splošnost
Ragù je omaka, namenjena spremljanju prvih jedi na osnovi: testenin (suhih, svežih, polnjenih), njoki ali polente; drugi recepti z ragùom so polnjene sicilijanske arancini, bruschette itd.
Izraz "ragù" pomeni italijanizacijo francoskega samostalnika " ragoût ", kar pomeni "appetente". Dejansko je v Franciji ragoût jed, ki temelji na dušeni mesu MA je daleč od funkcije italijanske omake, namesto da bi bila namenjena izključno spremstvu prvih jedi ali edinstvenih jedi.
Tradicionalni recept iz Bologne
Najbolj znana italijanska ragù na svetu je nedvomno bolonjska ragù; poznani so tudi neapeljski rag and, Romagna in Marche. V resnici so variacije ragù plod kombinacij med različnimi sestavinami glede na geografske lokacije; samoumevno je, da je to praktično neizmerljiv repertoar.
Bolonjski recept je vse prej kot skrivnost. Sestavine so: sauté: čebula, korenje, olje, maslo; mleto govedino, mleto svinjino, svežo svinjsko slanino; rdeče vino; paradižnikova pasta, juha, sol, mleti poper in kozarec mleka. Postopek je preprost, a precej dolg: v olju in maslu prepražimo korenje in čebulo, dodamo slanino in porjavi; potem mleto meso in rjavo; zmešajte z vinom in pustite, da se izhlapi; nadaljujemo z juho približno 2 uri; dodajte mleko in ga zmanjšajte; prilagodite aromo s soljo in poprom.
Čeprav se vse zdi zelo jasno, je ta recept preveč približen, saj so nekatere podrobnosti izpuščene, da bi rekli najmanj ZNESNO; v naslednjem odstavku bomo bolje razložili, kaj.
Resnična narava Ragù
Kaj se ljudje ne spomnijo
Prvič, v različnih receptih za mesno omako se vedno priporočajo zelo sveže in vrhunske sestavine. Ogromna napaka! Dobra mesna omaka, če vam je ljubša, poleg tega, da ste MASTI, zahteva uporabo surovih ESUBERS drugih bolj "plemenitih" pripravkov. Prvotno je ta recept (kot mnogi drugi v domači tradiciji) predstavljal vir "drugega najboljšega" za: mesarske kose ali, do te mere, manj fine kose * ; odpadki z vrta; "manj prijetno" izdelki kleti. Konec koncev, sama ragù, čeprav ima enak postopek, NIKOLI nima istega okusa.
Vsi manjši kosi svinjskega in govejega mesa so del krpice, bolje, če jim je odvzeto najtežje vezivno tkivo (koža, hrustanec, kite, mišične ovojnice); ni pomanjkanja presežnega klobase / salame (ali rahlo temnih klobas, morda posušenih, vendar še vedno dišečih), kosov slanine, maščobe s šunko itd.
Očitno enako velja za zelenjavo, juho, vino in paradižnik. V omaki se uporabljajo ostanki čebule, zelene in korenja, ki so delno zapravljeni ali drugače neuporabni. Delež zelenjave, ki je še manj "v formi" (vendar užiten), skupaj z nekaterimi kostmi, ki jih mesarji dobavljajo (ali bolje zagotovijo ...), bodo uporabljeni za juho. Ni treba posebej poudarjati, da je odpiranje konzerv konzerv za ragù zagotovo zadnja možnost; nekateri ostanki zelenjavnega vrta lahko popolnoma izpolnijo svoj namen.
Vino mora biti domače, suho ali mehko glede na razpoložljivost ("dobro" vino se nikoli ne uporablja za izdelavo ragù, vedno "žalostno ali rahlo izginilo" ... ampak POZOR! Ne sme biti OTROK! ).
Resnična težava pri oblikovanju dobre mesne omake je, da dobite največji okus z najmanjšim stroškom. Ragù mora stati ZELO čas in trud (glej čiščenje in čiščenje zelenjave in mesa ali pripravo juhe), ampak zelo malo denarja!
Vse to se nato poveča s tehniko kuhanja. Mnogi bralci bodo osupli, ko bodo izvedeli, da je hrano za nekaj mesecev na leto imela strošek 0. V resnici je bila gospodarska kuhinja uporabljena, to je pečica, ki je bila vključena tudi za ogrevanje prostora (redkeje) kotel na kaminu). Toplota je bila regulirana z dodajanjem več ali manj lesa (očitno pridobljenega iz košnje okoliških zemljišč) in, če je bila toplota nizka, se je kuhanje nadaljevalo celo pol dneva. Ni treba posebej poudarjati, da s to metodo tako juha (čigar presežek bi bil naslednji obrok) kot krpa, pridobi slasten in popolnoma neznan okus današnjim gurmanom.
Nenazadnje pa kuhinjska posoda. Za posebno sposobnost prenosa toplote bi bilo primerno izbrati tiste v terakoti.
Prepričanje, da je za dobro ragù potrebno uporabiti sestavine prve izbire, je torej popolnoma napačno; za nekatere "skrbne matere" ni nič nenavadnega, da izberejo ledja, orehe ali celo telečje filete, ki jih je treba zmleti za omako. Temam te spominjam, da pusto meso NE ustreza temu namenu; odvečna maščoba se lahko odstrani iz "težke" omake zaradi površinske obloge, ki se pojavi med kuhanjem in med hladnim. Vendar pa ne bi bila "lahka" hrana, ampak, verjemite mi, bolje je, da uživate v ragùu enkrat mesečno, ampak jo jejte dobro, namesto da si pijete 2-3 krat na teden "špricano" mesno omako, potonjeno v paradižniku !
Opomba : Tudi za informativno jasnost, iste tehnike obnavljanja za živila, ki se slabšajo (kar je po mojem mnenju prava umetnost), uporablja večina vseh restavratorjev (zlasti tistih, ki so znani po odlični ragù); tisti, ki ne sprejmejo teh strategij in se raje odločijo za velikost celega mesa, to storijo samo iz ekonomskih razlogov ali v primeru, ko delo kuhinjskega tehnika COSTI MORE presega varčevanje surovine. V praksi:
- Če dobite 10kg ragù z recikliranimi surovinami, porabim 5 € za sestavine, plin, vodo in elektriko + 15 € dela = 25 €
- in 10 kg ragu s surovinami, pripravljenimi za uporabo, porabim 10 € sestavin, plina, vode in električne energije + 5 € dela = 20 €
logično je misliti, da bi morali izbrati drugo možnost namesto prve.
Različice Ragù Bolognese
V primerjavi s tradicionalnim receptom bolonjske omake obstaja veliko regionalnih, pokrajinskih in celo občinskih variant. Ne da bi se spuščali v podrobnosti "kdo uporablja kaj", na kratko naštemo nekatere možnosti za spreminjanje pripravka.
Prvič, to je dokaj običajna navada, da namesto čebule uporabljamo šalotko v lahki omaki, ki jo obogatimo s strok česna, ki ga je treba odstraniti, preden dodamo meso. Nato lahko pri pripravi omake izberete: samo maslo, samo olje ali mast (alternativno, maščoba s šunko brez skorje in predvsem BREZ SUGNE! ).
Maščobno sestavino mesa lahko upravljamo na več načinov. Namesto slanine lahko uporabite klobaso, okusno sol ali slanino kocke; še bolje pa je mogoče izbrati že precej maščobne kose in na tej točki ne bi bilo več potrebno dodajati slanine, klobase ali svinjske masti.
Meso ragout SVETILO - Ni dodane maščobe
X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtubeGlej tudi vegansko varianto brez holesterola: sejanski zelenjavni ragu
Kar se tiče vina, imajo mnogi raje belo namesto rdeče, temveč SAMO ne zamenljivo v goveji omaki.
Paradižnik je nedvomno sestavina, ki je izključena iz bele raglje, toda za rdeče je izbira izdelka bistveno spremenila hitrost recepta.
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Hranilne vrednosti (na 100 g užitnega dela)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
To je zelo priročno za uporabo koncentrata, saj ne zahteva popravka kislosti in ne poveča vodnosti omake. Po drugi strani pa lahko paradižnikova omaka, ki je že aromatizirana ali sveža zrela paradižnika (kot je S. Marzano), doda "plus" omaki.
Mogoče je uporaba začimb in aromatičnih zelišč glavna spremenljivka med vsemi naštetimi. V tradicionalni bolonjski recept je vključen le črni poper; Zelo pogosti pa so tudi lovorjev list, lovorjev list in rožmarin. Manj uporabljajo, vendar še vedno prisotni: brinove jagode, klinčki in bazilika.
Uporaba mleka je precej sporna in je v bistvu odvisna od vrste pripravka, ki ga je treba dobiti. Mleko zmehča okus omake, ga razjasni in zmanjša njegovo kislost; seveda ni mogoče dopolniti s senčnimi krpami s posebno polnimi telesi (npr. strukturirano Sangiovese).
Končno dodam osebni nasvet; za ljubitelje ovčjega mesa bo dodajanje dveh ali treh kosti ovčjega ali jagnječjega med kuhanjem mesne omake privedlo do odličnega rezultata.
Prehranske lastnosti
Ragù alla Bolognese je visoko kalorična omaka, bogata z nasičenimi maščobami * . Ni primeren za običajno prehrano in še manj za tiste, ki trpijo zaradi prekomerne telesne teže in / ali hiperholesterolemije. Poleg tega je izdelek težko prebavljiv; zato je logično, da ga izključimo iz prehrane proti gastritisu, hipokloridri, hiperkloridriji, gastro-ezofagealnemu refluksu (zlasti v večernih obrokih) in v prehrani starejših.
Prav tako ne pozabimo, da se prehranske vrednosti, navedene v tabeli, nanašajo na prehranski prevod uporabljenih sestavin in ne na končno ragu, veliko manj bogato z vodo in bolj koncentrirano.
Med mineralnimi solmi ni pomanjkanja železa, kalija in kalcija (iz masla in mleka). Za vitamine so dobro prisotni tiamin (vit. B1), niacin (vit. PP) in vitamin A.
