Kaj je invertni sladkor
Invertni sladkor je živilo, sestavljeno iz mešanice glukoze in fruktoze v enakih delih z več ali manj pomembnimi sledmi saharoze. Dejstvo je, da se invertni sladkor pridobiva z encimsko ali kemično hidrolizo tradicionalnega sladkorja (saharoze), ki učinkovito posnema, kaj se dogaja v našem tankem črevesu.
Govorimo o invertnem sladkorju, ker je v vodni raztopini saharoza dextrorotation spojina (rotira ravnino polarizirane svetlobe v desno), mešanica glukoze in fruktoze pa je levorotatorna (zavrti ravnino polarizirane svetlobe v levo).
Kje je in kulinarična uporaba
Invertni sladkor je naravno prisoten v medu in več sladkih plodov (zlasti v grozdnem soku), na industrijski ravni pa se dodaja pri pripravi različnih pekarskih izdelkov in slaščičarjev. Med številnimi prednostmi invertnega sladkorja v primerjavi s tradicionalnimi, se najprej spomnimo večje sladilne moči, ki je za 30% višja od saharoze. Poleg tega je invertni sladkor manj nagnjen k kristalizaciji in ima sposobnost zadrževanja vlage; z fizičnega vidika je značilna bela barva s slamnatimi odtenki in kremasta struktura. Ustrezna vsebnost v preprostih sladkorjih in predvsem v fruktozi povzroča zgodnjo karamelizacijo v pečenih izdelkih; ta posebna pravica pomeni tudi krajši čas kuhanja, pri čemer so končni izdelki mehkejši, dišeči in še bolj zlati in okusni.
Zgoraj navedene lastnosti dajejo poseben uporaben invertni sladkor pri proizvodnji sladoledov (znižuje zmrziščno točko), piškotov, kreme, mazave čokolade in zamrznjenih in nezamrznjenih pekarskih izdelkov (v katerih ovira sušenje). Invertni sladkor se lahko uporablja tudi pri intravenskih infuzijah za parenteralno prehrano.
Pripravite invertni sladkor doma
Industrijski invertirani sladkorji zagotavljajo skladnost s strogimi standardi kakovosti, zaradi katerih so bolj ali manj primerni za uporabo v posebnih pripravkih v skladu z razmerjem glukoza - fruktoza - saharoza. Invertni sladkor se lahko proizvaja celo doma, z recepti, podobnimi tistim, ki jih bomo ponazorili.
Pripravite sirup z mešanjem sladkorja in vode v razmerju dva proti ena; to pomeni, da je treba na vsakih 2 kg sladkorja dodati en liter vode. Na tej točki dodamo 4, 5 g citronske kisline ali askorbinske kisline za vsak kilogram uporabljenega sladkorja in vse skupaj zavremo približno trideset minut. Če naravne kisline, kot sta citronska in askorbinska kislina, niso na voljo, se lahko limonin sok uporablja v količinah treh žlic na kg sladkorja.
Različni recepti v knjigah in na spletnih straneh se razlikujejo po času vrelišča in količini dodanih kislin; v resnici se lahko s povečanjem količine kisline (do določene meje) čas vrelišča zmanjša; iz istega razloga se lahko invertni sladkor proizvaja z zmanjšanjem kisline in podaljšanjem časa kuhanja, ki pa mora biti krajši od ene ure.
