis je mogoče zlahka prepoznati, ker je po dotiku s prsti obarvana z rumeno in sprosti značilen vonj janeža.

distribucija

Kje se nahajajo šampinjoni?

Gobe ​​so spomladanske, poletne in jesenske gobe z drugačnim odnosom glede na podnebje in nadmorsko višino, ki so značilne za zadevno območje.

Poljske gobe so kopenske in rastejo tako na zelenih plodnih travnikih podeželja bodisi na hribovitih in gorskih pašnikih ter (vendar ne vseh vrst) v gozdovih. Tradicionalno obravnavane saprofitske glive, poljske gobe (ali vsaj nekatere vrste) lahko tvorijo simbiotski odnos z zelnatimi ali drevesnimi rastlinami.