splošnost
Sherry je likersko vino, pridobljeno s fermentacijo belega grozdja.
Za mesto Jerez de la Frontera (Andaluzija - Španija) je značilno, da se sherry proizvaja v dveh glavnih sortah:
- "suha", kot sta Manzanilla in Fino, narejena predvsem iz grozdja Palomino (podobno svetlim namiznim belim vinom);
- "stara" (v sodu), kot so Amontillado in Oloroso (temnejša, alkoholna in z mehkimi notami).
Način porabe
Mladi in suhi šeri se v steklenici ne starajo, saj se boji svetlobe, toplote in oksidacije. Zato ga je treba shraniti na hladnem, temnem mestu, v pokončnem položaju, da se vino ne izpostavi površini plute.
Nekateri starejši šeri, kot je Manzanilla Pasada, lahko uživajo delno staranje steklenic. Ravno nasprotno, Fino in Manzanilla GIOVANI zelo hitro propadata; iz tega razloga se mladi šeri pogosto prodajajo v majhnih steklenicah in, v primeru ostankov, se odpravijo ob koncu dneva. Na drugi strani ostareli šeri, kot sta Amontillado in Olorosos, ostanejo daljši in nekatere sladke različice trajajo celo več tednov.
Sherry je pijan iz " copita ", steklenega stekla v obliki tulipana. Značilno je služenje sherryja, vzetega iz soda, s pomočjo " venencia ", ozke srebrne skodelice, pritrjene na ročaj kitove kosti, ki se hitro potopi v luknjo pokrova in vlije v kopite.
Prehranske lastnosti
Sherry je likersko vino z vsebnostjo alkohola, ki lahko v najbolj strukturiranih proizvodih doseže 20% vol. Zato je treba prilagoditi relativni delež porabe, ki se zmanjša v primerjavi s tradicionalnim vinom: načeloma tudi pri predmetih zdravi in nekompromitirani, naj poraba sherryja ostane znotraj 125 ml / dan.
Ker je bela (čeprav včasih močno obarvana z oksidacijo), šeri ne vsebuje pomembnih odmerkov antioksidantov (resveratrola), temveč dobro prisotne v vsakem rdečem vinu. To pomeni, da prisotnost sherryja v prehrani ne daje nobene prehranske prednosti.
Vnos tega vina (vendar tudi drugih žganih pijač) ni priporočljiv: pri zdravih osebah v fazi rasti, pri nosečnicah in medicinski sestri. Poleg tega ima alkohol tudi negativno vlogo pri zdravljenju nekaterih presnovnih bolezni, kot so: hipertenzija, hipertrigliceridemija in celovit presnovni sindrom.
Kot alkoholna pijača je treba v primeru organov, kot so ledvice (odpoved ledvic), trebušna slinavka (pankreatitis) in jetra (steatoza, hepatitis, fibroza, ciroza, rak, odpoved jeter itd.), Ukiniti sherry.
Spomnimo se, da je etil alkohol toksičen za vsa tkiva in je zelo dražilen predvsem za sluznice prebavnega trakta. V želodcu določa hiperacidnost in spodbuja nastanek gastroezofagealnega refluksa, gastritisa in razjed (tako želodca kot dvanajstnika); zanemarjeni gastroezofagealni refluks, zlasti če je povezan z množičnimi alkoholnimi predpostavkami, lahko daje prednost mutaciji fiziološkega epitelija požiralnika, ki predisponira znani "Barrettov ezofagus" (odgovoren za povečano tveganje za raka). Ne pozabimo, da je tudi etilni alkohol škodljiv za črevo in da se je treba v primeru Crohnove bolezni in ulceroznega rektalnega kolitisa popolnoma izogniti. pri zdravih preiskovancih je pogosta črevesna preobčutljivost, ki z obilnim uživanjem alkohola vodi do manifestacije razdražljivega kolona.
Za športnike je treba sherry uživati ob upoštevanju priporočenih porcij; etilni alkohol je odgovoren za povečanje ledvične filtracije, zato je težnja k dehidraciji (poudarjena z motorično aktivnostjo). Poleg tega, čeprav s pomembnimi razlikami, povezanimi s subjektivnostjo, spomnimo, da so alkoholne pijače odgovorne za negativno spremembo spanja.
Zaključimo z navedbo, da lahko alkohol sherry moti absorpcijo in presnovo zdravil in da, če je podvržen zlorabi, predisponira subjekt na tveganje prehranske malabsorpcije. Prav tako je dobro znano, da je to molekula, ki je vključena v toksične pogoje odvisnosti.
Etimologija in ime porekla
Izraz "sherry" je "anglikacija" Xeresa (Jerez). V preteklosti je bil sherry v španščini znan kot " vreča ", v španščini pa izraz, ki označuje posebno metodo vinifikacije z alkoholno utrditvijo (dodajanje destilatov), povezano z vrtenjem sodov pri staranju ( solera ).
V Evropi je sherry dobil ime porekla (DO); zato mora biti v skladu s špansko zakonodajo vse vino, označeno kot tako, iz tako imenovanega trikotnika Sherry (območje province Cadiz med: Jerez de la Frontera, Sanlukar de Barrameda in El Puerto de Santa María). Poimenovanje Jereza ( DO Jerez-Xeres-Sherry ) je bilo prvo špansko ime porekla, ki je bilo uradno priznano leta 1933 in je imelo skupni svet " DO Manzanilla Sanlúcar de Barrameda ".
Pregled proizvodnje
Sherry se pridobi na drugačen način kot tradicionalno vino.
Najprej mora biti grozdje za mošt slabo v vodi. Ko so jih pobrali in pustili, da se na soncu posušijo na blazinah; danes pa se nagiba k temu, da jih ujamemo na preložen način v primerjavi z zorenjem.
Po popolni fermentaciji mošta (alkoholno in jabolčno) so osnovna vina za šeri obogatena z vinsko žganje; namen te intervencije je povečati dokončno vsebnost alkohola z blokiranjem procesov fermentacije (nekatere razlike je mogoče poudariti v proizvodnem ciklu sladkega sherryja). Pomembno je omeniti, da šeri NISO vsi obdelani na enak način. Fino in Manzanilla, namenjeni fermentaciji, za katero je značilna prisotnost flor, se dodajo, da dosežejo skupno vsebnost alkohola 15, 5 vol. (plast je kvas, ki nastane med malolaktično fermentacijo, ki ščiti vino pred oksidacijo). Nasprotno, vina, kot je Oloroso, so "utišana", da dosežejo ravni do 17% vol. ta značilnost bistveno zmanjša cvet in omogoča oksigenacijo / oksidacijo šerija med staranjem v sodu.
Ker se šeri utrjujejo šele po alkoholno-jabolčni fermentaciji, so ti „suhi“ (ker se mutacija, če se uporablja po fermentaciji, ne moti pri mikrobiološki aktivnosti kvasovk). To ga ločuje od porto vina, ki je nasprotno obogaten sredi fermentacijskega cikla, tako da del sladkorja ostaja nepoškodovan.
Sherry je ustekleničen po zgoraj navedeni metodi " solera "; na ta način letnik ni nikoli popolnoma opredeljen in vsaka steklenica vsebuje del staranega vina.
Vrste Sherry
Glavne vrste sherryja so:
- Fino : bistra, suha in stara v sodih s plastjo
- Manzanilla : posebej jasna sorta Fino
- Manzanilla Pasada : manzanilla s podaljšanim in delno oksidiranim staranjem
- Amontillado : stara s cvetjem, ki se zlomi, da dobimo delno oksidacijo. Suha je, vendar so nekateri sladkani, da se pridobi sladko vino (ki se po drugi strani ne more imenovati Amontillado).
- Oloroso : stara in dolgo oksidirana; temnejša je, aromatična in alkoholna od prejšnjih. Lahko se tudi sladi, vendar izgubi svoje specifično ime
- Paolo Cortado : sprva star kot Amontillado, ki se kasneje z izločitvijo cvetišča podobno kot pri Oloroso
- Jerez Dulce : suha fermentacija grozdja Perdro Ximenez ali Moscato
- Smetana : sladki sherry, pridobljen z mešanjem različnih sherries
Razvrstitev šerij z vsebnostjo alkohola in sladkorja je povzeta v spodnji tabeli:
