Integralni prepečenec R.Borgacci

Kaj so?

Kaj so integralni prepečenec?

Celovita prepečenca so živila, pridobljena iz žit, ki so rezultat resnično kompleksnih receptov.

Glavna sestavina je polnozrnate polnozrnate moke, to je moka, ki je bogata z vlakni in je pridobljena z mletjem semena Triticum aestivum .

Celovito prepečenec lahko pripravimo doma, vendar je to v osnovi industrijska hrana. Z prehranskega vidika spadajo v III temeljno skupino živil, zato so bogata s škrobom, vlakni, nekaterimi vitamini in minerali. So primerni za večino prehranskih režimov; po drugi strani pa se v nizkokaloričnih dietah lahko slabo priporočajo zaradi večjega vnosa maščob, ki je celo površinsko razpršena med proizvodnim ciklom, da bi povečali učinek zapečenosti - in preprostih sladkorjev - maltoze - v primerjavi s preprostim kruhom.

Polnozrnate prepečenecke so komercialni alter ego krušnih bruschettas - po želji tudi pražene narezane polente. Oblika je diskasta ali paralelepipedna - s stranicami podnožja približno 8 x 9 cm ali več pravokotnih - in debelino 1 cm; barva je zunaj zlata in temnejša, tipična za polnozrnato moko, medtem ko imajo preproste in sladke enakomerno pigmentacijo. V primerjavi s kruhom so brez drobovja in imajo hrustljavo konsistenco. Vsebujejo višjo vsebnost slad-dekstrinov, topnih sladkorjev, nižje vlažnosti in izrazito sladek okus. Opomba : vendar je treba opozoriti, da so polnozrnate prepečenec najmanj bogate s preprostimi gludiki, kar je zapis, ki ga namesto slatim prepečenjem držijo.

Integrirane krušne rezine se uporabljajo predvsem kot nadomestek ali analog kruha. V Italiji je glavna uporaba zajtrk ali sekundarnih prigrizkov - med glavnimi obroki, nato sredi dopoldneva in / ali sredi popoldneva. To je značilno združenje s sladkimi namaznimi živili, pa tudi s soljeno hrano različnih vrst - meso in siri.

Hranilne lastnosti

Prehranske lastnosti polnozrnate prepečenec

Opomba : Ta odstavek se nanaša na recept celovitega prepečevanja industrijske proizvodnje.

Integralni prepečenec je živilo z visoko energetsko gostoto; to značilnost določata visoka koncentracija ogljikovih hidratov, zelo nizka vlažnost in prisotnost lipidov, ki so potrebni za testo in pozlatitev. Integralni prepečenec vsebuje srednje nizko količino beljakovin in znatno koncentracijo prehranskih vlaknin. Ogljikovi hidrati so večinoma kompleksni - škrob, tudi če imajo preprostega bistveno vlogo - nenasičene maščobne kisline in peptidi srednje biološke vrednosti; prehranska vlakna, predvsem iz otrobov, so skoraj izključno netopna.

Škrobni polimeri in beljakovine celostne prepečene moke, ki so podvržene dvojnemu kuhanju, so podvržene termični hidrolizi - povečanju odstotka topnih sladkorjev - in denaturacije. V primerjavi s polnozrnatim kruhom ta vidik daje prednost zmanjšanju časa prebave; ta značilnost določa večjo hitrost absorpcije in posledično naraščanje indeksa glikemičnega insulina. Če bi bil odstotek maščob nižji, bi bili omenjeni parametri še višji. Vendar je treba natančno določiti, da vlakna v primeru polnozrnatih prepečencev omogočajo prebavo in absorpcijsko modulacijo z zmanjšanjem indeksa glikemičnega inzulina integralnega prepečenega kruha.

Celotni prepečeni izdelki vsebujejo gluten; nekateri tudi kažejo majhne koncentracije laktoze, medtem ko je raven histamina zanemarljiva. Vsebnost purina je nizka, medtem ko je vnos fenilalanina videti srednje velik. Holesterola ni.

Integrirani prepečenec vsebuje dobre količine železa - tudi če ni zelo biološko uporaben; prispevek kalija, magnezija in cinka je diskreten. Koncentracija natrija je pretirana. Glede na profil vitamina je mogoče ceniti raven različnih vodotopnih molekul skupine B, zlasti tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2) in niacina (vit PP). Vnos vitamina E (alfa-tokoferol ali tokotrienol) ni zanemarljiv - v prepečencih iz bele moke je zanemarljiv.

prehrana

Polnozrnate prepečenec v prehrani

Integralne prepečenec je primerna za večino diet. Bogastvo vlaken, če je dobro podprto s pravilno hidracijo, lahko prispeva k večjemu občutku sitosti. Vendar pa je zaradi gostote energije, glikemične obremenitve več kot precejšen indeks glikemičnega insulina - kljub temu, da je nižji od tistega za prepečene bele moke - in nepričakovane prisotnosti lipidov, v primeru prekomerne telesne teže nujno ne pretiravajte delež in pogostost porabe.

Poleg tega, tudi če obremenitev in indeks glikemičnega insulina nista tako visoka kot pri preprostih prepečencih, sta še vedno pomembna in kontraindicirana v prehrani diabetične in hipertrigliceridemične bolezni tipa 2. \ t

Integralni prepečenec ni popoln vir beljakovin. Biološka vrednost srednjega entiteta - ne vsebuje vseh esencialnih aminokislin za ljudi v pravih količinah in razmerjih - zahteva kompenzacijo s hrano, ki vsebuje tako imenovane omejevalne aminokisline. Med temi - ni nujno, da jih jemljemo ob istem obroku - lahko vključimo vsa živila živalskega izvora, nekatere stročnice ali druga semena in morske alge.

Lipidni profil prepečenca je zelo variabilen. To je odvisno predvsem od vrste uporabljene moke, bodisi belega, obogatenega z otrobi ali dejansko integralnega - kar pomeni tudi semena semena - in vrste maščobe, ki se uporablja v testu in za pozlatitev. Na splošno lahko rečemo, da imajo prepečenec trenutne pridelave ustrezen lipidni profil - odsotnost holesterola in prevalenca nenasičenih maščobnih kislin na nasičene, s frakcijo polinenasičenih maščob dobre velikosti - tudi za tiste, ki trpijo za hiperholesterolemijo.

Številna vlakna pospešujejo črevesno zdravje, izogibanje zaprtju, pozitivno deluje na preprečevanje nekaterih rakov kolorektuma, pomaga preprečevati nastanek hemoroidov, analnih razpok, prolapsov, divertikuloze in divertikulitisa.

Bogastvo železa, tudi če ni biološko razpoložljivo, daje polnozrnatemu prepečku prednost živilom v primerjavi z mnogimi drugimi v isti kategoriji in revnejšimi od mineralov. Vendar pa ne morejo nadomestiti elitističnih virov hrane, kot so meso, ribe in jajca - potrebni za preprečevanje - zdravljenja anemije zaradi pomanjkanja železa, ki je pogostejša pri plodnih ženskah, pri nosečnicah itd. Dobra vsebnost kalija in magnezija prispeva k pokrivanju posebnih prehranskih potreb teh alkalnih mineralov in je nujna za prenos potenciala nevro-mišične aktivnosti; v telesu se zmanjšujejo z naraščajočim potenjem in izgubami urina. Cink je bistvenega pomena za tvorbo antioksidativnih encimov in za ohranjanje zdravja ščitnice.

Vitamini skupine B imajo vlogo koencimov. Prepečenec ni izključni vir hrane, ampak sodeluje pri doseganju priporočenega obroka, delno pa podpira učinkovitost vseh tkanin. Vitamin E je močan antioksidant; njegova prisotnost v polnozrnatih prepečencah je posledica prisotnosti pšeničnih kalčkov, uporabe kakovostnih olj ali dodatka kot konzervansa.

Celovita prepečenec ni primerna za celiakijo. Če so brez mleka in derivatov, so primerni za prehransko zdravljenje proti laktozni intoleranci in alergiji na mlečne beljakovine. Lahko se uporabljajo v prehrani proti hiperurikemiji, intoleranci za histamin in fenilketonuriji.

Kot dobro prebavljivost se včasih priporočajo integralni prepečenec v terapiji s hrano tistih, ki trpijo za prebavnimi motnjami, na primer: želodčna kislina, hiatalna kila in gastroezofagealna refluksna bolezen, gastritis in želodčni ali duodenalni peptični ulkus.

Vsi so primerni za vegetarijansko filozofijo, medtem ko so samo tisti brez mleka in derivati, jajca in živalski derivati ​​ter maščobe primerni za vegansko prehrano. Ustreznost za verske prehrane je treba analizirati za vsak primer posebej, pri tem pa pregledati seznam sestavin.

kuhinja

Polnozrnate prepečenec v kuhinji

Polnozrnati prepečenci so nadomestki kruha. Jedo se večinoma za zajtrk ali prigrizke. Večinoma so povezani s sladkimi živili, kot so: marmelada, marmelada, žele, med, kondenzirano mleko, namazana lešnik-kakavova krema - nutelin tip itd. Dobri so za skupino v mleku, sadnem soku in pomarančnem soku. Očitno nam nič ne preprečuje, da združimo polnozrnate prepečene izdelke s pretežno slanimi sestavinami; kombinacije z mazljivim sirom - kot so crescenza, squacquerone, stracchino, philadelphia, certosa, robiola ali robiolino itd. - so precej pogoste. - ali s sušenimi mesi, kot je pršut crudo, kuhan pršut, salama, mortadela, panceta, coppa itd.

recept

Kako so izdelane industrijske prepečenke?

Polnozrnate prepečenec lahko primerjamo s praženim kruhom, pripravljenim po receptu, bogatem z maltozo, ki je odgovoren za sladki okus.

Sestavine industrijskih polnozrnatih prepečencev

Sestavine komercialnega polnozrnatega prepečenca so: polnozrnate moke - ali pogosteje vrste 00, dodane otrobom - rastlinsko olje - tudi palmovo olje - pivski kvas, sladkor - dekstroza in / ali saharoza - sladni ekstrakt ječmen, pšenična pšenična moka in sol. Razen prehranskih, čeprav se lahko rahlo razlikujejo glede na proizvajalčevo podjetje, imajo celoviti prepečenec več ali manj povsem enak recept.

Proces integralnega industrijskega prepečenca

Postopek je popolnoma avtomatiziran. Po testu, vzhajanju in prvem žganju hlebca, iz katerega se pridobiva polnozrnati prepečenec, se zaporedoma nanese tipično škropljenje - da se poveča rjavost - in toplotna obdelava opečenja -, da se poveča hrustljavost. Ti zadnji prehodi zagotavljajo nižji odstotek vode in večji lipidni prispevek, ki prispevajo k večji energetski gostoti in povečanju prebavljivosti drobtine v primerjavi s tradicionalnim kruhom. Postopek se konča z embalažo, ki zagotavlja dolgoročno ohranjanje organoleptičnih in okusnih lastnosti integralnega prepečenca.

Kako nastanejo domače polnozrnate prepečenec?

Integralne prepečenec lahko izdelamo tudi doma.

Sestavine polnozrnate domače prepečenec

Sestavine integralnega prepečenca so: polnozrnata pšenična moka, maslo, pivski kvas, namizni sladkor, jajca, mleko, voda in sol. Opomba : pri ekvivalentu veganov lahko mleko, jajca in maslo nadomestimo z drugo vodo in oljem ali margarino, vendar rezultat ni mogoče prekrivati.

Postopek domačega polnozrnatega prepečevanja

Postopek se izvede na naslednji način: moko prelijemo in razporedimo v vodnjak. Kvas raztopimo v malo vode in dodamo v moko s preostalo vodo skupaj z mlekom, sladkorjem in jajci. Močno pregnetemo in šele kasneje dodamo sol in zmehčano maslo. Pustite, da se dvigne dvakratni začetni volumen. Razbijte testo tako, da razpršite testo in ga nato navijete na sebi. Postavite ga v kalup za kruh v škatli, ki je obložena s papirjem za peko in se spet dvigne; krtačo na površini z razvaljenim jajcem ali mlekom in pečenje kuhanja - statični način - pri 180 ° C za 40 '. Odstranite iz pečice in pustite, da se ohladi. Prerežite kruh na rezine približno centimeter in jih nato postavite v pekač. Pečemo ponovno v pečici, ki jo je treba prezračevati pri 130 ° za 45 °; pustimo, da se ohladi in porabi.